Norme igienico sanitarie per la produzione e la trasformazione del latte 

  
DIPARTIMENTO TECNICO FUNZIONALE AREA VETERINARIA 
ASL DI BERGAMO		 
        Condizioni per l'ammissione di latte crudo agli stabilimenti
di trattamento e di trasformazione
 Indice della pagina:
Capitolo ICapitolo III
Capitolo II
  
  

      

 

Indice della sezione:

  Le nuove norme igienico sanitarie per la produzione del latte

  Il D.P.R. 54/97 e le regole per ottenere un latte di prima qualità

 Condizioni per l'ammissione di latte...

Come valutare le analisi sul latte

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 CAPITOLO I
Disposizioni veterinarie relative al latte crudo

 1. Il latte crudo deve provenire:                          
  a) da vacche e da bufale:
    1) appartenenti ad allevamenti ufficialmente indenni da tubercolosi e indenni o ufficialmente indenni da brucellosi;
    2) che non presentino sintomi di malattie infettive trasmissibili all’uomo attraverso il latte;
    3) non suscettibili di trasmettere al latte sostanze, pericolose o potenzialmente pericolose per la salute umana, a meno che il latte sia stato sottoposto a un periodo ufficiale di attesa previsto dalle disposizioni comunitarie o, in assenza di tali disposizioni, dalle normative nazionali vigenti;
 ...      
 3. Quando nell’azienda coabitano varie specie animali, ogni specie deve possedere i requisiti sanitari che sarebbero richiesti se presso l’azienda fosse detenuta una sola specie.
 4.

In caso di coabitazione di caprini e bovini, i caprini devono essere soggetti ad un controllo per la tubercolosi.

 5. Il latte crudo deve essere escluso dal trattamento, dalla trasformazione, dalla vendita e dal consumo qualora:
   a)

provenga da animali a cui sono state somministrate illecitamente sostanze di cui al decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 118;

   b)

contenga residui di sostanze di cui all’articolo 13, comma 4, superiori al livello di tolleranza ammesso.

CAPITOLO II
Igiene dell’azienda
1.

Il latte crudo deve provenire da aziende autorizzate ai sensi dell’articolo 4 o registrate e controllate ai sensi dell’articolo 11. I locali utilizzati, qualora non si tratti di allevamenti bufalini od ovi-caprini di tipo brado o semibrado, debbono essere costruiti, mantenuti e governati in modo da garantire:

  a) buone condizioni di stabulazione, di igiene, di pulizia e di salute degli animali;
b) soddisfacenti condizioni d’igiene per quanto riguarda la mungitura, la manipolazione, la refrigerazione ed il magazzinaggio del latte.
2. I locali nei quali si effettua la mungitura o il latte viene fatto sostare, manipolato o refrigerato, devono essere situati e costruiti in modo da evitare rischi di contaminazione del latte. Essi devono essere facilmente pulibili e disinfettabili e devono almeno:
  a)

avere pareti e pavimenti di agevole pulizia nelle zone in cui possono presentarsi rischi di sudiciume o infezioni;

  b) avere pavimenti costruiti in modo da agevolare il drenaggio dei liquidi e mezzi soddisfacenti per l’evacuazione dei rifiuti;
  c) essere muniti di una ventilazione e di una illuminazione adeguata;
  d) disporre di un impianto adeguato e sufficiente di erogazione di acqua potabile che rispetti i parametri indicati negli allegati D ed E del decreto del Presidente della Repubblica 24 maggio 1988, n. 236, da utilizzare nelle operazioni di mungitura e di pulizia delle attrezzature e degli strumenti specificati al capitolo III, lettera B; nel caso di allevamenti siti in territorio di montagna o comunque disagiato, l’acqua utilizzata, ancorché non riconosciuta come potabile, deve possedere al controllo, i requisiti previsti per l’acqua destinata al consumo umano diretto;
  e) presentare un’adeguata separazione da tutte le possibili fonti di contaminazione, quali gabinetti e cumuli di letame;
  f) disporre di dispositivi e attrezzature di agevole lavaggio, pulizia e disinfezione. Inoltre, i locali per il magazzinaggio del latte devono essere muniti di impianti di refrigerazione adeguati, essere opportunamente protetti contro i parassiti ed essere separati dai locali in cui sono stabulati gli animali.
3. Qualora venga utilizzata una rimessa da mungitura mobile, questa deve essere conforme ai requisiti di cui al punto 2, lettere d) e f); essa inoltre deve:
  a)

