L'uovo è uno degli alimenti più completi in quanto contiene molti nutrienti essenziali per gli adulti e per i bambini di tutte le età.

Le uova sono un'eccellente risorsa di proteine e sono ricche di vitamine A, D, E, B12, di niacina e minerali - calcio, zinco e ferro. Le proteine dell'uovo sono sempre state considerate uno standard di riferimento per la valutazione della qualità delle proteine alimentari in genere, poiché nel loro insieme presentano un elevato contenuto di amminoacidi essenziali in rapporti ottimali: inoltre le proteine dell'uovo possiedono indici nutrizionali per la valutazione biologica della qualità più alti rispetto a quelli relativi ad altre proteine.

Le nuove tecniche di allevamento hanno portato ad una sostanziale riduzione della quantità di colesterolo presente nelle uova al punto che l'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione ha ritenuto, attraverso nuove analisi che hanno abbassato a 4,5 g i grassi presenti in un tuorlo e a circa 185 i mg di colesterolo in un uovo medio.

In pratica su 100 g di uovo (parte edibile) i lipidi sono oggi in media 8,7 g contro gli 11,1 g del passato e con una maggior presenza di acidi grassi insaturi e il colesterolo è 371 mg contro i 504 mg di ieri.

Le calorie sono 128 contro 156; un bel vantaggio per chi è in sovrappeso!

Nel tuorlo sono presenti notevoli quantità di luteina e zeaxantina, due carotenoidi ad azione antiossidante che possono svolgere un ruolo nella prevenzione di una malattia oculare, la degenerazione della macula, derivante dall'età e di alcune forme di tumore.

I pregiudizi alimentari nei confronti delle uova sono ancora tanti.

Uno di essi considera l'uovo come uno degli alimentari maggiormente aterogeni a causa del suo contenuto in colesterolo. Ma qual è la giusta relazione tra il consumo di uova e l'aumento del colesterolo nel sangue?

Dobbiamo innanzitutto precisare che:

- la colesterolemia dipende solo per 20% dal colesterolo della dieta, mentre il restante 80% lo produce il nostro organismo;

- oggi è noto che i grassi saturi, la cui presenza nelle uova è relativamente bassa, influenzando i valori di colesterolo ematico molto più del colesterolo introdotto con gli alimenti;

- solo il 15-20% degli individui è sensibile agli effetti del colesterolo della dieta mentre la maggior parte ha piccole variazioni del livello di colesterolo ematico aumentando la quantità di colesterolo con la dieta (un aumento di 100 mg/giorno del colesterolo alimentare fa salire mediamente la colesterolemia solo di 2,2-2,5 mg/dl).

- una recente ricerca condotta negli USA su 118.000 individui ha dimostrato che il consumo di un uovo al giorno non ha alcun impatto sul rischio di malattie coronariche e di ictus nei soggetti sani.

Quindi criminalizzare il colesterolo della dieta non è corretto perché porta a sottovalutare altre e più importanti raccomandazioni in grado di ridurre la colesterolemia, quali combattere l'obesità, introdurre la giusta quantità di fibre, svolgere attività fisica, etc.

Quanto è digeribile? Un altro falso mito è quello della difficile digeribilità.

Due uova leggermente bollite, in modo che il bianco sia ben cotto, lasciano lo stomaco in 1,45 ore, in tempi quindi molto più brevi rispetto alla carne o ad un piatto di pasta.

Naturalmente le uova fritte o le frittate richiedono più tempo in relazione alla quantità e alla qualità del grasso utilizzato. Uova e fegato Per molti resiste la convinzione che l'uovo faccia male al fegato. Non solo non è assolutamente vero che le uova facciano male al fegato ma è vero il contrario, essendo ricche di sostanze protettive per la cellula epatica quali la colina, la metioninia ed i fosfolipidi. Il consumo di uova dovrà invece essere evitato nei soggetti affetti da patologie delle vie biliari in quanto l'uovo stimola la contrazione della colecisti. Anche le intolleranze alle uova che comunemente vengono attribuite al fegato sono dovute a forme di allergie instauratesi fin dalla prima infanzia quando il sistema immunitario e digestivo non sono completamente "maturi"; si tratta di fenomeni comuni anche ad altri alimenti.

