Biotecnologie

by S. Nocerino

Biotecnologie

La mozzarella

Apri o scarica

Filatura
Formatura
Rassodamento e salatura
Confezionamento

Argomenti trattati:

Che cos'é?
Perché si chiama così?
La mozzarella di bufala campana D.O.P.
Caratteristiche
Forme e pesi
Un po' di storia
Area di produzione
Fasi della lavorazione
Acidificazione e coagulazione
Rottura della cagliata
Maturazione della cagliata
Saggio di filatura

Il Parmigiano-Reggiano

Argomenti trattati:

La storia
Il latte
Scrematura parziale per affioramento
Aggiunta del siero-innesto
Cagliata
Rottura
Cottura
Giacenza
Sottrazione dalla caldaia e messa in fascera
Salatura
Stagionatura
Il prodotto finale
Lo standard di produzione

L'industria lattiero-casearia

Argomenti trattati:

Il vino rosato
Il vino dolce
Il vino frizzante
La vinaccia
Le cure al vino
La correzione del vino
Difetti, alterazioni e malattie
L'invecchiamento dei vini
La classificazione dei vini
Vini spumanti

Apri o scarica

Apri o scarica

L'enologia_2^aparte

L'enologia_1^aparte

Argomenti trattati:

La vendemmia
L'uva
Il mosto
- L'ammostamento
- La composizione del mosto
- La correzione del mosto
- L'aumento del grado zuccherino
- I microrganismi del mosto
La fermentazione alcolica
Altre fermentazioni
La "vinificazione in rosso"
La "vinificazione in bianco"
La macerazione carbonica

Argomenti trattati:

Il latte
- Definizione e generalità
- Caratteristiche chimiche e fisiche
- Composizione
- Valore alimentare
- Microrganismi
- Bonifica del latte
  - Pastorizzazione
  - Sterilizzazione
- Omogeneizzazione
- Deodorazione
Il burro
- Definizione
- La crema
- La zangolatura
- Salatura, colorazione,
- Impastamento, formatura confezionamento, conservazione
Il formaggio
- Definizione e generalità
- Maturazione
- Preparazione
- Classificazione
- Difetti ed alterazioni
Sottoprodotti
- Latte magro
- Latticello
- Siero