Il tubero è la parte spessa e arrotondata del rizoma, un fusto sotterraneo che emette radici e germogli, modificato in modo da immagazzinare il nutrimento della pianta. Anche altre piante hanno organi di riserva sotterranei, ma in questo caso si tratta di radici tuberizzate.

Il tubero più importante in tutta Europa e l’America settentrionale è la patata, portata in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo proveniente dall’America meridionale, dove ebbe una parte fondamentale nel regime alimentare peruviano a partire dal 200 a.C. circa. In Europa la coltivazione delle patate si diffuse rapidamente, ma fu solo nella seconda metà del XIX secolo che se ne riconobbe l’importanza alimentare e divenne ancora più comune la sua coltivazione.

La patata cresce meglio in terreni fertili e ben drenati e per questo motivo la sua coltivazione si è diffusa rapidamente nelle regioni fertili dell’Europa, come la costa orientale inglese e la Scozia, le pianure del nord della Francia e le regioni fredde e fertili dei Paesi Bassi, così come negli Stati Uniti si è diffusa maggiormente al nord, negli stati dell’Idhao, di Washington e del Maine.

Le tecniche agricole moderne, abbinate all’uso dei fertilizzanti chimici e allo sviluppo delle piantagioni e del raccolto meccanizzati hanno aumentato la produzione tanto che i terreni migliori possono rendere fino a 40 t di patate per ettaro.

La patata viene piantata quando sono scomparse le ultime brine primaverili e i tuberi devono essere disposti a distanza di circa 1 cm in solchi paralleli e, quindi, ricoperti di terra. I germogli spuntano dopo due o tre settimane e le varietà precoci vengono raccolte, generalmente a mano dopo circa tre mesi, mentre le altre varietà si raccolgono in autunno e se ne conserva una buona parte per garantire la fornitura per tutto l’anno.

Per tradizione la patata si usa come ortaggio fresco, ma ora se ne sta ampliando la lavorazione per prodotti come le patate fritte e quelle surgelate, le patate liofilizzate per consumo umano o animale e una serie di prodotti in scatola a base di patate. Questa tendenza è molto più accentuata negli Stati Uniti, dove quasi la metà delle patate raccolte viene così lavorata, mentre in Italia la proporzione è di gran lunga inferiore seppure in costante aumento. In molti paesi europei, soprattutto nei Paesi Bassi e in Germania, si è inoltre sviluppata l’industria delle patate in alcool e amido.

L’acquisizione di nuove tecniche di impiego della patata, oltre alla necessità di adattare la pianta alla crescita in climi diversi con tempi di maturazione anticipati o ritardati a seconda dei mercati specifici, ha comportato lo sviluppo di notevoli programmi di riproduzione controllata e perciò alcune varietà maturano precocemente, o contengono più amido, oppure meno acqua rispetto al peso. Nell’economia di molti paesi meno industrializzati le varietà a maturazione precoce sono diventate fondamentali, specialmente nella fascia mediterranea, poiché sono pronte per il raccolto all’inizio della primavera e possono essere esportate verso i centri urbani dell’Europa centrosettentrionale.