Fermentazione lattica e alcolica


La fermentazione viene vista come un processo microbiologico consistente in un sistema di reazioni catalizzate da enzimi, le quali portano alla formazione di determinati prodotti finali; il microrganismo viene quindi considerato come semplice portatore di un tale sistema, e la sua crescita equivale a moltiplicarne la capacità produttiva. Sotto questa visuale i processi fermentativi si possono distinguere in vari tipi. Un primo tipo è riconoscibile nella fermentazione alcolica, dove il consumo del composto utilizzato dal microrganismo (Saccharomyces cerevisiae) come fonte di energia, cioè il glucosio, procede di pari passo con la formazione del prodotto che è l’alcol etilico (e l’anidride carbonica), nonché con la crescita microbica. Un secondo tipo è illustrato dalla produzione di acido lattico da parte dei Lattobacillus acidofilus e Lattobacillus casei.

 

 
In condizioni di assenza di ossigeno (anaerobie), la fermentazione risponde alla necessità della cellula di rigenerare la molecola di NAD+, che è stata consumata nel processo energetico di glicolisi. Nella glicolisi, infatti, la cellula trasforma e ossida il glucosio in un composto a tre atomi di carbonio, l'acido piruvico, ottenendo due molecole di ATP ad alto contenuto di energia; in tale processo, però, viene impiegata una molecola, NAD+, che funge da accettore di elettroni e passa alla sua forma NADH. Perché una nuova reazione glicolitica possa avvenire, occorre il ripristino del NAD+, garantito dalla reazione fermentativa. I due tipi di fermentazione qui schematizzati sono particolarmente importanti perché, a causa dei loro sottoprodotti - acido lattico nel primo caso e alcol etilico nel secondo - trovano impiego nell'industria delle preparazioni alimentari. In particolare, la reazione lattica si riscontra anche nel tessuto muscolare quando, a causa di un'intensa attività motoria, non vi è più un adeguato apporto di ossigeno che possa permettere lo svolgimento della respirazione cellulare.

 
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