DIPARTIMENTO TECNICO FUNZIONALE AREA VETERINARIA  ASL DI BERGAMO

Il D.P.R. 54/97 e le regole per ottenere una materia prima di qualità  Indice della pagina:  Requisiti che devono avere gli animali  Operazioni di mungitura  Requisiti strutturali delle aziende  Raccolta  Requisiti dei locali di mungitura  Conservazione  In caso di mungitura mobile  Personale  In caso di stabulazione libera

Indice della sezione:  Le nuove norme igienico sanitarie per la produzione del latte  Il D.P.R. 54/97 e le regole per ottenere un latte di prima qualità  Condizioni per l'ammissione di latte... Come valutare le analisi sul latte

Requisiti che devono avere gli animali                                      Gli animali devono essere sani, non affetti da malattie infettive trasmissibili attraverso il latte, appartenenti ad allevamenti ufficialmente indenni da tubercolosi e indenni o ufficialmente indenni da brucellosi. I soggetti ammalati vanno subito isolati ed il loro latte va eliminato. E’ importante effettuare regolarmente le operazioni di risanamento: la tubercolosi e la brucellosi, come altre malattie, possono trasmettersi all’uomo anche attraverso il consumo di latte o di prodotti derivati. Le prove periodiche eseguite gratuitamente dai Servizi Veterinari sono l’unico sistema sicuro per individuare i capi infetti, per eliminarli il più presto possibile. Non devono avere malattie del tratto genitale con scolo, diarree, febbre, mastiti, ferite della mammella che possono alterare il latte. Può esserci una contaminazione del latte, ad esempio quando la bovina presenta diarrea o scolo vaginale. Le bovine con mastite evidente possono essere portatrici di germi pericolosi anche per l’uomo. Le bovine con problemi del tipo indicato vanno isolate e il loro latte deve essere eliminato. Le vacche devono produrre almeno due litri di latte al giorno. Quantitativi inferiori hanno un contenuto eccessivo di cellule somatiche e hanno l’unico effetto di rovinare la qualità di tutto il latte consegnato. Devono essere alimentate razionalmente ed adeguatamente e non devono trasmettere al latte caratteristiche organolettiche non proprie. Una alimentazione equilibrata è alla base della prevenzione. Inoltre, alcuni alimenti possono trasmettere al latte odori o sapori anormali. Non devono essere somministrate alle bovine sostanze pericolose per la salute umana e farmaci non prescritti dal veterinario; in caso di cure, deve essere scrupolosamente rispettato il tempo di sospensione. La presenza di residui di farmaci nel latte può provocare nelle persone che lo assumono fenomeni tossici, di sensibilizzazione, allergie o resistenza ai farmaci. Il veterinario che prescrive un farmaco deve sempre precisare il numero di giorni durante i quali il latte va eliminato per la presenza di tracce  pericolose del medicinale. Requisiti strutturali delle aziende Le aziende che consegnano latte sia per la produzione di latte alimentare sia per la fabbricazione di prodotti a base di latte (formaggi, burro, creme, ecc.) devono essere registrate presso le ASL: i titolari devono fare richiesta di registrazione al Servizio Veterinario di zona. La registrazione delle aziende viene effettuata dal Servizio Veterinario dopo avere verificato che l’allevamento abbia le caratteristiche minime che consentono una produzione di buona qualità. Le aziende devono garantire buone condizioni di stabulazione degli animali e di igiene dei ricoveri, che devono essere facilmente pulibili e provvisti di un sistema di drenaggio dei liquami. Mantenere un animale in buone condizioni sanitarie vuole dire anche assicurargli sufficiente spazio a disposizione, illuminazione e ventilazione adeguate, igiene e pulizia. Grande importanza hanno anche l’igiene delle attrezzature e dei locali per la mungitura e la conservazione del latte. Deve essere possibile isolare efficacemente gli animali non idonei alla produzione di latte. Deve essere possibile isolare efficacemente gli animali non idonei alla produzione di latte. Per contenere la diffusione del contagio e salvaguardare gli animali ancora sani occorre isolare immediatamente quelli infetti. Questo reparto serve anche per separare e tenere sotto controllo gli animali il cui latte va distrutto (zona contumaciale). Requisiti dei locali di mungitura                                                      Devono avere pareti e pavimenti facilmente lavabili e disinfettabili, con la possibilità di drenaggio dei liquidi, una buona ventilazione ed illuminazione. Va evitata ogni possibile fonte di inquinamento del latte: occorre quindi curare al massimo l’igiene ed impedire il ristagno di materiali e liquidi che possono costituire terreno di crescita per i microrganismi. Devono essere provvisti di acqua potabile o che comunque abbia i requisiti previsti per il consumo umano diretto. L’acqua potabile è indispensabile per le operazioni di pulizia delle attrezzature che vengono a contatto con il latte. In caso di mungitura mobile Si devono usare attrezzature di facile lavaggio, pulizia e disinfezione. Il latte deve essere protetto durante tutte le operazioni di mungitura. Il suolo su cui appoggiano gli attrezzi deve essere più pulito possibile. Va curata attentamente l’igiene di tutto l’ambiente di stabulazione degli animali,specialmente gli utensili adoperati perchè possono essere inquinati più facilmente. Anche il latte, specialmente se si usano secchi, rimane più esposto all’inquinamento ambientale. In caso di stabulazione libera Occorre una sala mungitura o una zona mungitura nettamente separata dal locale di stabulazione. E’ praticamente impossibile assicurare l’igiene del latte ottenuto nello stesso locale in cui sono detenuti animali liberi. Per questo è necessaria una sala apposita.            