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Breve storia della gastronomia dall'antichità ad oggi Stefano Greco

Già molti secoli prima degli antichi romani il pane, l'olio e il vino erano talmente importanti da essere definiti sacri. Con il passare del tempo ovviamente il processo di produzione di questi prodotti è stato sensibilmente modificato. Il vino che beviamo oggi è qualcosa di completamente diverso da quello che bevevano gli antichi romani che era un succo d'uva molto concentrato e quindi molto dolce,. Non esisteva l’invecchiamento, dal momento che la fermentazione è stata introdotta molti secoli dopo. Lo stesso vale per altri alimenti come il formaggio etc. I romani erano anche consumatori di pesce soprattutto di acqua dolce, grazie alla presenza diffusa di stagni o lagune. L'alimentazione di gran parte delle famiglie, quelle ovviamente più povere, era fondata sui legumi quali ceci e fave. Il medioevo segna una svolta radicale anche sotto il profilo dell'alimentazione. Già nel modo della presentazione dei piatti e della sistemazione della tavola: il passaggio dal mondo antico al medioevo infatti, coincide con il passaggio dal banchetto antico che assumeva un significato quasi sacrale, ad un banchetto molto più spettacolare, fatto per meravigliare. Per quanto concerne i prodotti, le verdure erano la costante nell'alimentazione della popolazione povera, mentre sui banchetti dei ricchi trionfavano i grandi arrosti di tutti i generi. Tuttavia non vi era ancora l'abitudine di apparecchiare la tavola con tovaglia e singole posate per ognuno dei commensali, uso che sarà introdotto nella Firenze rinascimentale. DAL 600 di Antonio Capano.…….In epoca aragonese negli ambienti più raffinati vengono cambiate persino le tovaglie, mentre si servono le diverse portate. Una tavoletta di legno fa allora da piatto, bicchieri in ceramica così come scodelle e piatti per zuppa Le carni ed i pesci si mangiano con le mani: quando i pezzi sono troppo grandi gli invitati li tagliano con i propri coltellini. Non si usano tovaglioli, ma un catino per acqua e profumi nel quale si sciacquano le mani. Tipiche, tra l'altro, le zuppe di farro, fagioli e cotenne di maiale. L'agnello viene cotto per intero e accompagnato da salse di cipolline aromatizzate all'aceto. In occasione di festività, agli ortaggi e zuppe ripetitive  si aggiungono carne e ossa (minestra maritata). Non manca la zuppa di suffritto. La scoperta dell'America porta in occidente nuove colture: mais, patata, pomodoro, fagiolo (nella varietà grande). Il mais va a sostituire i cereali già utilizzati per fare la polenta, come il miglio, data la loro resa inferiore. Esso, coltivato dapprima soltanto negli orti, dovrà attendere il XVIII secolo perchè ci si accorga della sua redditività; di conseguenza si ottiene una massiccia produzione ed una spinta ad un monofagismo che causa una carenza vitaminica dannosa all'organismo umano.

La patata: Coltivata nelle zone andine, in sostituzione del mais, coltivato a quote più basse. Importato in Europa, questo tubero mise fine alle ricorrenti carestie del nord, come l’Irlanda.

Il pomodoro:Di origine messicana  viene introdotto dagli spagnoli in Europa nel ‘500. Considerata pianta ornamentale, incontrò all’inizio uno scarso successo anche per Il suo sapore amarognolo.

I peperoni:Anche i peperoni sono originari dell’America tropicale, da cui si diffusero prima in Spagna, poi nell’Europa orientale e soprattutto in Ungheria con il nome di paprika.

Della carne, di cui qualche volta all'anno fan uso i ceti inferiori, quella vaccina è rara, consumandosi quelle di pecora, di capra e nei mesi invernali quella di maiali. Queste si salano e si sogliono bollire in vasi di creta e di legno. I salami del Cilento sono i migliori. Pesci ordinari sono acciughe, sarde, che si salano, o fragaglie. L'olio è ottimo e abbondante. I latticini sono mediocri, gli ortaggi vendibili sono insufficienti. I frutti abbondano e soprattutto i fichi. "La carne si prepara dalla plebe in allesso o arrostita” Taluna volta in ragù, quando in qualche giorno ricordevole sogliono accoppiarvi i maccheroni. Quando c'è penuria di cibi ordinari si usano erbe o radici bollite condite con solo sale e poco olio". Comunque la polenta di granone di sera ed erbe bollite e per metà soffritte con poco olio e grasso. Nella tradizione Cilentana, durante il matrimonio si portano i maccheroni fatti in casa, i fusilli ("fusiddi"), conditi con ragù di castrato, carne di agnello che il padrone ha cresciuto in vista del fausto evento. Seguono prosciutti, sopressate, formaggi di capra e di pecora, quindi frutta e dolci, mandorle con miele, noci mostacciuoli e fichi imbottiti e cotti al forno. I lavoratori, durante la sosta, mangiano zuppiere con cavatielli, piatti di affettati, caciocavalli, accompagnandoli con panelle e con vino in fiaschi. Tipiche del periodo Pasquale le tagliatelle condite con latte e formaggio, cotte nel forno. Caratteristici anche gli involtini di capretti cotti alla brace, i"cicci 'mmaretati" a base di legumi (grano, ceci, fave, lenticchie, granone, fagioli, castagne bianche e cicerchie), cotti a parte e poi amalgamati e conditi. Piatto povero è il pancotto con pane raffermo, ma anche castagne e fagioli, pasta e ceci, pasta e fagioli.

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