essere collocata sul suolo ripulito da escrementi o altri rifiuti;

  b) essere concepita in modo che il latte sia protetto durante l’intero periodo di utilizzazione;
  c) essere costruita e rifinita in modo da poter mantenere pulite le superfici interne.
4. Se le femmine da latte sono tenute in stabulazione libera all’aria aperta, l’azienda deve disporre anche di una sala o una zona di mungitura adeguatamente separata dal locale di stabulazione.
5. Deve essere possibile isolare efficacemente gli animali colpiti o che si sospetta siano colpiti da una delle malattie di cui al capitolo I, punto I, o separare dal resto della mandria gli animali di cui allo stesso capitolo, punto 3.
6. Gli animali di tutte le specie devono essere tenuti separati dai locali e dai luoghi in cui viene immagazzinato, manipolato o refrigerato il latte.

CAPITOLO III
Norme di igiene relative alla mungitura, alla raccolta e al trasporto di latte crudo
dall’azienda di produzione al centro di raccolta o di standardizzazione
o allo stabilimento di trattamento o di trasformazione del latte
Igiene del personale

A. Norme di igiene relative alla mungitura
1. La mungitura deve essere effettuata nel rispetto delle norme d’igiene appropriate e con l’osservanza delle seguenti condizioni:
a) ciascun animale della mandria deve poter essere identificato dal servizio veterinario;
  b) durante e immediatamente prima della mungitura non deve essere consentito alcun lavoro che influisca sfavorevolmente sul latte;
  c) prima di sottoporre una vacca alla mungitura si deve curare che i capezzoli, la mammella ed eventualmente le parti adiacenti all’inguine, della coscia e dell’addome siano puliti;
  d) prima di mungere una vacca il mungitore deve controllare l’aspetto dei primi getti del latte. Qualora si rilevi una qualsiasi anomalia fisica, il latte della vacca in causa deve essere escluso dalla consegna. Le vacche che presentano malattie cliniche alla mammella devono essere munte per ultime o con una macchina separata oppure a mano ed il loro latte deve essere escluso dalla consegna;
  e) il trattamento per immersione o per vaporizzazione dei capezzoli delle bovine in fase di lattazione deve essere effettuato soltanto immediatamente dopo la mungitura, salvo diversa autorizzazione dal servizio veterinario. I prodotti chimici utilizzati per tali operazioni devono essere approvati dal Ministero della sanità.
2. Il latte deve essere posto, immediatamente dopo la mungitura, in un luogo pulito e attrezzato in modo da evitare eventuali alterazioni delle sue caratteristiche. Qualora la raccolta non venga effettuata entro due ore dalla mungitura, il latte deve essere raffreddato ad una temperatura pari o inferiore a 8°C in caso di raccolta giornaliera e a 6°C se la raccolta non viene effettuata giornalmente; durante il trasporto del latte refrigerato sino agli stabilimenti di trattamento e/o di trasformazione la temperatura non deve superare i 10°C, salvo il caso in cui il latte sia stato raccolto nelle due ore successive alla mungitura.
Per motivi tecnici relativi alla fabbricazione di alcuni prodotti a base di latte, il servizio veterinario può concedere deroghe relative alle temperature di cui al precedente capoverso, purché il prodotto finale sia conforme alle norme enunciate nell’allegato C, capitolo II.
B. Norme di igiene relative ai locali, alle attrezzature e agli strumenti
1. Le attrezzature e gli strumenti, o le loro superfici, destinati a venir a contatto con il latte (utensili, contenitori, cisterne, ecc., utilizzati per la mungitura, la raccolta o il trasporto del latte) debbono essere fabbricati con un materiale liscio, che sia di agevole lavaggio, pulizia e disinfezione, resistente alla corrosione e tale da non cedere sostanze in quantitativi che possano risultare dannosi per la salute umana, alterare la composizione del latte o avere un’incidenza negativa sulle sue caratteristiche organolettiche.
