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IL
FUOCO E IL PAIOLO dal "Foglio" della dispensa di Amerigo
http://www.amerigo1934.it/ Il fuoco e il paiuolo
sono stati per secoli gli elementi chiave della cucina contadina.
Nell’età preindustriale il paiuolo, appeso alla catena del camino,
bolliva lentamente e dall'acqua salata, con l'aggiunta di lardo e
verdure, si ricavava la zuppa. Più sotto si stendevano le ceneri del
focolare in cui cuocevano patate, pannocchie, cipolle. Il camino
caliginoso metteva in comunicazione la casa con l'immensità dei
cieli: la befana, i grilli parlanti: i messaggi del vento potevano
scender da questo imbuto e impaurire o portare doni, poi ritornare nel
nulla, mentre i vecchi leggevano nella cenere "la ventura". La
casa di campagna era posta al centro di un sistema economico-sociale: la
stalla, il fienile, il porcile, il pollaio e poi il forno. La casa
contadina di montagna, più piccola e diversa da quella del piano ,
aveva anche una camera per l'essicatura delle castagne: il vitto delle
popolazioni dell'Appennino consiste in castagne cotte, arrosto o seccate
e ridotte in farina. I "ciacci" costituivano un elemento
d’identità, preparati a file tra le tigelle. In montagna non si
conoscevano né bicchieri né tazze ma si usavano boccali e scodelle
posti in mezzo alla tavola: Così un viaggiatore verso la fine del '500
descrive i rozzi costumi e le dure condizioni di vita nel Frignano
(Itinerario di un pellegrino incognito). "in mezzo sta il
boccale e la scodella / il pan in braccio a tavola si porta / e di lavar
le mani non importa / o tondo (piatto) o tovagliol non aspettare / ma di
viver si convien secondo l'uso / nettarsi alla tovaglia !!! e mani e
muso". "dove carne non si magna / e dove bolle il macco
[polenta di fave] in la caldara" Tre secoli dopo una inchiesta confermava lo stesso regime alimentare: pochissima carne, pane di farina di castagne, minestra di frumento condita con il lardo, molte castagne in polenta, molto granoturco. I braccianti e i giornalieri in genere formavano la massa dei "malnutriti". I contadini con i contratti di mezzadria consegnavano al padrone capponi a Natale, galline a carnevale, uova a Pasqua, polli a luglio, castagne (due terzi), marroni (tre quarti), l'uva delle pergole, le olive... (Palmieri, La montagna bolognese). Ricercato e caro era il miele; in luogo dello zucchero di canna scarso e costoso si usava anche il mosto d'uva, cotto e non fermentato. Nel "bassopiano", a valle e a risaia, il regime alimentare consisteva in farina di castagne stesa sulla polenta, minestra di pasta e fagioli cotta in acqua, in polenta di granoturco lessata o fritta o abbrustolita, in lardo fritto come companatico, in un’arringa affumicata. Le erbe venivano consumate in grande quantità: radicchi di campo con pancetta e aceto, frittata di cipolla, di cicoria, di gambi di porro, di rosolacci campestri (ciocapiat in Emilia). La sfoglia, per risparmiare, era fatta col minor numero di uova; i tortelli si riempivano con erbe tritate (barbabietole, foglie di rape, rosolacci) oppure con patate e zucca (parmense). Gli gnocchi si preparavano con farina d'orzo e patate e, più anticamente, con miglio. La monotonia di un regime alimentare assai modesto veniva spezzata nei giorni di mietitura e di trebbiatura, giorni di festa e di allegria collettiva, durante i quali i pranzi assumevano un significato rituale: gli animali da cortile venivano sacrificati per solennizzare la festa. Oltre a questi vi sono quelli del ciclo umano, i rituali familiari: pranzo nuziale, pranzo per la nascita del figlio, pranzo funebre. Per la nascita si consumano due minestre con uova, formaggio e pane grattugiato e poi pagnotte e cappone; in alcuni villaggi il maschio si festeggia con gnocchi di farina di frumento o di mistura cotti nel latte; la femmina con minestra di lasagne. Nel complesso cerimoniale della morte si inseriva anche il pranzo mortuario, su una tavola spoglia, con minestra di ceci o, in alcuni villaggi, di lasagne, e lesso di carne. I ceci erano chicchi simbolici della vita che continua oltre la morte; ugualmente il pane, che veniva fatto subito dopo il decesso, poiché indicava la vita nuova e il trionfo sulla morte. Il pane assumeva forme tonde come la piada o la tigella, sulla quale venivano stilizzati simboli solari che nel mondo precristiano erano emblemi della fecondità e della rigenerazione. Verso la fine di giugno, nei giorni della mietitura del grano e della "seganda dei fieni" un grande, ininterrotto pranzo rituale veniva accompagnato da un'esplosione di vitalità e di gioia di vivere, in un'atmosfera di eccitata sensualità. Il primo ciclo dei grandi raccolti estivi terminava, dunque, con una concitata festa di solstizio, nel giorno di San Giovanni Battista, Guazza, momento orgiastico secondo il calendario agrario. Giornate come queste erano, comunque, assolutamente eccezionali: la quotidianità era costituita dal paiolo che bolliva e dalle ceneri sotto le quali si cuoceva pane (pan cot sotta la sandra). Per "secondo", quando c'era, si intingeva abbondante pane negli umidi (il tocc emiliano-veneto). Inoltre le carestie e la fame erano un'abituale realtà e, in mancanza di meglio si sacrificavano animali decrepiti spesso immangiabili.
Nei "giorni più
lunghi" - come li chiamava Bertoldo - quelli della fame e della
carestia, loglio, radici, cardi, foglie varie, marruca cercavano di
ingannare i morsi del ventre vuoto. Scriveva nel 1602 il canonico G. B.
Segni nel suo Trattato: "Di segatura sottile d'arbori giovani, come
peri, meli, ceriegi e scorze loro in forno e polverizzate... con
gramigna, rape e finocchio fermentato si compone una specie di pane che,
essendo ben cotto, sostenta i poveri... Di sementi coltivanti, seccati e
polverizzati , di castagne, di giande, di farina di ogni sorta di piante
e di legumi... si cava una sorta di pane..." Quasi scomparso è il "sapore" savor,
ridottissimo l'uso della Saba, concentrato |
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