Chi vigila sulla nostra salute
Le sostanze e gli agenti patogeni che possono contaminare gli alimenti sono praticamente infiniti e numerosi sono i punti critici nella produzione. Questo rende inutili i controlli di routine sugli alimenti. Il decreto legge 155/97, entrato in vigore nel luglio 1999, affida ai titolari delle aziende di produzione, preparazione o somministrazione di alimenti un importante ruolo di autocontrollo e li ritiene responsabili al 100% di tutti i problemi che possono verificarsi. Il metodo prende il nome di Haccp (Hazard Analysis Critical Control Point) che significa "analisi dei rischi e dei punti critici di controllo", e permette di controllare tutto il processo produttivo attraverso l'applicazione di "Manuali di corretta prassi igienica". L'Hccp si articola i cinque fasi:
- analisi dei potenziali rischi degli alimenti;
- individuazione dei punti critici nell'impianto o nel processo di produzione;
- adozione di misure preventive;
- applicazioni di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
- riesame periodico dell'analisi dei rischi.
Dopo aver individuato i punti critici nella preparazione o distribuzione
degli alimenti, le aziende, sia piccole che grandi, devono, giornalmente, documentare
dettagliatamente i controlli eseguiti e le operazioni effettuate. Gli addetti ai
controllo delle ASL non intervengono più come sanzionatori ma come educatori.
Se dovessero riscontrare qualche mancanza, si fanno carico di offrire un servizio di
formazione al fine di garantire ai consumatori prodotti più sicuri.
Le norme ISO 9000 prevedono, all'interno delle aziende certificate,
un sistema di controllo e di registrazione dei risultati ottenuti. Le norme ISO 9000
si articolano in tre categorie di strumenti:
- le procedure generali;
- le istruzioni operative;
- i documenti di registrazione.
Sono di grande utilità per migliorare la qualità del sistema produttivo o di
distribuzione degli alimenti.
Il decreto legislativo n.155/1997 stabilisce le norme generali di igiene dei prodotti
alimentari e le modalità di verifica dell'osservanza a tali norme; stabilisce i
responsabili della sicurezza e le modalità di ritiro dal commercio dei prodotti a
rischio e la loro segnalazione per "allertare" gli altri Stati europei.
