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Ricetta:
Un cosciotto di camoscio da 4 kg. - pancetta tesa gr. 100 - cacao amaro
in polvere gr. 30 - carote gr. 250 - cipolle gr. 250 - sedano gr. 250
- spicchi d'aglio 2 - bacche di ginepro 2 - chiodi di garofano 4 - foglie
di lauro 2 - cannella 1 pezzetto - grani di pepe nero 10 - panna 2 decilitri
- vino Sassella o Inferno 1 litro e mezzo - grappa mezzo decilitro - olio
- sale. (Per 10-12 persone) Disossata la coscia di camoscio e legatala
con uno spago, la si metta a marinare con tutte le verdure (a pezzi) e
le spezie per ventiquattro ore, in un luogo fresco. A marinatura avvenuta,
si sgoccioli la carne e le verdure. Si facciano rosolare queste ultime
con la pancetta tagliata a dadini in cinque cucchiaiate d'olio per circa
15 minuti. Indi, si unisca il cosciotto e lo si faccia rosolare per mezzora
circa. Si irrori il tutto con il vino della marinatura, si sali e si lasci
cuocere a fuoco moderato per tre ore circa. Quando la carne sarà cotta,
la si tolga dalla casseruola. Si faccia cuocere ancora il fondo di cottura
finchè il liquido sarà totalmente evaporato. Quindi, si passi il tutto
al setaccio. Si rimetta al fuoco la salsa ottenuta aggiungendo il cacao
in polvere disciolto nella panna liquida. Appena la salsa comincia a bollire
si unisca la grappa e si tolga subito dal fuoco la casseruola. Si affetti
la coscia, irrorandola con la salsa. Si accompagni il cosciotto con polenta.
Il cacao si puo non impiegare, e ciò e più aderente alla cucina locale,
oppure si puo aggiungere nella marinatura. In questa si possono mettere
anche 100 grammi di fegatino di camoscio o, in mancanza, di agnello.
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