RICETTA:
Dosi per 4 persone Ingredienti: 350 g farina di grano saraceno, 100 g farina bianca, 500 g verza bianca riccia (d'inverno) o coste (d'estate), 400 g burro d'alpe, 400 g formaggio giovane di casera, 4 spicchi d'aglio o salvia, 100 g formaggio parmigiano reggiano grattugiato, sale. Si mescolano le farine, la bianca e la nera, impastandole con acqua e lavorandole per non meno di un quarto d'ora, finchè l'impasto non risulti vellutato al tocco. Indi si tira la sfoglia ad uno spessore di mezzo centimetro e, da questa, si tagliano delle liste lunghe circa 7 cm. Sovrapponendole, si ricavano, per il senso tresversale, delle tagliatelle larghe poco più di mezzo centimetro. In una pentola con acqua abbondante (già portata a bollore) si versano le verze rotte con le mani a grossi pezzi (oppure le coste tagliate della lunghezza di circa 5 cm). Dopo cinque minuti si sala l'acqua e si versano i pizzoccheri che debbono cuocere con l'acqua in piena ebollizione dai 7 ai 10 minuti. Accertarsi prime di scolare che siano morbidi ma non troppo cotti; così la verdura che deve essere a giusta consistenza. Poi, con una schiumarola si preleva dalla pentola una parte di pizzoccheri e verdura, che si dispone in una terrina allungata e si cosparge di grana grattugiato e fettine sottili di formaggio e così via. Infine si versa il burro fritto a parte, assieme ad aglio e salvia. Si servono in piatti molto caldi, in ambiente caldo.