Argomenti trattati:

• I grassi alimentari

• L'olivo

• L'oliva

  • Composizione delle olive

  • La raccolta delle olive

    • Brucatura

    • Pettinatura

    • Scuotitura

  • Lo stoccaggio delle olive

• Le fasi della lavorazione

• Ventilazione e lavaggio

• Frangitura o molitura

• Gramolatura

• Estrazione

• Separazione

• La sansa

• La lavorazione dell'olio

• La composizione degli oli d'oliva

• I difetti e le alterazioni degli oli

• La classificazione degli oli d'oliva

• L'analisi sensoriale:il "panel test"

• L'olio d'oliva nell'alimentazione

• L'olio di semi

L'oleificio

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La conservazione degli alimenti

    Argomenti trattati:

• Cause dell'alterazione e trasformazione degli alimenti

• Microrganismi responsabili

  • Batteri

  • Muffe

  • Lieviti

• Fattori ambientali e crescita microbica

• Fonti di contaminazione

• Classificazione dei prodotti conservati e dei metodi di conservazione

• Conservazione con il calore

  • Azione del calore su enzimi e microrganismi

  • Penetrazione del calore

  • Pastorizzazione

  • Sterilizzazione

  • Tecnologia dei prodotti inscatolati

    • Appertizzazione

    • Confezionamento asettico

• Conservazione con il freddo

  • Azione delle basse temperature su enzimi e microrganismi

  • Refrigerazione

  • Refrigerazione in atmosfera controllata

  • Cryovac

  • Congelamento

  • Surgelazione