Distinguiamole in:
a) prove basate sulla somiglianza con i modelli proposti in tutto il
mondo;
b) prove basate sulle caratteristiche del modello alimentare
mediterraneo;
c) prove derivanti da ricerche epidemiologiche;
d) prove derivanti da studi di intervento.
a) Prove basate sulla
somiglianza con i modelli proposti in tutto il mondo
Esistono evidenti analogie fra la strutturazione della razione
mediterranea e i vari
suggerimenti che diversi autorevoli organismi internazionali e
nazionali, preposti alla tutela della salute, e numerose associazioni mediche di
specialisti hanno ufficialmente avanzato negli ultimi anni come mezzo per stare
bene e per prevenire numerose malattie.
Il primo esempio è quello dei già citati "Dietary" Goals, i
quali suggeriscono la suddivisione ideale delle calorie della dieta fra
proteine, carboidrati e grassi, nonché le corrette proporzioni fra grassi
saturi (prevalentemente animali) ed insaturi (prevalentemente vegetali) e fra
carboidrati semplici (zucchero, dolci, caramelle, marmellate, ecc.) e
carboidrati complessi (amido soprattutto, come quello della pasta e del pane).
Ebbene, confrontando i Dietary Goals con la struttura delle razioni
consumate mediamente nei Paesi occidentali progrediti, si vede che la razione
italiana è fra tutte di gran lunga la più vicina allo schema ideale (anche se,
purtroppo, da questa situazione di privilegio tendiamo ad allontanarci, sotto la
spinta delle "mode" alimentari emergenti). Infatti, soltanto la nostra
dieta media (fra quelle dei Paesi presi in esame) contiene quantità di
carboidrati complessi e di grassi insaturi abbastanza vicine a quelle
consigliate, ed è l'unica che risulti esente da clamorosi eccessi nel consumo
di grassi animali (prevalentemente saturi) e di zuccheri semplici: è questo
certamente il risultato della nostra abitudine di consumare regolarmente pane e
pasta (per i carboidrati complessi) ed olio d'oliva (come condimento
principale), nonché svariati prodotti vegetali (per l'equilibrio dei grassi).
Ma in generale è comunque fortissima la somiglianza fra la razione
italiana media degli anni '50 e dei primi anni '60 e i modelli alimentari che
vengono oggi consigliati per la protezione della salute, con particolare
riferimento a quella "dieta prudente" che viene suggerita
sostanzialmente dalla intera comunità scientifica mondiale. Qualche altro esempio al riguardo è rappresentato dai consigli della
European
Atherosclerosis Society, che ricalcano puntualmente le caratteristiche
del modello alimentare mediterraneo, dalle direttive delle varie Consensus
Conferences, dai consigli della American Heart Association e della British
Hyperlipidaemia Association, dalle Nutritional Guidelines for Americans, fino ai
recenti Nutrient Goals diramati dall'OMS: in tutte queste direttive ritroviamo
invariabilmente una serie di richiami a comportamenti alimentari che ricordano
molto le linee generali del modello mediterraneo.
b) Prove basate sulle
caratteristiche del modello alimentare mediterraneo
1) E ormai provato che consumare molti grassi
animali (saturi) aumenta la frequenza delle malattie dei vasi e del cuore.
Ebbene, nella alimentazione mediterranea i grassi animali sono presenti in
quantità particolarmente ridotta e sono invece presenti in quantità notevoli
quegli acidi grassi monoinsaturi (tipicamente rappresentati dall'acido oleico
che abbonda nell'olio d'oliva) che oggi destano grande interesse per le loro
azioni protettive e riequilibratrici nei confronti del tipo e del livello del
colesterolo presente nel sangue.
2) Tutti i più moderni suggerimenti per la
difesa della salute si basano anche sul principio di evitare gli eccessi di
prodotti animali e di colesterolo alimentare. Ebbene, la alimentazione
mediterranea mette in condizione di rispettare più facilmente questi consigli.
3) E' noto che una adeguata presenza nella
dieta di fibre alimentari è importante per evitare certe malattie digestive,
certi disturbi delle vene ed altre malattie. Ebbene, la alimentazione
mediterranea è particolarmente ricca di fibra naturale.
4) E' noto che eccedere nel consumo di zuccheri
semplici può danneggiare la salute attraverso molti meccanismi. Ebbene, l'alimentazione
mediterranea include pochi zuccheri semplici ed al contrario privilegia
caratteristicamente i carboidrati complessi.
5) E' noto che introdurre troppe calorie
favorisce l'insorgenza delle "malattie da benessere". Ebbene, il
modello alimentare mediterraneo aiuta ad evitare gli eccessi di calorie perché,
essendo ricco di vegetali e di fibre, permette di calmare la fame con cibi che
hanno elevato volume e ridotta "concentrazione" di energia e che
inoltre donano un senso di sazietà che si prolunga per un tempo maggiore.
