Un avventuriero comasco sulle tracce di antichi sapori: svelato il segreto dell'aceto balsamico d.o.c.

 

Maurizio Casarola in quanto a spirito d'avventura, curiosità, intraprendenza, può  ben emulare la verve del più noto e popolare eroe dell'avventura Indiana Jones. Ogni anno infatti, per le ferie, progetta e organizza un viaggio. Mete  esotiche  e  sistemazioni spartane. Maurizio, che in Como centro gestisce un negozio di pelletteria,  segue un richiamo irresistibile: "L'avventura e la curiosità di scoprire le ricchezze della gente e dei paesaggi al di fuori delle mura domestiche". E un pizzico di difficoltà, si sa, condita con piccoli imprevisti da risolvere, rende l'avventura ancora più emozionante.

Nelle lunghe peregrinazioni attraverso gli anni e gli oltre cinquanta paesi sparsi per il globo il nostro Indiana Jones comasco ha maturato uno spiccato interesse per il cibo: "La cucina tradizionale dei popoli è in effetti un veicolo di comunicazione diretto e immediato tra le culture". Ci spiega di essersi accorto di rivolgersi in modo preferenziale alla tavola per conoscere usi e costumi dei paesi ospitanti e riuscire ad apprezzare meglio le caratteristiche dell'ambiente locale. Così senza quasi rendersene conto s'è messo sulle tracce olfattive di qualche tesoro nascosto, ma dove poteva condurlo la mappa del 'buon gusto' se non riportarlo nella fertile terra natia? Ebbene sì, dal lontano oriente, dal deserto, dalle foreste pluviali, alla ricca e svariata varietà di sapori della nostra penisola.

Spinto dalla nuova passione, due anni fa si è iscritto all'associazione Sloofood Arcigola che raggruppa numerosissimi golosi d'Italia e pubblica, tra l'altro, una guida periodica alle osterie nazionali. Maurizio partecipa con i soci del club, o da solo, a vere e proprie spedizioni culturali alla ricerca di appetitose antichità: nei borghi rurali, nei crotti, nei porti o nelle cantine, ovunque siano celati i segreti tradizionali del mangiar bene.
Recentemente, a Modena, si è seduto al tavolo dei Maestri Assaggiatori della Consorteria di Spilamberto. Direttamente dal Gran Maestro, prof. Saccani, ha ricevuto una preziosa ampolla di aceto balsamico tradizionale e ha indagato sul procedimento di invecchiamento del rinomato distillato...

Capitato alla fiera commemorativa tenutasi nelle cripte della chiesa sconsacrata di San Paolo, nel cuore storico di Modena, per celebrare i vent'anni di fondazione del Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, il nostro eroe si è ritrovato in una sorta di pellicola medievale dove il tempo sembrava non aver luogo e lo spazio arricciarsi la coda. Tra strane alchimie, alambicchi, formule e rituali, si è improvvisato allievo stregone alle prese con un liquido particolarissimo.

La tradizione si perde nella notte dei tempi e viene tramandata gelosamente dai maestri ai nuovi 'adepti'. "L'uva Trebbiano viene vendemmiata solo a maturazione completa e pigiata con i piedi, poi il mosto viene cotto in paioli di rame", racconta... "Il mosto viene versato in piccoli barili di legno dai diversi e fragranti profumi: ciliegio, rovere, gelso, castagno, ginepro. Di anno in anno il succo viene travasato via via in botticelle sempre più piccole subendo anche una serie di differenti trasformazioni chimiche. Da un quintale di uva raccolta si ottengono alla fine circa tre litri di aceto balsamico. Ciò che resta dopo il lungo trattamento dodecannale di maturazione viene sottoposto al giudizio esperto degli assaggiatori i quali valutandone i caratteri organolettici emettono un verdetto di qualità. Contraddistinto da un bollino colorato, arancio, argento o oro, che ne sancisce il rango, l'aceto viene poi imbottigliato nelle caratteristiche boccettine (disegnate espressamente da Giugiaro) da 100cc. I maestri infine sigilleranno le ampolle una per una con cera lacca".
Ed ecco così il prelibato balsamo pronto ad essere commercializzato sotto l'auge della consorteria.

Maurizio, nonostante tu sia appena rientrato da un viaggio bellissimo in Vietnam e Cambogia, ti vediamo molto colpito da questa avventura casereccia come mai?
Sono stato accolto con grande entusiasmo dai Maestri Assaggiatori i quali non si sono risparmiati nell'istruirmi sul procedimento di invecchiamento e aromatizzazione di questo pregiato condimento. Mi ha colpito in modo particolare il loro attaccamento alla tradizione e il loro impegno nel tenerla viva e diffonderla. Ogni anno per esempio organizzano il Palio degli Aceti, con un cucchiaino d'oro per il vincitore.

Una vera chicca per i più raffinati dunque; ti ha colpito anche la sua natura così sofisticata non è vero?
Sì, il procedimento è lungo e complesso e necessita di condizioni ambientali particolarissime che solo in questa località, e a Reggio Emilia, sono presenti. Molto caldo d'estate e freddo intenso d'inverno: le acetaie non sono nelle cantine, come si potrebbe supporre, ma nei sottotetti. Solo i proprietari terrieri potevano permettersi in un recente passato le batterie per l'aceto balsamico. Ora invece, grazie al primo Gran Maestro Rolando Simonini, sempre più persone si consorziano per avviare la produzione di questo dolce nettare.

Come suggeriresti ai neofiti di usarlo in cucina?
Sono molti gli impieghi in cucina, dalle insalate ai dolci, dalle carni alle crêpes e crespelle. In fiera ce lo hanno offerto accompagnato da parmigiano reggiano, gelato alla crema e fragole. Una vera delizia per qualsiasi palato!

Esploratore di paesi vicini e lontani, ricordi qualche cibo esotico che a tuo avviso potrebbe eguagliare per gusto e qualità l'ampollina di Modena?
Niente, è una cosa unica... forse un paragone si potrebbe fare con i Tartufi Perigeard, no meglio ancora con l'olio Vanini di Lenno. E dai, per mangiare restiamo in Italia!

In Italia e, ancora meno lontano, tra le dune e i laghi comacini il nostro ghiotto argonauta ha davvero trovato il suo vello d'oro.

 

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broletto n.60 inv.1999/2000