L'esame gustativo

Un esame gustativo è un esame assai complesso: durante questa fase della degustazione vengono utilizzate più sensazioni che nel complesso concorrono a farci apprezzare ed a classificare un determinato vino.
La prima sensazione è quella gustativa, in seconda battuta abbiamo una sensibilità tattile ed infine la sensibilità olfattiva che è chiamata in causa per via retronasale.

I sapori utilizzati sono molto pochi,ci si limita infatti a solo 4 sapori fondamentali che sono alla base di tutte le nostre sensazioni gustative. Questi sapori fondamentali sono il dolce, l'amaro, il salato e l'acido.
Vediamo ora il contributo di questi 4 sapori sulla qualità gustativa del vino.

Il dolce.

La sensazione del dolce è dovuta in primo luogo alla presenza degli zuccheri e degli alcoli. In generale possiamo classificare 2 tipi di vino: i vini secchi ed i vini dolci e liquorosi.
Nonostante possa sembrare strano, in un vino secco potrà capitare di constatare una sensazione di dolce anche nel caso in cui non vi sia alcuna presenza di zuccheri; questa sensazione è data essenzialmente dall'alcol etilico, prodotto dalla fermentazione dello zucchero e, in minor grado, dalla glicerina, che è il principale prodotto secondario della fermentazione degli zuccheri.
In un vino amabile, dolce e liquoroso invece, la sensazione di dolce sarà anche data dalla quantità di residuo zuccherino e non solo dall'alcol.

L'acidità.

La seconda sensazione è l'acidità.
E' necessario che in un vino sia sempre presente una certa intensità di sapore acido poichè essa garantisce una certa freschezza al vino.

Nel vino sono presenti circa una trentina di acidi.

L'amaro.

La terza sensazione gustativa è la sensazione di amaro.
Nei vini normali le sostanze responsabili della sensazione di amaro potrebbero essere i chinoni, cioè i prodotti dell'ossidazione delle sostanze fenoliche (ovvero i tannini e le materie coloranti). I chinoni si trovano dunque solamente nei vini rossi e, in minor parte, nei rosati. La loro presenza è più estesa nei vini vecchi piuttosto che nei vini giovani.
Nei vini bianchi, che non hanno tannini e materie coloranti, la sensazione di amaro potrebbe essere dovuta a sostanze volatili, che partecipano all'aroma. Spesso tale sensazione è più importante e più netta che nei vini rossi,

Il salato.

Nel vino c'è un certo tenore di sali prodotti da acidi minerali e da acidi organici.

Non tutti i sali però provocano tale sensazione. Ci sono dei sali che danno sensazioni di dolce e sali che la danno di amaro. Nel vino la sensazione di salato è totalmente mascherata dall'alcool e da altre sostanze volatili; i sali pertano non sono percepiti in quanto tali.

Ci si può facilmente rendere conto che, dopo aver inghiottito il vino, le sensazioni provate quando il vino era ancora in bocca non si arrestano subito ma continuano per un tempo più o meno lungo. Tali sensazioni sono dette postgustative.

A questa permanenza di sensazioni postgustative si dà il nome di persistenza, quando siano dello stesso tipo di quelle che si provavano quando il vino era in bocca, o di retrogusto, quando siano invece sensazioni diverse rispetto a quelle precedentemente assaporate.

Il retrogusto, nella maggioranza dei casi, è una sensazione spiacevole e si può considerare un difetto.

In alcuni vini il retrogusto è indice tipico e positivo (es:Grignolino.)

Per quel che concerne invece la persistenza, cioè le sensazioni identiche a quelle provocate a vino in bocca, possiamo distinguere la persistenza del gusto dalla persistenza del profumo.