La grande scommessa sull'agricoltura
Carlo Petrini, Presidente di Slow Food
L’Arca non è una semplice rivista. È la voce di un grande progetto. È uno strumento di comunicazione e di mobilitazione. Non ci siamo limitati a descrivere i prodotti, noi i prodotti siamo andati a cercarli, abbiamo incontrato i produttori, intervistato i più anziani (perché l’unica storia, in questi casi, è la memoria), descritto le tecniche di lavorazione, individuato i problemi e le soluzioni, mobilitato le istituzioni e i privati per salvarli e valorizzarli. L’Arca è un’utopia: il sogno di portare in salvo tutti i prodotti che rischiano l’estinzione. I Presidi stanno trasformando un pezzetto di questa utopia in realtà. Di qui il nome inconsueto Quaderni dei Presidi: i Quaderni raccontano ogni prodotto e ogni progetto, accompagnandovi in un viaggio affascinante, documentando culture e tradizioni esclusivamente orali per diventare, servizio dopo servizio, una grande enciclopedia della piccola produzione agroalimentare di qualità. Ma soprattutto, i Quaderni dei Presidi vogliono lanciare vere e proprie campagne di sostegno offrendo ai lettori la possibilità di “adottare” i Presidi: per incoraggiarci a continuare e per sostenere tanti contadini, allevatori, casari e pescatori che hanno creduto in questo progetto. Invieremo “L’Arca” ai nostri i soci, perché ci seguano in questa nuova grande sfida, alle osterie, perché da sempre sono un baluardo per i prodotti tipici, agli assessori all’agricoltura, perché si facciano carico di queste realtà, ai giornalisti, perché ci aiutino a comunicare e a moltiplicare queste iniziative. In principio c’è l’Arca del Gusto Ma facciamo un passo indietro per spiegare che cos’è e da dove arriva questo progetto. La data di nascita è il 1996: l’Arca del Gusto salpa in occasione del primo Salone del Gusto torinese ma questo, di per sé, dice poco. La cosa importante è un’altra: l’Arca nel Gusto nasce perché Slow Food inizia a cambiare pelle, perché la nostra associazione inizia a rendersi conto che la battaglia per rivendicare il diritto al piacere del gusto è vana e insensata senza una nuova attenzione all’ambiente; che promuovere la qualità di vini e cibi è inutile se non ci si accorge che, nel frattempo, l’agricoltura industriale, l’abbandono delle montagne, l’inquinamento e la cementificazione stanno cancellando varietà di frutta, di verdura, razze animali, salumi, formaggi. Così l’Arca del Gusto inizia a navigare scovando prodotti negli angoli più sperduti d’Italia. La seconda tappa importante è il Salone del Gusto 1998: 120 mila visitatori dimostrano che l’attenzione per i prodotti agroalimentari di qualità non è più appannaggio di una minoranza di gourmet e che, quindi, questi prodotti possono avere un futuro: sociale, culturale ed economico. L’Arca del Gusto riparte con nuovo vigore: da tutta Italia arrivano segnalazioni e una Commisione Scientifica seleziona i prodotti. Anno dopo anno si arriva a catalogarne quattrocento ma l’elenco, naturalmente, non è chiuso e non la sarà mai. Con i Presidi l’utopia può diventare realtà L’Arca del Gusto cerca, seleziona, segnala, ma non basta. Se questi prodotti possono creare economia ci deve essere un modo per salvarli. Da questo semplice ragionamento nasce l’idea dei Presidi: la fase operativa del progetto. A volte per valorizzare un prodotto basta poco: basta riunire i pochi produttori rimasti e renderli visibili, aiutarli a comunicare l’eccellenza gastronomica della loro produzione e a spuntare prezzi più equi e remunerativi. A volte invece servono interventi strutturali: costruire un macello, ristrutturare un forno o i muretti a secco di un vigneto, e così via. Un solo progetto non è sufficiente: ne servono tanti quanti sono i prodotti: ognuno studiato appositamente per sostenere una determinata filiera produttiva. I Presidi sono questo: progetti mirati sul territorio. E sono tanti: stanno nascendo in tutta Italia grazie a un grande investimento di risorse e di lavoro dell’associazione, al sostegno del Ministero per le Politiche Agricole, di due importanti aziende italiane – la Guido Berlucchi e Telecom – di molte realtà pubbliche e private e, naturalmente, dei produttori che hanno creduto in questo progetto. L’obiettivo di Slow Food è ambizioso: creare cento Presidi entro il Salone del Gusto di Torino (dal 25 al 29 ottobre). Un’intera sezione della manifestazione ospiterà i produttori coinvolti nel progetto, che esporranno e venderanno i loro prodotti, protagonisti del più grande mercato della qualità agroalimentare italiana mai realizzato. Il Salone sarà l’occasione per il loro lancio ufficiale, ma i Presidi continueranno il loro cammino. Cresceranno e si moltiplicheranno: in Italia, in Europa e in tutto il mondo.
I PRESIDI IN CAMPANIA
Carciofo Violetto di Castellamare
Conciato Romano
Coniglio di Fossa di ischia
Gamberetto di Nassa
Mozzarella nella Mortella