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Ricetta:
La marmotta, subito dopo la cattura, aperta e ben pulita all'interno,
si appende in un locale fresco dove si lascia frollare sotto pelle per
cinque o sei giorni. Poi, liberata della pelle e di tutto il grasso, si
taglia a pezzi. In una pentola di pietra ollare (lavècc), si mette il
burro di pura panna e la marmotta facendo rosolare il tutto, se necessario
per la quantità della carne, a più riprese. Indi con mezzo bicchiere di
aceto forte, un litro e più di buon vino Valtellina e un pò d'acqua si
copre la carne e si fa bollire. Spento il fuoco, si aggiungono nell'infuso
intanto ottenutosi due carote spezzettate, un pò di sedano, salvia e un
cucchiaio di pepe puro. Inoltre vi si cala un pugno di timo selvatico,
avvolto prima in un pezzo di tela o di cotone. Si lascia così la carne
di marmotta in fusione per almeno ventiquattro ore, avendo cura di chiudere
il lavècc con il suo coperchio. Infine si fa cuocere il tutto, lentamente,
per due o tre ore, mescolando di tanto in tanto sino a cottura. Se il
sugo si restringe, aggiungere un pò d'acqua calda. Perchè la cottura sia
giusta la carne non deve staccarsi dall'osso.
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