Mozzarella deriva dal termine "mozza", che fa chiaro riferimento alla fase finale del processo di lavorazione. La storia della mozzarella è legata a quella della bufala. Secondo alcune fonti storiche i bufali sarebbero stati introdotti in Italia dai Longobardi di Agilulfo nel 596; altra ipotesi, meno forte, sostiene l'origine autoctona del bufalo mediterraneo italiano. La prima notizia sulla mozzarella di bufala risalgono al XII secolo e fanno riferimento ai monaci benedettini di Capua e Salerno, che offrivano pane e "mozza" quale segno di ospitalità. La Mozzarella di Bufala Campana è oggi, tra i formaggi, la DOP più importante della Campania. E' un formaggio fresco a pasta filata, prodotto nelle pianure umide e costiere meridionali; ricade in tale area parte del territorio beneventano e napoletano, la pianura del Volturno in provincia di Caserta, quella del Sele nel salernitano, altre aree vocate fuori regione: Frosinone, Latina e Roma. Il latte ottenuto dalle bufale arriva in poche ore al caseificio, dove viene portato ad una temperatura tra i 33 e i 36 gradi centigradi. Sono lontani ormai i tempi delle bufalare, dove la mozzarella era prodotta nello stesso ambiente di mungitura costituito da giunchi. La coagulazione è preceduta dall'aggiunta di sieroinnesto, ottenuto dal siero ottenuta dalla lavorazione del giorno precedente, lasciato acidificare a temperatura ambiente ed avviene per aggiunta di caglio liquido di vitello. La rottura della cagliata, effettuata tradizionalmente con un bastone di legno, oggi anche con altri mezzi meccanici, viene spinta fino ad ottenere grani della grandezza di una noce. Per 3 -6 ore la cagliata matura sotto siero, tale tempo varia in funzione della carica batterica. La pasta matura viene tagliata in fette sottili, poste in "tine" di legno nelle quali si aggiunge acqua a 95° centigradi. Con l'aiuto dei bastoni di legno viene tirata fuori e lavorata fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido. Segue la mozzatura, tradizionalmente a mano; un operatore tiene in mano il grosso dell'impasto, l'altro a mano "mozza" tra indice e pollice una parte più piccola: è la mozzarella. Il prodotto viene raffreddato in acqua, per mantenerne la forma ottenuta. Segue la salatura (salamoia 10-18%), per un tempo variabile in funzione della pezzatura.

La Mozzarella di Bufala è un unicum. Le aree crù sono quattro: quella della piana del Sele, del Volturno, di Aversa e l'area Pontina. Esistono lievi ma assai discusse differenze nelle tecniche di allevamento delle bufale e in quelle di produzione della mozzarella. Solo nel basso Volturno e basso Lazio si procede ancora al pascolo brado e semibrado. Sembra tuttavia, che le differenze territoriali possano essere imputate più al diverso foraggiamento, assai mutevole per le varietà di graminacee spontanee, che si differenziano a seconda degli areali. L'utilizzo esclusivo della bufala mediterranea italiana, una popolazione unica e riconosciuta, è ovviamente il maggior elemento di diversità.

La mozzarella di bufala si presenta di colore bianco porcellanato, crosta di un millimetro, superficie liscia. Al tatto, nelle prime 10 ore è più elastica, successivamente è più fondente; secondo i buongustai la mozzarella dovrebbe essere consumata tra le 10 e le 15 ore dalla lavorazione. Al taglio è frequente la fuoriuscita di siero. Emana profumi assai variabili, di fermenti lattici ma anche di altre essenze: muschio funghi e sottobosco le più frequenti. In bocca deve rimanere leggermente elastico e presentare il delicato caratteristico sapore. Va presentata in tavola intera, se a bocconcini o ciliegine, o tagliata in ampie fette. Pane casareccio, mozzarella e pomodoro è un ottimo pasto.

Questa mozzarella, ottenuta da latte vaccino, si conserva e si serve su rametti di mirto (Vaccinimus mirtillus): questo arbusto è detto in dialetto "mortella", donde il nome di "Mozzarella nella Mortella". Questo uso potrebbe essere scaturito dall'esigenza di conservare al fresco la mozzarella, nel trasporta dai pascoli, dove era prodotta, alle abitazioni. Il territorio di produzione è il basso Cilento, ed in particolare alcuni comuni compresi nelle Comunità Montane del Bussento, Mingardo, del Cervati e del Gelbison. Il latte di vacca, prevalentemente di razza Podolica, viene portato a 37 gradi, segue l'aggiunta di caglio. Il tempo di coagulazione è di 70 minuti, si procede poi alla rottura della cagliata. La maturazione avviene in appositi tini, in assenza o quasi di siero, per 12-24 ore. Segue la tradizionale operazione di filatura e formatura delle mozzarelle. La forma ellissoidale - allungata è conferita alla pasta manualmente. Le confezioni sono contenute in "mazzi" che comprendono da 6 a 10 mozzarelle, racchiuse in rametti di mirto, legati alle estremità con germogli di ginestra o altre essenze arbustive.

L'area crù coincide con quella di produzione ed è il grande pregio. Il pascolo risente del clima mediterraneo, caratterizzato da estati caldo asciutte e stagioni autunno - invernali piovose, che determinano lo sviluppo di vegetazione spontanea tipica: graminacee (poa, avena, agrotis), leguminose (trifoglio ginestrino) e altri arbusti. Il mirto, largamente diffuso, conferisce al formaggio un inconfondibile aroma. Il latte proviene prevalentemente da vacche di razza Podolica.

Il colore della mozzarella nella mortella è bianco intenso, con superficie ruvida, al tatto e al taglio è leggermente elastica. Il profumo di mirto e di latte fresco schiude il palato ad un sapore aromatico. Si serve in pezzi abbinata a rametti di mirto. Mangiata da sola è l'optium, può essere accompagrata con prosciutto e pomodori.