FONDUTA DI FORMAGGIO AL TARTUFO IN CROSTA
Prendere del pan carrè leggermente raffermo. Tagliarlo a cubo e togliere via la crosta. Svuotarlo nella parte centrale della mollica badando di lasciare integre le pareti. In un recipiente versare un po’ di latte freddo, unirvi un po’ di burro sciolto a bagnomaria, formaggi vari tipo fontina, groviera ed italico tagliati a cubetti, parmigiano e tartufo grattugiati. Lasciare ad insaporire per tre ore circa, quindi, a fuoco basso, fare sciogliere piano piano i formaggi fino a farli diventare una crema. A parte battere un po’ di panna ed un tuorlo d’uovo, quindi unirli alla crema sempre girando delicatamente. Passare in forno le croste fino a farle dorare leggermente quindi riempire ogni cubo con la fonduta bollente. Servirlo ben caldo, spolverato di parmigiano.
PANE CON LE OLIVE E BRUSCHETTA
Pane realizzato con le olive della Sabina. Tagliato a fettine, abbrustolito, quindi cosparso di olio d’oliva e un pizzico di sale. A piacere una strofinata d’aglio prima dell’olio d’oliva.
STROZZAPRETI CON ASPARAGI SELVATICI E “FIOCCHETTI”
Per la pasta:
Preparare la pasta con acqua, farina, un pizzico di sale ed aggiungere per
ogni sei persone, un uovo intero. Tirare una sfoglia alquanto dura e spessa,
avvolgerla su se stessa e tagliarla tipo spaghetti.
Per il condimento:
Soffriggere in olio d’oliva della Sabina uno spicchi d’aglio e striscioline di
pancetta di maiale. Frullare gli asparagi selvatici tagliati a pezzetti
insieme ad un pizzico di sale e ad un pezzettino di peperoncino. Ottenuta una
crema, versarla nel condimento preparato. A parte, soffriggere in olio d’oliva
i "ficoccetti" tagliati a pezzetti insieme ad uno spicchio d’aglio, un
pezzetto di peperoncino ed un po’ di pancetta di maiale a striscioline. Unire
l’un condimento all’altro e lasciarli insaporire badando che il sugo rimanga
liquido.
Cuocere la pasta in acqua bollente e salata. Scolarla e condirla con il sugo preparato. Spolverare di parmigiano e di pecorino, girare la pasta e, per guarnizione, versarvi sopra ancora un po’ del condimento preparato.
LA “GRICIA”
In una padella di ferro versare un goccio di olio di oliva della Sabina e, quando comincia a fumare, aggiungervi il guanciale di maiale, tagliato a pezzetti e senza cotica. A fuoco leggero lasciar soffriggere il guanciale fino a farlo diventare biondo. Scolare la pasta senza asciugarla troppo e versarla nella padella. Cospargere di pecorino grattugiato al momento e pepe nero macinato. Girare, seguitare la cottura a mezzo fuoco, quindi servire la pasta in fondine prescaldate. Per colorire, spolverare ancora di pepe macinato.
CINGHIALE ALLA CACCIATORA
Prendere della polpa magra di cinghiale, oppure dei pezzi già dissodati e tagliarli a spezzatino. Lasciare marinare per ventiquattro ore la carne nel vino rosso montopolese insieme a carota, cipolla, timo, alloro, bacche di ginepro, un pizzico di sale, olio d’oliva della Sabina ed un bicchiere di aceto di vino. Togliere la carne dalla marinata pezzo per pezzo, quindi versarla in un tegame con olio d’oliva, due spicchi d’aglio interi, rosmarino, sale q.b. ed un pizzico di pepe o di peperoncino. Cuocere lentamente per circa due ore.
Nel mortaio pestare aglio, rosmarino e salvia, quindi unirvi un po’ d’aceto e lasciare marinare un poco. A cottura ultimata versare il pesto sul cinghiale e lasciare evaporare. Servire ben caldo.
POLPETTINE DI TROTA CON SALSA DELICATA
Pulire la trota, spellarla, spinarla e tritarla. Unirvi poi sottaceti tritati con aglio e prezzemolo, pangrattato, olio d’oliva della Sabina, qualche goccia di limone, un uovo intero, sale e pepe. Impastare e farne delle polpettine. Passarle nella farina e cuocerle in guazzetto con olio d’oliva, capperi, un po’ di cipolla tagliata molto finemente, metà acciuga diliscata ed un po’ di vino bianco secco. A parte preparare una salsina con un trito di aglio, capperi, acciuga diliscata ed un po’ di vino bianco secco. A cottura ultimata delle polpettine versarvi sopra la salsa. Servire ben calde.
PESCHE DOLCI DI BORGOVELINO
Impastare mezzo chilo di farina, un etto di burro fuso a bagnomaria, un etto e mezzo di zucchero, due uova intere ed una bustina di lievito in polvere. Fare tutte mezze pallette, adagiarle su una teglia unta e quindi cuocerle in forno. Lasciarle raffreddare, svuotarle e riempirle un po’ con crema gialla ed un po’ con crema rosa (crema gialla cui sarà aggiunto dell’alkermes). Lasciarle asciugare un po’ quindi mettere in una metà un po’ di liquido di amarene e, nell’altra metà, un po’ di menta. Unirle a due a due, quindi cospargerle di zucchero.
CREPES ALLA DANILA
Frullare farina di castagne toscane, uova, un po’ di zucchero e latte q.b. Lasciare riposare per qualche ora; preparare le crepes e metterle da una parte. Passare al setaccio una ricotta quindi unirvi pezzettini finissimi di cioccolato fondente, un pizzico di cannella e zucchero q.b. Lavorare bene la ricotta e farla diventare una crema morbidissima. Farcire con la crema ogni crepes, quindi avvolgerle a mo’ di cannoli. Cospargere le crepes di zucchero vanigliato passato al passino.