Provolone del Monaco
Il Monaco è un caciocavallo senza la testina . Per questo lo chiamano provolone, ma non ha niente a che vedere con i provoloni della grande industria padana .
Si fa tutto a mano: due casari filano la pasta, tirandola e attorcigliandola come una corda .
Un tempo si utilizzava solo il latte dell'Agerolese, vacca dei monti Lattari . Oggi è quasi estinta, ma il raro formaggio che si produce con il latte ha sapori straordinari e profumi di agrumi e di menta . Sapori e profumi che si ritrovano anche nel fior di latte di Agerola, una mozzarella a forma di treccia . Il presidio vuole utilizzare questi formaggi per salvare la razza .
Le vacche da cui si produce il latte per questo formaggio sono oltre alla Agerolese la Frisona o Bruna Alpina .
Gli animali, sono allevati in stalla ma c'è ancora l'abitudine ad " andare per foglie" , cioè di procurare gran parte dell'alimentazione raccogliendo le erbe e la vegetazione spontanea che cresce su questi monti conferendo al latte dei sapori molto particolari .
Per produrre il Provolone del Monaco si usa il latte crudo di una singola mungitura alla temperatura di 34-35 gradi coagulato con caglio di capretto fatto in casa . Dopo un periodo che varia dai 15 ai 45 minuti , si procede alla rottura della massa alle dimensioni di chicchi di grano . A questo punto si procede alla scottatura della cagliata con acqua calda , badando che non sia troppo calda altrimenti i formaggi , durante la stagionatura, tenderanno a rompersi . Dopo la scottatura si raccoglie la pasta in un telo di lino e la si lascia maturare dalle 24 ore in certi casi , se fa freddo fino a 72 ore . Quindi la pasta minutamente affettata viene collocata in un recipiente e bagnata con acqua calda alla temperatura di 90- 95 gradi per la filatura . Quando la pasta tiene si da la forma : di pera o cilindro , a seconda che si faccia il provolone classico o il tipo Napoli , quello più richiesto dal mercato cittadino perchè più facile da affettare . Quindi le forme vanno in salamoia, circa un giorno per chilogrammo ( le più grandi raggiungono anche il peso di nove chilogrammi ) dopo questa operazione inizia la stagionatura in locali areati e giustamente umidi .
Dopo 4- 6 mesi il Monaco è pronto: ma esprimerà una maggiore intensità organolettica tra i 15 e 18 mesi .
Tratto dalla rivista L'Arca editore Slow Food Brà (CN)
