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Per poter descrivere cos’è una fermentazione è necessario richiamare alcuni concetti. I microrganismi hanno bisogno di energia, sia per riprodursi (cioè per sintetizzare nuovo materiale cellulare), sia per svolgere le altre funzioni connesse con la semplice sopravvivenza. L’unica forma di energia utilizzabile a tale scopo è, salvo talune eccezioni (batteri foto sintetici), quella che deriva dall’ossidazione di sostanze chimiche. Ora, nel caso di composti organici, ossidazione significa rimozione dalla molecola ossidabile di una coppia di atomi di idrogeno e cessione della stessa coppia ad una molecola ossidante (di natura organica e inorganica) che in conseguenza di tale cessione si riduce. Se in questo processo di ossidoriduzione l’agente ossidante è anch’esso un composto organico, si parla di fermentazione; viceversa, se l’agente ossidante è inorganico, per esempio l’ossigeno atmosferico, si parla di respirazione. Fermentazione e respirazione non sono processi semplici, ma sono costituiti da una successione di reazioni, ciascuna catalizzata da un enzima diverso, in cui il prodotto di una reazione funge da substrato nella seguente; grazie a questa successione di trasformazioni, il substrato iniziale subisce una graduale degradazione che rende disponibile (sotto forma di ATP), in quantità discrete e pertanto utilizzabili da parte della cellula microbica, l’energia prodotta nel corso del processo fermentativo o respiratorio. |
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