Il vino.
Denominazione dei vini
Il vino è una bevanda alcolica che si ottiene per fermentazione del mosto d’uva fresca, o leggermente appassita.
Fermentazione alcolica
La trasformazione del mosto in vino avviene attraverso la fermentazione, per azione di alcuni fermenti, detti saccaromiceti: in base a una reazione enzimatica (reazione biochimica) naturale gli zuccheri contenuti nel mosto d’uva (soprattutto glucosio) si trasformano in alcol etilico ed anidride carbonica.
Se la trasformazione di zuccheri in alcol è abbastanza completa si ottengono vini secchi, asciutti; se parziale, si ottengono vini dolci, amabili.
Grado alcolico
La % volumetrica di alcol etilico nel vino è appunto misurata dal grado alcolico, e quindi un vino di 12° contiene il 12% di alcol etilico (cioè, 12 ml. di alcol etilico in 100 ml. di vino, oppure, se preferite, 12 litri di alcol etilico in 100 litri di vino).
In base alle norme della UE il grado alcolico dei vini non può essere inferiore a:
- vini da tavola
- 8,5% vol. (o 9% per determinate zone) per i vini da tavola, che non devono superare i 15°.
- vini V.Q.P.R.D.
- 9% vol. (o 9,5% o 10% vol. per determinate zone) per i vini V.Q.P.R.D. (Vini Qualità Prodotti Regioni Determinate).
li>- vini liquorosi
- Per i vini liquorosi, il grado alcolico deve essere non inferiore a 17,5° e non superiore a 21°C.
La grande varietà di vini esistenti dipende da molti fattori, come il tipo d’uva, la zona di produzione, la tecnica di vinificazione, l’andamento stagionale.
Vinificazione
Le due principali tecniche di vinificazione con i quali si ricava il vino dal mosto d’uva sono:
Si tenga presente che il mosto d’uva è quel liquido rossastro o giallo paglierino contenuto nella polpa dei chicchi d’uva, e che viene separato dalle vinacce (formate da graspi + semi + buccia) mediante macchine pigiatrici e torchiatrici.
Vinificazione in rosso. Nella vinificazione in rosso (in presenza delle vinacce), detta anche vinificazione con macerazione, il mosto con le vinacce viene inviato in vasche in cui, oltre la fermentazione, tumultuosa, avviene anche una macerazione delle vinacce, le cui sostanze coloranti – in particolare l’enocianina contenuta nelle bucce – passano nella frazione liquida; di conseguenza, a seconda della durata della macerazione, avremo vini più o meno colorati (rossi, cerasuoli, rosati).
Si procede poi alla svinatura, cioè alla separazione delle vinacce dal vino fiore.
Le vinacce con una leggera torchiatura danno un vino di 1a pressatura, con una torchiatura spinta danno un vino di 2a pressatura, e il residuo costituiscono vinacce per distillerie (per la produzione di alcol).
Il vino fiore viene messo nelle botti (con o senza il vino di 1a e 2a pressatura, a seconda dei casi), dove continua una fermentazione lenta. Prima dell’imbottigliamento, il vino giovane (e cioè imbottigliato entro il 31 dicembre dell’anno di vendemmia) può essere chiarificato, refrigerato, pastorizzato, e tagliato con altri vini per correggere il grado alcolico. Per i vini di qualità (provenienti da ottimi vitigni, con un buon grado alcolico e ricchi di tannini e sostanze coloranti) si procede all’invecchiamento, prima in botti di rovere, e poi in bottiglia.
Vinificazione in bianco.
La vinificazione in bianco (in assenza di vinacce) avviene in modo abbastanza simile, con la differenza che alle vasche di fermentazione viene inviato solo il mosto d’uva: le vinacce vengono tolte prima.
Si ottengono vini bianchi, da uve bianche ma anche da uve nere a polpa poco colorata (le bucce, contenenti l’enocianina, non ci sono!).
Classificazione dei vini
La disciplina delle denominazioni è contenuta nella L. 10 febbraio 1992, n. 164.
I vini in commercio si possono suddividere in:
in particolare:Vini da tavola.I, a denominazione di origine semplice, sono quelli comuni da pasto, prodotti in quasi tutte le regioni italiane, con caratteristiche poco marcate, che variano a seconda del luogo di provenienza.
Vini V.Q.P.R.D.Ivini V.Q.P.R.D.(dicitura proposta dalla Comunità Europea) possono essere: Sono vini di particolare pregio per i quali deve essere ben nota l’origine per quanto riguarda sia il vitigno sia la zona di produzione.
a) D.O.C. (Denominazione di origine controllata);
b) D.O.C.G. (Denominazione di origine controllata e garantita);
c) I.T.G. (Indicazioni geografiche tipiche).
Ne citiamo alcuni: Taurasi, Capri, e Greco di Tufo della Campania;
Barolo, Barbera, e Nebbiolo del Piemonte;
Brunello di Montalcino, Chianti, e Vino Nobile di Montepulciano della Toscana; Frascati, Castelli romani, Est! Est! Est! del Lazio ;
Alcamo, Moscato di Pantelleria e Malvasia di Lipari della Sicilia ; il Vernaccia di Oristano (Sardegna).
