I nutrienti (o
principi nutritivi) sono le sostanze di cui il nostro organismo ha bisogno per
realizzare lo stato di funzionamento ottimale. Le quantità di nutrienti
richieste dai singoli organismi non sono tutte uguali (dipendono dal
sesso,dall’età, dall’attività svolta, dallo stato di salute ecc.), ma
tutti i nutrienti devono essere assunti da tutti, ancorché in misura diversa.
Vi sono vari
modi per classificare i nutrienti; il più semplice è quello di distinguerli
nei tradizionali seguenti sei gruppi: proteine — lipidi — glucidi —
vitamine — sali minerali — acqua. Alcuni nutrienti possono essere prodotti
dall’organismo purché in esso siano presenti i precursori necessari (p.e. i
carotenoidi per la vitamina A); altri invece non sono sintetizzabili
dall’organismo (sali minerali, acidi grassi essenziali, amminoacidi
essenziali) e possono solo essere assunti con gli alimenti; altri ancora
(vitamine) sono normalmente assunti
con gli alimenti anche se possono essere sintetizzati dall’organismo solo in
parte e solo in particolari condizioni. Poiché quasi tutti i principi nutritivi
sono presenti negli alimenti in forma complessa, cioè legati tra loro (per
esempio gli amminoacidi di una proteina) o con altre sostanze, l’uomo — come
tutti gli altri animali — deve ricavarli trasformando le sostanze che
costituiscono gli alimenti. In altre parole, l’uomo ricava i nutrienti
attraverso la frantumazione prima (masticazione) e la scissione poi (digestione)
degli alimenti, quest’ultima realizzata nello stomaco e nell’intestino
grazie all’azione combinata di succhi gastrici, enterici, biliari, pancreatici
ecc. (nutrizione). Ai fini della nutrizione, la digestione è ovviamente un
fenomeno di importanza fondamentale: tutto quello che altera la digestione
determina una scarsa disponibilità biologica degli alimenti e, quindi, di
fatto, una loro scarsa attitudine a soddisfare i bisogni nutritivi.
livelli di nutrienti nei vari tipi di alimenti