Ricette
a base di carciofo:
Non c'é donna, che almeno
una volta, all'inizio della giornata, in preda
ad una sorta di malessere, non abbia esclamato:
"Oggi cosa metto in tavola?" e, sconsolata,
abbia gettato uno sguardo tra riserve e conserve,
barattoli e barattolini e via a sfogliare libri
e riviste ed enciclopedie lì in bella mostra,
regalati da nonne o zie convinte che l'uomo vada
preso per la gola. In questi tesori di saggezza
popolare ricette gustose ammiccano con malizia,
ma ahimè a volte troppo complicate e laboriose
per poterle realizzare e per di più ci
si mette anche il tempo, che é sempre tiranno
e i piccoli problemi di quotidianità...
per tutti questi motivi (e chissà quanti
altri ancora ce ne sarebbero) abbiamo pensato,
in occasione del cinquantenario della Sagra del
Carciofo, di riunire in un piccolo e pratico volume,
i vari modi di cucinare "sua maestà
il carciofo" prodotto di cui siamo orgogliosi,
vanto del nostro litorale tirrenico, che, insieme
ad altre bontà, come l'olio, varie erbette
aromatiche, formaggi e salumi, costituisce la
ricchezza della cucina mediterranea e, in perfetta
armonia con i nostri usi e costumi, la delizia
del palato dei nostri famigliari. E sulle ali
della fantasia, ognuno con i suggerimenti proposti,
elabora e modifica a proprio piacere le varie
ricette, diventando così protagonista assoluto
della propria cucina. Iniziare con degli antipasti
stuzzicanti dà un senso di benessere facendo
pregustare già degli ottimi primi, dove
ingegno e maestria non hanno confine, per poi
procedere con dei succulenti secondi, che con
la carne ed il pesce sono riusciti a valorizzare
nel migliore dei modi il prodotto nostrano ed
infine osare l'impossibile perché no? Deliziosi
dolcetti con quel non so che... ebbene si ...
abbiamo osato portare il carciofo nei dolci.
VARIETA'
Esistono
in commercio moltissime varietà di carciofo,
che si possono però raggruppare in due
tipi principali: con o senza spine. Si coltivano
in zone con clima mite (Liguria, Italia centrale,
Sicilia e Sardegna), anche se le varietà
senza spine sono un po' più resistenti
alle basse temperature; fra queste é molto
conosciuto il carciofo romanesco, chiamato "mammola"e
si sta facendo di tutto per inserirlo nella produzione
I.G.P.
COME PULIRLI
Per
prima cosa occorre eliminare le punte, le foglie
più esterne, dure e amare e la peluria interna
qualora ce ne fosse bisogno. Il gambo può
essere utilizzato cotto se privato delle foglie
e della parte esterna coriacea e amarissima. Così
puliti, i carciofi vanno immersi in acqua acidulata
con succo di limone fino al momento di cucinarli
o di consumarli, per evitare che si anneriscano.
COME CONSUMARLI
I
carciofi più giovani e teneri sono ottimi
anche crudi, in pinzimonio o affettati sottili in
insalate miste, mentre quelli più maturi
sono preferibili cotti (bolliti, brasati, in umido,
fritti con pastella). Sono adattissimi anche per
preparare torte salate, risotti e condimenti per
pastasciutte.
VALORE NUTRITIVO
Il
suo alto contenuto di ferro rende il carciofo indicatissimo
per gli anemici e i diabetici. E' inoltre ricco
di cinarina, sostanza lassativa e diuretica, che
favorisce la secrezione delle vie biliari ed é
consigliata in tutte le forme d'insufficienza epatica;
al carciofo si riconosce anche la proprietà
di ridurre il colesterolo.
NOTIZIE
UTILI PER L'ACQUISTO
Al momento dell'acquisto accertatevi della freschezza
dei carciofi verificando che siano duri e compatti,
con le foglie ben chiuse, di un bel colore verde
scuro, senza macchie e ammaccature; altro segno
di freschezza é l'assenza di peluria interna,
ma questo particolare può essere purtroppo
verificato solo dopo l'acquisto. E' bene consumarli
subito: in frigorifero vanno conservati al massimo
per due o tre giorni, avvolti in carta. Se desiderate
consumare i carciofi in periodi diversi da quelli
della maturazione potete acquistarli in scatola
o, meglio surgelati. Sono molto diffusi anche sott'olio,
preparati con carciofi piccoli di seconda scelta.
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