L'uovo è un alimento ideale nelle diete per iperuricemie per l'assenza di basi puriniche. I suggerimenti nutrizionali di consumare liberamente circa 4 uova la settimana sono quindi validi e riconoscono l'uovo come alimento essenziale in una "healty" dieta.

Dal CORRIERE DELLA SERA - 4/6/2001

Processo semiserio nell'aula magna dell'Università di Pavia davanti all'Alta Corte di Gola e Accidia

Imputato uovo: assolto. Aiuta il fegato, non alza il colesterolo

Assolto, con formula piena e tante scuse. Non poteva che finire coì il processo a un imputato che, in realtà, è al servizio dei nostri appetiti, compresi i più capricciosi da migliaia di anni. Lo stesso imputato, come "culla" della vita, ha una storia che va indietro sino agli albori del mondo. Quello celebrato ieri nell'aula magna dell'Università di Pavia non è stato un processo, ma il trionfo dell'uovo tanto che la lettura della sentenza è stata accolta sì con un applauso, ma non con sorpresa. E all'uovo è stata fatta festa per il resto del pomeriggio nei cortili dell'università dove ha aleggiato a lungo il profumo della "padellata da Guinness": tremila uova strapazzte con pomodoro e basilico. Come era capitato negli anni scorsi al cioccolato prima e al maiale poi, l'uovo è stato trascinato davanti ad una Corte d'Assise semiseria dalla facoltà di Farmacia: quello di gallina, principale protagonista, non è mai realmente salito sul banco degli imputati, quello di struzzo ha invece fatto bella mostra di sè sul banco della difesa per tutta la durata del dibattimento.

L'Alta Corte di Gola e Accidia si è insediata davanti al Popolo dei Goduriosi appena dopo le nove del mattino, accompagnata dal

Gaudeamus igitur intonato dai rappresentanti di due ordini goliardici con i mantelli giallo oro (Supremus Ordo Ticinensis Clavis) e verde (Supremus Ordo Disordinis Ticinensis Ludica): presidente Dino Cristiani (al secolo, presidente della Camera Penale di Pavia), giudice a latere Fabrizio Gnocchi (vicepresidente della Camera Penale), pubblico ministero Fabio Zavatarelli (avvocato), collegio di difesa composto da Leonarda Vergine (Università di Pavia) e Gianluca Andreis (Cattolica di Cremona). Si inizia dai capi d'imputazione, quattro: lesioni aggravate e continuate al fegato; atti di libidine gastronomica violenta anche in associazione con altri ingredienti; costituzione di banda armata di grassi, colesterolo e proteine; spaccio di salmonella e antibiotici. Comincia la sfilata dei testimoni e comincia il trionfo dell'uovo. L'uovo che non fa male, ma bene al fegato: contiene addirittura sostanze che lo proteggono. Offre proteine di primissima qualità. Comunque, uno studio del 2000 ha dimostrato che mangiare un uovo al giorno non fa aumentare il colesterolo. Sa valorizzare tutti i gusti principali - dolce, salato, acido, amaro - non perchè ami promiscuità ambigue ma perchè è davvero un alimento/elemento trasversale. Non solo, sa essere il massimo della semplicità (uovo fritto) e il massimo della raffinatezza (uovo fritto con tartufo): questo è essere davvero democratici, politically e socially correct. Quanto allo spaccio di salmonelle e antibiotici: la qualità dei controlli rende l'accusa ridicola. Infine, una notizia che potrebbe destare rumore. È nato prima della gallina. Parola del professor Giovanni Ballarini, dell'Università di Parma.