6) I Dietary Goals limitano le quantità di
grassi che si possono consumare, ed è noto che il consumo di alimenti grassi e
di grassi da condimento è sollecitato e spinto dalla ricerca di quei sapori
"forti" e intensi che sono tipicamente apportati proprio dalla
componente grassa della razione. Ebbene, il modello alimentare mediterraneo può
aiutarci anche in questo, perché prevede l'uso di caratteristici aromi e
condimenti non grassi (quali spezie, erbe, sugo di pomodoro, peperoncino, aglio,
cipolla, basilico, lauro, salvia, prezzemolo, ecc.) che permettono di ottenere
facilmente delle pietanze saporite ed appetitose senza
eccedere né nelle aggiunte di grassi né in quelle di sale da cucina
(cloruro di sodio), altro grande "imputato" per quanto riguarda le
malattie cardiovascolari.
c) Prove derivanti da
ricerche epidemiologiche
Le ricerche di questo tipo sono quelle che studiano le modalità con le
quali le malattie insorgono, si manifestano, si propagano o permangono in una
collettività, le condizioni che favoriscono questa situazione ed anche le
maniere per combatterla.
Riguardo al modello alimentare mediterraneo sono stati effettuati
numerosi studi di questo tipo. In questa sede ci limiteremo a ricordare i
risultati scaturiti dal cosiddetto "Studio dei Sette Paesi". Si tratta
di un'indagine che è stata coordinata dal prof. Keys, è durata oltre 20 anni
ed ha preso in esame, con metodici controlli quinquennali, oltre dodicimila
soggetti fra i 40 e i 59 anni, viventi in sette Paesi con abitudini alimentari
molto diverse (Giappone, USA, Olanda, Jugoslavia, Grecia, Finlandia e Italia).
I risultati, in estrema sintesi, possono essere così schematizzati:
- in tutti i Paesi in cui si consumava una dieta occidentale raffinata,
la mortalità per "malattie da benessere" era molto elevata;
- nei Paesi in cui si consumava una dieta di tipo mediterraneo, tale
mortalità era molto più bassa;
- seguendo negli anni gli stessi gruppi di popolazione, si è constatato
che man mano che una popolazione mutava le proprie abitudini, adottando gli
schemi (sia alimentari che di stile di vita) tipici delle società avanzate, le
"malattie da benessere" comparivano con crescente incidenza, fino a
delineare una distribuzione molto simile a quella tipica della civiltà di cui
erano stati sposati abitudini e consumi alimentari.
d) Prove derivanti da studi
di intervento
Si tratta di studi effettuati in varie parti del mondo, intervenendo sul
modello di
alimentazione seguito sia da persone sane (gruppi considerati a rischio
e gruppi non considerati tali) che da persone in non buona salute, e studiando,
poi, gli effetti di tali modificazioni nella assunzione di nutrienti.
Gli interventi sono stati diretti soprattutto verso quei componenti
alimentari che sono considerati i maggiori fattori di rischio per le malattie
degenerative croniche, in particolare per le malattie cardiovascolari. Questi
studi, di numero ormai molto elevato, hanno fornito risultati notevolmente
concordanti fra loro. Basterà ricordarne alcuni. Cominciamo da quello svolto su 54 persone
nel 1982 nella Karelia settentrionale (Finlandia): sei settimane di dieta con
caratteristiche mediterranee ed olii ad alto contenuto di mono e polinsaturi
sono state sufficienti a determinare una significativa caduta dei livelli
ematici del colesterolo e di altri importanti fattori di rischio
cardiocoronarico; sei settimane di ritorno alla abituale dieta finlandese hanno
fatto risalire questi valori ai pericolosi livelli di partenza.
Nel Cilento, in una zona ad alimentazione tipicamente
"mediterranea", è stata poi condotta una ricerca speculare alla
precedente: in 48 persone, sei settimane di dieta "bolognese", ricca
di colesterolo e di acidi grassi saturi, hanno elevato significativamente il
colesterolo totale e l'LDL colesterolo (ossia la frazione considerata il
maggiore fattore di rischio); sei settimane di ritorno all'abituale schema
mediterraneo hanno ripristinato i rassicuranti valori di partenza.
Accenniamo infine ad uno studio-pilota che ha messo a confronto fra loro
tre popolazioni rurali: quella di Canino, nell'Etruria meridionale
(caratterizzata dall'uso di grassi da condimento pressoché esclusivamente
vegetali) e quelle, molto più "occidentali", di Numijarn (in
Finlandia) e di Beltsville (negli USA). Ebbene, lo studio ha rilevato nella
popolazione di Canino una protezione molto più spiccata nei confronti del
rischio di trombosi.
La conclusione che gli studiosi hanno tratto da questi e da numerosi
altri studi è stata la conferma del fatto che il modello alimentare
mediterraneo esercita effetti favorevoli anche su soggetti affetti da diabete e
da elevati livelli sanguigni di grassi e di colesterolo, e che in ogni caso
consumare abitualmente giuste quantità di pane, pasta, pesce, prodotti vegetali
ed olio d'oliva costituisce per chiunque una protezione nei confronti del
rischio delle malattie cardiovascolari (che sono fra le prime due cause di morte
precoce nel mondo moderno) e delle altre malattie degenerative che sono
tipicamente in grande espansione nelle moderne società industrializzate.
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