Operazioni di mungitura La mungitura va effettuata in condizioni igieniche ottimali. E’ una delle fasi più delicate dell’intero processo produttivo. Vanno evitati, sia durante la mungitura che immediatamente prima, i lavori che possono influire sfavorevolmente sul latte. Ad esempio la somministrazione di alimenti ed il rifacimento della lettiera possono sollevare polveri e determinare inquinamento. Ci si deve accertare preventivamente che mammelle, capezzoli e parti adiacenti siano puliti. E’ importante curare l’igiene delle mammelle utilizzando salviette monouso. Se si procede ad un lavaggio è indispensabile asciugare accuratamente. Occorre controllare l’aspetto dei primi getti di latte che devono essere munti separatamente ed esclusi sempre dalla consegna. Il primo latte che viene munto è troppo ricco di cellule e va pertanto scartato. Inoltre si possono evidenziare anomalie (latte con grumi, che si coagula) che segnalano la presenza di processi infiammatori della mammella. In questi casi è bene isolare la bovina, mungerla per ultima o separatamente a mano ed escludere il suo latte dal conferimento. Se si sceglie di effettuare il trattamento dei capezzoli, per immersione in un disinfettante, questo va applicato solo immediatamente dopo la mungitura. Per evitare che possano passare nel latte sostanze disinfettanti. I secchi che contengono latte devono essere coperti fintanto che restano nella stalla. Il latte rimane così protetto da insetti, polveri, etc.   Raccolta Il latte deve essere filtrato unicamente con filtri puliti; non devono essere usate garze e tessuti filtranti. Le fibre dei tessuti trattengono residui e sono difficili da ripulire. Filtri sporchi causano grave inquinamento. Le attrezzature e gli strumenti utilizzati per la mungitura, la raccolta e il trasporto del latte, come tutte le superfici destinate a venire a contatto con il latte, devono essere fabbricati con materiale liscio, di facile lavaggio, resistente alla corrosione, adatto a venire in contatto con alimenti, e devono essere puliti, lavati e disinfettati subito dopo il loro impiego. L'impianto di mungitura non deve presentare zone morte e percorsi complicati dove può esserci ristagno di latte. La pulizia risulta più agevole se viene effettuata immediatamente dopo l'uso: si riduce così il rischio di depositi ed incrostazioni sulle superfici a contatto con il latte. Occorre sciacquare preventivamente con acqua fredda, per evitare l'effetto coagulante dell'alta temperatura, poi lavare con acqua calda e disinfettante e quindi risciacquare a fondo. Conservazione                                    Il latte, se non viene ritirato entro 2 ore, deve essere refrigerato. La temperatura massima ammessa è di 8° C in caso di raccolta giornaliera, di 6° C negli altri casi. I batteri si moltiplicano molto rapidamente a temperatura ambiente: la refrigerazione ne inibisce la crescita e risulta tanto più efficace quanto prima viene applicata. Il latte deve essere conservato in un locale apposito: Il latte è un alimento e come tale deve essere conservato igienicamente. separato dalla stalla e situato lontano da fonti di inquinamento; Ogni occasione di contaminazione diventa il punto di partenza per la moltiplicazione dei batteri, che crescono con grande facilità nel latte. con pareti e pavimenti pulibili e disinfettabili, e con possibilità di drenaggio dei liquidi; con buona ventilazione ed illuminazione; provvisto di acqua potabile e di dispositivi ed attrezzature per lavaggio, pulizia e disinfezione;  Per questo i locali di conservazione devono avere le caratteristiche di un deposito di alimenti e tutte le attrezzature destinate a venire a contatto con il latte devono essere idonee, mantenute pulite e disinfettate dopo l'uso. provvisto di impianto di refrigerazione di potenza adeguata alla capacità; adeguatamente protetto da insetti, parassiti, ecc.; nessun animale di qualsiasi specie deve avere la possibilità di entrarvi. La potenza del frigorifero è molto importante. Frigoriferi non adatti alla quantità di latte da stoccare sono una delle cause di aumento della carica batterica. Il latte dovrebbe raggiungere la temperatura di refrigerazione al massimo entro due ore dalla mungitura.                            Personale Il personale che effettua le operazioni di mungitura e manipolazione del latte deve indossare abiti puliti. E' importante, oltre all'igiene dell'ambiente, anche l'igiene del personale. Deve lavarsi mani ed avambracci immediatamente prima di mungere e restare per quanto possibile con le mani pulite per tutta la durata della mungitura. La pulizia delle mani e del vestiario evita l'inquinamento del latte e il passaggio di eventuali patogeni da una bovina all'altra. E' importante che le mani, oltre ad essere pulite, siano anche asciugate bene. Deve essere munito di libretto di idoneità sanitaria che dimostra il nulla osta alla manipolazione del latte. Il libretto sanitario è richiesto per tutte le persone addette alla manipolazione di alimenti. (Lg. 283/62)

Sito a cura Servizio Veterinario ASL Bergamo
Inviare eventuali suggerimenti e osservazioni a:
e-mail: filisettidanilo@iol.it