Raccolta delle Olive       

La raccolta delle olive è un'operazione importante: richiede impegno di manodopera e influisce sia sul processo di trasformazione che sulla qualità del prodotto. Elenchiamo alcuni metodi per la raccolta.
Brucatura

È la raccolta a mano delle olive direttamente dalla pianta. Rappresenta indubbiamente un metodo che preserva al meglio l'integrità del frutto e ne permette una conservazione più lunga.

Per effettuare la brucatura vengono spesso utilizzate scale di vario tipo e lunghezza che permettono di raggiungere le parti più elevate della pianta. Da tempo, al posto delle mani, si è diffuso l'utilizzo di piccoli agevolatori manuali, quali pettini o piccoli rastrelli, che aumentano sensibilmente la produttività e rendono più agevole la raccolta. Le olive raccolte con la brucatura si presentano con una bassissima quantità di foglie.  Gli oli prodotti con tale sistema sono generalmente di ottima qualità.
 
Scuotitura

Per aumentare la produttività e sopperire alla diminuzione della manodopera, si é avviato un processo di meccanizzazione della raccolta delle olive mediante scuotitori del tronco o dei  rami,  che provocano il distacco delle olive con la caduta su teli stesi a terra, o in ombrelli azionati meccanicamente. Il prodotto che se ne ricava é simile a quello ottenuto mediante brucatura. Le olive raccolte con la scuotitura si presentano con un alta presenza di foglie e piccoli rametti.
Gli oli prodotti con questo sistema sono generalmente di ottima qualità.

 Bacchiatura

È questa una pratica assai diffusa negli oliveti che presentano una dimensione degli alberi tale da rendere impossibile la raccolta a mano. Le olive vengono fatte cadere mediante l’utilizzo di mazze che provocano la caduta delle olive su teli stesi a terra o in cestoni. Le olive così raccolte si presentano con una quantità di foglie e buona parte delle drupe (frutti) sono danneggiate e maculate. Gli oli prodotti da olive raccolte con la bacchiatura sono generalmente di mediocre qualità.

La bruscola era molto usata nella raccolta manuale delle olive, prima della diffusione dei Paracadute.

Anche oggi può essere impiegata, in particolare nelle annate di scarsa produzione o  per brucare le piccole piante.
Come nasce l'olio

Macine del frantoio Corsini di Tizzana

Pressa		                   "Aprile;
                  ogni goccia un barile"

Il metodo tradizionale

È il metodo più antico, prevede la frangitura delle olive mediante molazze di granito posizionate in una vasca circolare. La pasta di olive viene poi travasata nella "gramolatrice”, ossia una vasca ruotante con un’elica orizzontale che amalgama le piccolissime gocce d’olio in modo da renderle più grandi ed estraibili.






L’estrazione avviene mediante pressione: la pasta viene spalmata sui fiscoli e messa sotto la pressa azionata da un meccanismo idraulico. Questa operazione separa la parte liquida (olio e acqua di vegetazione), dalla sansa che resta nei fiscoli. La separazione dell’olio dalle acque di vegetazione avviene per centrifugazione, sfruttando il diverso peso specifico dei due elementi. Raramente oggi, viene praticato ancora il sistema dell’affioramento. Segue la chiarificazione ed il travaso. Prima dell’imbottigliamento viene effettuata la filtrazione per caduta naturale attraverso cotone idrofilo. La conservazione dell’olio deve avvenire in un locale fresco e buio, in quanto luce e calore favoriscono i processi di ossidazione.  La temperatura dell’olio non deve scendere mai al di sotto dei 10 °C ed evitare quindi che si congeli.
Il sistema a ciclo continuo

È un sistema compatto nel quale tutte le fasi di lavorazione avvengono senza manipolazione e con il minimo intervento dell’uomo: da una parte entra l’oliva, dall’altra esce l’olio.  La rottura delle olive può avvenire con un frangitore meccanico a martelli o a dischi. La pasta così ottenuta viene rimestata nelle gramolatici e successivamente viene trasferita con aggiunta di acqua al decanter, un estrattore centrifugo ad asse orizzontale, che effettua la separazione dei tre componenti (olio, acqua e sansa). L’olio grezzo così ottenuto viene ulteriormente  separato con una centrifuga verticale (separatore verticale che divide definitivamente l’olio da ulteriori impurità. Questo sistema offre in molti casi migliori risultati qualitativi, in quanto l’impianto consente un minor contatto con l’aria ed una minore formazione di residui nei fiscoli.

Coppo del 1848

olivo "frantoio"
Il frantoio misto o combinato

È la fusione dei due sistemi. Prevede le macine di granito (in alcuni sistemi più avanzati anche il finitore), le gramole e le centrifughe per l’estrazione e la separazione. Secondo alcuni studi, il sistema misto garantisce migliori risultati perché le macine danno oli più dolci mentre l’eliminazione dei fiscoli esclude il rischio del sapore rancido.

Il sistema sinolea

È stato il primo sistema moderno diffuso intorno agli anni settanta. La frangitura avviene con un frangitore a martelli mentre l’estrazione avviene mediante percolazione naturale dell’olio. La pasta delle olive viene immessa in un polmone d’acciaio su cui agiscono delle lamelle di acciaio che penetrano nella pasta di olive e facendo evacuare in un contenitore sottostante. Con tale sistema si riesce ad estrarre il 70-80% di olio. L’olio rimanente viene estratto, invece, con il sistema moderno tramite decanter. Tale sistema ha il vantaggio di estrarre l’olio in modo naturale ma difetta in quanto non si controlla bene l’ossidazione.
In passato si usava per imballare le olive

        Raccolta delle olive





Gli olivi di Colle