NOTA APPLICATIVA PRODOTTO
MONO – Preserve
CARATTERISTICHE FONDAMENTALI
Attraverso un particolare processo produttivo sono stati trasformati in forma ATTIVA i monodigliceridi (E471). La forma attiva è un particolare stato fisico (GEL) di questi componenti che ne moltiplica l’efficacia, amplificando gli effetti:
- antirafermimento (contro l’indurimento della mollica dei prodotti lievitati)
- controllo dell’attività dell’acqua libera (antiammuffimento)
- stenghtener (rafforzamento della maglia glutinica ? aumento del volume dei prodotti lievitati)
MONO – P sostituisce i monogliceridi in polvere nelle ricette con conseguente riduzione dei costi di formulazione e contemporaneo miglioramento della qualità dei prodotti finiti.
PRODOTTI DA FORNO TRADIZIONALI
MONO – P può essere impiegato in tutti i tipi di prodotto da forno ad eccezione delle paste battute montate (per questi prodotti vedasi MONO –W e MONO – D+ ). MONO – P è particolarmente indicato per i prodotti a lievitazione naturale (con lievito naturale e di birra) in cui esprime al massimo le peculiarità sopra descritte.
PODOTTI SURGELATI / CONGELATI
Nei prodotti surgelati uno dei principali problemi è la perdita nel tempo delle proprietà visco-elastiche del glutine che ne contraddistinguono la sua specificità. Lunghi periodi di congelamento inducono una proporzionale perdita di volume nel prodotto da forno a causa del deperimento del glutine. MONO – P contrasta efficacemente questo fenomeno negativo attraverso l’azione di rinforzo del reticolo glutinico.
CROISSANTERIA
Si consiglia l’impiego nell’ultimo impasto prima della sfogliatura (se presente). Il dosaggio consigliato è 1-1,5% riferito al totale degli ingredienti (escluso il grasso di sfogliatura).
PANETTONE E PANDORO
Nelle preparazioni dei dolci tipici da ricorrenza a lunga lavorazione e lievitazione, MONO-Preserve deve essere aggiunto al terzo impasto (generalmente l’ultimo). Il dosaggio consigliato è 1-1,5% riferito al totale degli ingredienti (esclusi ingredienti aggiuntivi quali uvette, canditi, ecc.)
CREME INSTANT DOLCI E SALATE
La forma GEL idrata conferisce al monogliceride una forte attività emulsionante anche in preparazioni a freddo. Questa struttura chimico-fisica caratterizza la rapida mobilità delle molecole di emulsionante e quindi la reattività nei confronti degli oli. In questo modo è possibile eliminare la fase di riscaldamento, necessaria nel caso di impiego di emulsionanti in polvere, atta ad attivare i monogliceridi. Il dosaggio consigliato è del 1-1.5% nel caso di creme con titolo di grasso di circa 10-15% (sul totale degli ingredienti).
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