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Ricetta:
Si taglino da un pezzo di quadrato di capriolo le costolette e poi si
mettano a marinare per 24 ore in vino bianco con l'aggiunta di tutti i
profumi: il timo, il ginepro, la maggiorana, le carote, il se- dano, l'escalogne,
il lauro, il rosmarino, la salvia, ecc Tolte dalla marinata, asciugarle
infarinandole e indi farie rosolare nel burro fresco. Bagnare con marsala
ed aggiungere una pestata di lardo. Infine coprire il tutto con il sugo
della marinata passata per un colino e portare a cottura.
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