Prodotti Tipici - Area Pic-nic Palazzo San Gervasio

Salsiccia
"Lucanica" la salsiccia lucana

Il termine “Lucanica” è sempre stato sinonimo di salsiccia fin dai tempi di Cicerone e Marziale che ne ricordano l’introduzione a Roma ad opera di schiave lucane. Da allora, sebbene il nome fugasse ogni dubbio, in tanti hanno conteso alla Basilicata l’origine di tale prodotto: dai milanesi, che ne fanno risalire la ricetta alle mani della regina longobarda Teodolinda, ai veneti, fino ai popoli delle regioni alpine del Trentino.

Ora il Consorzio della Lucanica di Palazzo San Gervasio vuole ottenere l’Igp per questo prodotto tipico. La zona di produzione comprende 16 comuni della provincia di Potenza , tra cui ovviamente Picerno, Tito, Bella, Muro Lucano, Brienza, Sasso di Castalda,Palazzo San Gervasio,Venosa ecc.

La Lucanica ha la caratteristica forma ad U, un peso che va da 250 a 500 grammi e la lunghezza di 40-70 cm. L’aroma principale è quello dei semi di finocchio selvatico, associato ad altre spezie e al pepe. È prevista una varietà piccante, con l’uso del peperoncino. Ottenuta dai tagli di maiale come spalla disossata, pancetta, punta di filetto e trito di prosciutto, questo prodotto è preparato solo in budelli naturali di suino.

Dopo la preparazione c’è la fase dell’asciugatura (2-7 giorni), seguita dalla stagionatura, di almeno 21 giorni. La Lucanica potrà essere commercializzata sfusa o confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata; intera, in tranci o affattata.

Qui di seguito il lungo viaggio storico di questa prelibatezza.

I Lucani,entrati in collisione con Taranto che volevano sottomettere, affrontarono Alessandro I d’Epiro, detto “il Molosso”, zio di Alessandro Magno, richiamato nel 323 a.C. in aiuto dei Tarantini. Alessandro, dopo aver cacciato i Lucani dalle città ioniche e restituito Heraclea ai Tarantini, conquistò l’Apulia; quindi giunse sotto le mura di Poseidonia (Paestum). Qui i Lucani ed i loro alleati Sanniti affrontarono la falange macedone e ne uscirono completamente sconfitti. Alessandro, vittorioso, catturò numerosi ostaggi fra le famiglie aristocratiche lucane deportandone molte in Epiro. Queste famiglie, deportate con gli agi ed il rispetto riconosciuto al loro rango, si integrarono perfettamente nel territorio ellenistico ove trasmisero anche la loro preziosa sapienza culinaria. La luganega divenne quindi in tutto il territorio ellenistico il “loukaniko” o “loukanika” che ancora oggi possiamo gustare sulle tavole delle taverne greche. Il loukaniko venne Inserito da Timachida di Rodi (in greco Τιμαχίδας I-II sec.a.C) nel suo ricettario e, riconosciuto come piatto greco a tutti gli effetti, fu trasmesso da tutti i cuochi formati nella sua Accademia in Rodi alle migliori famiglie aristocratiche greche.

Il Principe Arnaldo Zamperetti da Cornedo, (X-XI sec d.C), medico, storico, viaggiatore, mecenate, trovandosi a Rodi in missione diplomatica come ambasciatore della Serenissima Repubblica di Venezia, tradusse “Diverse sorte di banchetti”, gli 11 volumi di Timachida , trovati in una ricca biblioteca dell'epoca e portò nel territorio veneto anche l’arte del famoso Loukaniko o Loukanika che, ritornata finalmente sulla nostra penisola dopo 15 secoli, divenne e rimase la Luganega.

Caciocavallo
Il "Caciocavallo Lucano" è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca, la cui denominazione "Lucano" deriva dalle sue origini antiche legate all’altopiano della Lucania.

Si presenta con crosta sottile, liscia, di marcato colore giallo paglierino a pasta omogenea e compatta, con una lievissima occhiatura di colore bianco o giallo paglierino più intenso verso l’esterno e meno all’interno. Il prodotto finito, sano e genuino, ricco di vitamine, sali minerali e proteine, nelle sue note aromatiche, nei suoi profumi e nel sapore dolce e delicato se giovane, deciso e piccante dopo un certo periodo di stagionatura, rivelerà il pascolo dove si è nutrito l’animale.

In particolare, il caciocavallo lucano della latteria Salvia Maria, delicato, fresco e morbido, trae le sue migliori caratteristiche dalla qualità del latte crudo e dall’esperienza decennale del bravo lattaio.

Per una migliore degustazione, il Caciocavallo va tagliato in fette discoidali, successivamente in triangoli a base tondeggiante e abbinato a vini bianchi (tipo Greco di Tufo, Fiano di Avellino) quello dolce, a vini come il Cirò classico rosso, l'Aglianico, il Taurasi quello aromatico e piccante.

I Cacicavalli con oltre 24 mesi di stagionatura possono essere gustati con i grandi vini muffati come il Santernes o il Pantelleria.

Tutti possono essere abbinati ai mieli di acacia, eucalipto, sulla e castagno.


Ingredienti: Latte vaccino, caglio, sale.

Peperoni secchi
Nelle campagne intorno a Palazzo San Gervasio, si moltiplicano coltivazioni rosso vermiglio di peperoni cruschi, a marchio I.G.P.: si tratta di peperoni poco carnosi, che contengono una quantità bassissima di acqua e caratterizzati da un picciolo molto resistente.

Dopo il raccolto, i peperoni vengono fatti essiccare: bastano pochi giorni stesi su reti in locali asciutti e ben aerati, visti il basso contenuto di acqua. Successivamente vengono realizzate delle goduriose collane infilando lo spago nei piccioli: qualche giorno al sole e sono pronte. Arriva poi la parte più bella: quando sono completamente essiccati, i peperoni vengono fritti in abbondante olio extravergine di oliva, ottenendo quella croccantezza che li rende “cruschi”.


Gli ingredienti sono peperoni fritti, olio, sale. Nessun conservante. Si possono mangiare come fossero patatine, o sbriciolati sulla pasta, sulle verdure, e sulla pizza. Croccanti, saporiti, amabili, digeribili.