2. Dopo l’impiego, gli utensili usati per la mungitura, le attrezzature per la mungitura meccanica e i contenitori che sono stati a contatto con il latte debbono essere lavati, puliti e disinfettati. Dopo ogni viaggio, o ogni serie di viaggi se il lasso di tempo tra lo scarico e il carico successivo è estremamente contenuto, ma ad ogni modo almeno una volta al giorno, i contenitori e le cisterne usati per il trasporto del latte crudo al centro di raccolta o di standardizzazione del latte o allo stabilimento di trattamento o di trasformazione devono essere lavati, puliti e disinfettati prima di una loro riutilizzazione.
3. I secchi contenenti il latte devono essere coperti finché restano nella stalla. Se il latte è sottoposto a filtrazione, il filtro utilizzato deve essere sostituito o pulito, a seconda del tipo, prima che si esaurisca la sua capacità di assorbimento. Il filtro deve in ogni caso essere sostituito o pulito prima di ciascuna mungitura. È vietato l’uso di tessuti filtranti.
C. Igiene del personale
1. Il personale deve trovarsi nelle migliori condizioni di pulizia. In particolare:
  a) le persone addette alla mungitura e alla manipolazione del latte crudo devono indossare abiti da lavoro idonei e puliti;
  b) le persone addette alla mungitura devono lavarsi le mani immediatamente prima della mungitura e restare per quanto possibile con le mani pulite per tutta la durata dell’operazione.
A questo scopo devono trovarsi installazioni idonee attigue allocale di mungitura per consentire agli addetti alla mungitura e alla manipolazione del latte crudo di lavarsi le mani e le braccia.
2. Il datore di lavoro deve prendere i provvedimenti necessari per impedire la manipolazione del latte crudo alle persone che potrebbero contaminarlo fintanto che non sia dimostrato che sono atte a manipolarlo senza pericolo.
Le persone addette alla mungitura e alla manipolazione del latte crudo sono tenute a dimostrare che, sotto l’aspetto sanitario, nulla osta alla loro assegnazione. A tal fine devono essere munite del libretto di idoneità sanitaria di cui all’articolo 37 del decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327 e successive modifiche.
D. Norme di igiene relative alla produzione
1. È posto in essere un sistema di controllo, sotto la sorveglianza dal servizio veterinario, per prevenire l’aggiunta di acqua nel latte crudo. Tale sistema deve comprendere, in particolare, controlli regolari del punto di congelazione del latte di ciascuna delle aziende di produzione (omissis)...
2. Il responsabile dello stabilimento di trattamento e/o di trasformazione deve informare il servizio veterinario non appena i livelli massimi per il tenore di germi e il titolo di cellule somatiche sono raggiunti. L’autorità territorialmente competente prende i provvedimenti appropriati.
3. Qualora entro tre mesi dalla notifica dei risultati dei controllo previsti al punto 1, lettera a), e dalle indagini previste al capitolo IV, lettera D, e dopo superamento dei livelli indicati al capitolo IV il latte proveniente dall’azienda in questione non soddisfi le suddette norme, l’azienda non è più autorizzata a fornire latte crudo finché il latte crudo non sia conforme alle suddette norme.
4. Non può essere destinato al consumo umano il latte il cui tenore in residui di sostanze farmacologiche attive superi i livelli autorizzati per ciascuna delle sostanze previste negli allegati I e III del regolamento (CEE) n. 2377/90.

 

Sito a cura Servizio Veterinario ASL Bergamo
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