LINEA MONO EMULSIONANTI IN GEL

Gli emulsionanti sono sostanze che riescono ad interagire simultaneamente con sostanze idrofile, affini all’acqua e sostanze lipofiliche, affini ad olio o aria. Spesso si trovano in commercio diversi tipi di emulsionanti, ognuno caratterizzato da un nome ed un numero (E471, E472, E473, E475, E477, ecc.).

Per ogni numero corrisponde un diverso tipo di emulsionante, es: (E471= MONOdigliceridi degli acidi grassi, E475=esteri poligliceridi degli acidi grassi, E477= esteri di propilenglicol degli acidi grassi, ecc.).
Tra tutti gli emulsionanti impiegati, il più diffuso è E471, ovvero i MONOdigiceridi degli acidi grassi. Questo particolare emulsionante viene normalmente venduto in forma di polvere, in forma di pasta (E471 con aggiunta di acqua) e in forma Gel (E471 con aggiunta di acqua).

Tra tutte queste forme fisiche possibili è stato osservato che quella più attiva nel legarsi all’amido, al fine di rallentare il raffermamento dei prodotti da forno, o per lo sviluppo di volume (overrun) nelle paste montate (es. pan di spagna) e nei gelati, risulta essere la forma GEL ATTIVA del MONOdigliceride E471.

La maggiore attività del MONOdigliceride è direttamente proporzionata alla sua possibilità di movimento, ovvero quanto più le molecole di MONOgliceride sono libere di scorrere le une sulle altre, grazie alla presenza di acqua che agisce da lubrificante, tanto più sarà migliore il risultato ottenuto.
Tutto questo avviene solo se si riesce generare una struttura GEL ATTIVA.

Abbiamo costruito i nostri emulsionanti utilizzando l’ E471 ovvero i MONOdigliceridi degli acidi grassi, da qui il nome MONO alla linea, nella loro forma più attiva, cioè GEL

Dati ricavati dall’osservazione tra volume del prodotto e morbidezza, riferita al caso dei prodotti da forno, dimostrano che la forma GEL conferisce il massimo valore sia alla morbidezza, sia al volume (overrun).
Abbinato a queste caratteristiche, la migliore interazione tra emulsionante e amido provoca anche la riduzione dell’attività dell’acqua nei prodotti finiti, con conseguente aumento della shelf-life e inibizione dello sviluppo di muffe.

Due tipi di emulsionanti in gel per lievitati chimici

* MONO-W base: è un emulsionate in GEL standard ad effetto montante, ad effetto antimuffa.
* MONO-Di+: è un emulsionate in GEL ad effetto montante e antimuffa ad alto grado di emulsionamento; permette di ottenere emulsioni più fini e omogenee rispetto a MONO W base.

Un tipo di emulsionante in gel per i lievitati naturali

* MONO-Preserve: Emulsionante in GEL senza effetto montante, idoneo per lievitati naturali o lievitati chimici ove non è richiesta l’attività montante; mantiene l’effetto antimuffa.

Torna all'inizio della pagina

Torna alla pagina precedente