Gli additivi sono indicati sull'etichetta con una lettera "E" (che significa Europa) seguita da tre cifre oppure con il nome scientifico.
- Coloranti
compresi da E 100 a E 199, sono definiti naturali quando sono estratti da vegetali (piante o frutti), artificiali quando sono di origine chimica. Servono per migliorare le qualità estetiche del prodotto e sono suddivisi in gruppi di decine : da E100 a E109 è compresa la famiglia dei coloranti gialli, da E110 ed E119 i coloranti arancioni, fra E120 ed E129 quelli rossi, e così via.
- Conservanti
Compresi tra E 200 e E 299, sono utilizzati per conservare i cibi evitando le alterazioni dovute allo sviluppo di microrganismi (batteri, lieviti, muffe, funghi).
Già nel primo secolo dopo Cristo, si era diffusa la pratica di trattare il vino con l'anidride solforosa per impedire che diventasse aceto. Oggi tale additivo (E 220) è utilizzato, insieme ai solfiti (da 221 a 228) oltre che per i vini, anche per i succhi di frutta, nelle confetture, frutta secca, patate sbucciate, sottaceti in genere.
Nel Medioevo era conosciuto l'effetto del salnitro per conservare i salumi e la carne. I nitriti (E 249, E 250) e i nitrati (E251, E 252) sono usati per la carne. I nitrati bloccano lo sviluppo del botulino e conferiscono un colore rosso vivo alle carni.
I sorbati (E 201, 202, 203) si utilizzano per i cibi grassi, come frutta secca, candita e yogurt alla frutta.
I benzoati (E 211, E219) per le bibite alcoliche.
I fenili (E 230, 231 e 232) sono usati per trattare la buccia di agrumi e banane e sono sospettati di provocare nausee. - Antiossidanti
Raggruppati tra E 300 e E 350, impediscono l'imbrunimento del colore e la conseguente alterazione del sapore della frutta e della verdura. Tra i più utilizzati troviamo l'acido ascorbico e i suoi sali (E 300, 301 e 302) o vitamina C,sono usati per bibite, insaccati, funghi secchi, vegetali per sottaceti, patate crude sbucciate. Altri antiossidanti sono: l'acido citrico (E 330), l'acido lattico (E 325), l'acido tartarico (da 334 a 337). Si tratta di sostanze chimiche che formano una barriera che impedisce il contatto tra l'ossigeno dell'aria con i grassi contenuti negli alimenti evitandone così l'ossidazione.
- Emulsionanti
Sono dei composti che "emulsionano", cioè riescono a legare, acqua e grassi. Danno uniformità e cremosità a prodotti come gelati, merendine e dolci. Si ricavano da scarti di grassi animali o da olii di bassa qualità come quelli di cocco e di palma (momo e digliceridi degli acidi grassi, E 471 e 472), oppure dalla soia (lecitina, E 322).
Se si prova a preparare una cioccolata con latte e cacao, la miscelazione risulta difficoltosa e si formano i grumi. Basta aggiungere un po' di tuorlo d'uovo (che contiene la lecitina, che è un emulsionante) e la cioccolata risulterà perfetta. - Stabilizzanti
Mantengono stabile la consistenza del prodotto, trattenendo l'acqua ma evitando che questa favorisca lo sviluppo di microrganismi. Si tratta di polifosfatti, fosfati e sali di fusione (E 450) usati in prosciutti cotti, formaggi, surimi, budini, pasticci di carne. I polifosfati consumati in maniera eccessiva favoriscono l'osteoporosi e i calcoli renali.
- Addensanti e Gelificanti
Ingabbiano le molecole d'acqua in modo da immobilizzarle nel composto. Tutti noi conosciamo l'effetto della farina aggiunta a un liquido: questo risulta cremoso e più denso. L'azione di questi additivi è molto simile a quella della farina. I più usati sono l'agar-agar (E406), utilizzato per i gelati, la farina di semi di carrube (E 410), le pectine (E 440), contenute nella frutta, le carragenine, la gomma arabica (E 414)e la farina di semi di guar.
- Esaltatori di sapidità
Accrescono il gusto sapido e la fragranza di conserve di carne, dadi da brodo, salse, purea in fiocchi, mais soffiato. Il più noto è il glutammato monosodico (E 621), base della cucina orientale, che in dosi elevate può scatenare la "sindrome da ristorante cinese": le persone che ne sono allergiche manifestano sensazione di calore al volto, formicolio alle spalle e dolore toracico.>/p>
- Acidificanti
- Correttori di acidità
- Antiagglomeranti
- Amidi modificati
- Edulcoranti
- Agenti lievitanti
- Antischiumogeni
- Agenti di rivestimento
- Agenti di trattamento della farina
- Agenti di resistenza
- Umidificanti
- Sequestranti
- Enzimi
- Agenti di carica
- Gas propulsore e gas di imballaggio
L'impiego degli additivi è stato regolamentato in Italia dal Decreto Ministeriale 209/96. Devono essere autorizzati dall'Unione Europea ed usati dai produttori nelle dosi prescritte. Nella indicazione in etichetta, la categoria deve precedere la sigla o il nome proprio dell'additivo.
