Un avventuriero comasco sulle tracce di antichi sapori: svelato il segreto dell'aceto balsamico d.o.c.
Maurizio Casarola in quanto a spirito d'avventura, curiosità, intraprendenza, può ben emulare la verve del più noto e popolare eroe dell'avventura Indiana Jones. Ogni anno infatti, per le ferie, progetta e organizza un viaggio. Mete esotiche e sistemazioni spartane. Maurizio, che in Como centro gestisce un negozio di pelletteria, segue un richiamo irresistibile: "L'avventura e la curiosità di scoprire le ricchezze della gente e dei paesaggi al di fuori delle mura domestiche". E un pizzico di difficoltà, si sa, condita con piccoli imprevisti da risolvere, rende l'avventura ancora più emozionante.
Nelle lunghe peregrinazioni attraverso gli anni e gli oltre cinquanta paesi sparsi per il globo il nostro Indiana Jones comasco ha maturato uno spiccato interesse per il cibo: "La cucina tradizionale dei popoli è in effetti un veicolo di comunicazione diretto e immediato tra le culture". Ci spiega di essersi accorto di rivolgersi in modo preferenziale alla tavola per conoscere usi e costumi dei paesi ospitanti e riuscire ad apprezzare meglio le caratteristiche dell'ambiente locale. Così senza quasi rendersene conto s'è messo sulle tracce olfattive di qualche tesoro nascosto, ma dove poteva condurlo la mappa del 'buon gusto' se non riportarlo nella fertile terra natia? Ebbene sì, dal lontano oriente, dal deserto, dalle foreste pluviali, alla ricca e svariata varietà di sapori della nostra penisola.
Spinto dalla nuova passione, due anni fa si è
iscritto all'associazione Sloofood Arcigola che raggruppa numerosissimi golosi
d'Italia e pubblica, tra l'altro, una guida periodica alle osterie nazionali. Maurizio
partecipa con i soci del club, o da solo, a vere e proprie spedizioni culturali alla
ricerca di appetitose antichità: nei borghi rurali, nei crotti, nei porti o nelle
cantine, ovunque siano celati i segreti tradizionali del mangiar bene.
Recentemente, a Modena, si è seduto al tavolo dei Maestri Assaggiatori della Consorteria
di Spilamberto. Direttamente dal Gran Maestro, prof. Saccani, ha ricevuto una preziosa
ampolla di aceto balsamico tradizionale e ha indagato sul procedimento di invecchiamento
del rinomato distillato...
Capitato alla fiera commemorativa tenutasi nelle cripte della chiesa sconsacrata di San Paolo, nel cuore storico di Modena, per celebrare i vent'anni di fondazione del Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, il nostro eroe si è ritrovato in una sorta di pellicola medievale dove il tempo sembrava non aver luogo e lo spazio arricciarsi la coda. Tra strane alchimie, alambicchi, formule e rituali, si è improvvisato allievo stregone alle prese con un liquido particolarissimo.
La tradizione si perde nella
notte dei tempi e viene tramandata gelosamente dai maestri ai nuovi 'adepti'. "L'uva
Trebbiano viene vendemmiata solo a maturazione completa e pigiata con i piedi, poi il
mosto viene cotto in paioli di rame", racconta... "Il mosto viene versato in
piccoli barili di legno dai diversi e fragranti profumi: ciliegio, rovere, gelso,
castagno, ginepro. Di anno in anno il succo viene travasato via via in botticelle sempre
più piccole subendo anche una serie di differenti trasformazioni chimiche. Da un quintale
di uva raccolta si ottengono alla fine circa tre litri di aceto balsamico. Ciò che resta
dopo il lungo trattamento dodecannale di maturazione viene sottoposto al giudizio esperto
degli assaggiatori i quali valutandone i caratteri organolettici emettono un verdetto di
qualità. Contraddistinto da un bollino colorato, arancio, argento o oro, che ne sancisce
il rango, l'aceto viene poi imbottigliato nelle caratteristiche boccettine (disegnate
espressamente da Giugiaro) da 100cc. I maestri infine sigilleranno le ampolle una per una
con cera lacca".
Ed ecco così il prelibato balsamo pronto ad essere commercializzato sotto l'auge della
consorteria.
Maurizio,
nonostante tu sia appena rientrato da un viaggio bellissimo in Vietnam e Cambogia, ti
vediamo molto colpito da questa avventura casereccia come mai?
Sono stato accolto con grande entusiasmo dai Maestri
Assaggiatori i quali non si sono risparmiati nell'istruirmi sul procedimento di
invecchiamento e aromatizzazione di questo pregiato condimento. Mi ha colpito in modo
particolare il loro attaccamento alla tradizione e il loro impegno nel tenerla viva e
diffonderla. Ogni anno per esempio organizzano il Palio degli Aceti, con un cucchiaino
d'oro per il vincitore.
Una vera
chicca per i più raffinati dunque; ti ha colpito anche la sua natura così sofisticata
non è vero?
Sì, il procedimento è lungo e complesso e
necessita di condizioni ambientali particolarissime che solo in questa località, e a
Reggio Emilia, sono presenti. Molto caldo d'estate e freddo intenso d'inverno: le acetaie
non sono nelle cantine, come si potrebbe supporre, ma nei sottotetti. Solo i proprietari
terrieri potevano permettersi in un recente passato le batterie per l'aceto balsamico. Ora
invece, grazie al primo Gran Maestro Rolando Simonini, sempre più persone si consorziano
per avviare la produzione di questo dolce nettare.
Come
suggeriresti ai neofiti di usarlo in cucina?
Sono molti gli impieghi in cucina, dalle insalate ai
dolci, dalle carni alle crêpes e crespelle. In fiera ce lo hanno offerto accompagnato da
parmigiano reggiano, gelato alla crema e fragole. Una vera delizia per qualsiasi palato!
Esploratore di
paesi vicini e lontani, ricordi qualche cibo esotico che a tuo avviso potrebbe eguagliare
per gusto e qualità l'ampollina di Modena?
Niente, è una cosa unica... forse un paragone si
potrebbe fare con i Tartufi Perigeard, no meglio ancora con l'olio Vanini di Lenno. E dai,
per mangiare restiamo in Italia!
In Italia e, ancora meno lontano, tra le dune e i laghi comacini il nostro ghiotto argonauta ha davvero trovato il suo vello d'oro.
alia§cygnuss
broletto n.60 inv.1999/2000