In una alimentazione sana ed equilibrata non devono mancare gli ortaggi, che sono una fonte preziosa e insostituibile di vitamine e di fibre speciali se consumati freschi, poiché con la loro cottura si perde gran parte del loro valore nutritivo. I principali elementi nutritivi presenti negli ortaggi sono la vitamina C, e la vitamina A, l’acido folico e la vitamina K; per il resto, essi sono composti per il 70 % di acqua, con un 3,5% di proteine e un 1% di grassi. Gli ortaggi vengono classificati in genere in base alle parti commestibili della pianta, che possono essere i semi, i baccelli, le foglie, gli steli o le radici. Molti di essi sono ormai coltivati da secoli sia in Europa sia in Asia e nelle Americhe, tanto che il loro aspetto attuale è totalmente diverso da quello che dovevano avere in origine.

I semi giovani o i baccelli teneri dei legumi freschi sono consumati quasi dappertutto. Fra questi i piselli (genere Pisum) e le fave (genere Vicia), originari del Medio Oriente, comprendono diverse varietà, come la comune taccola o pisello mangiatutto (che viene consumato con tutto il baccello) e il petit pois. Esistono specie di generi affini al fagiolo che producono i cosiddetti fagiolini mangiatutto, perché consumati prevalentemente con tutto il baccello. La famiglia delle brassicacee è assai varia e comprende piante ortensi coltivate per le foglie e/o per le radici. Numerose sono le varietà del cavolo, come il cavolo cappuccio , il cavolo verza, il cavolfiore, il cavolo di Bruxelles e il cavolo broccolo. Altre brassicacee da foglia sono i cavoli cinesi, e il cavolo verde o cavolo da foglie. Le forme da radice, nelle quali la radice è in realtà il fusto modificato, comprendono il cavolo-rapa, la rapa.

Gli ortaggi da foglia di ampia diffusione sono gli spinaci, la bieta da coste, la lattuga, l’indivia e la cicoria, ortaggi da insalata assai diffusi. Il carciofo è una composita le cui infiorescenze, dette capolini e di forma variabile, rappresentano la parte edule. Il capolino è sormontato da brattee spinose all’apice o inermi, verdi o purpureo-violette.

Ortaggi costituiti da piante da frutto sono il cetriolo, lo zucchino, utilizzato prima del completo sviluppo, le zucche, utilizzate invece a completa maturazione, il pomodoro e il peperone, che può avere forme, colori e dimensioni assai diversi, con frutti (bacche) a esempio voluminosi, carnosi e dolci oppure sottili, con apice acuminato e sapore piccante, come il peperoncino. Gli ortaggi da radice sono migliori durante i mesi invernali, in quanto molte varietà sono biennali e le loro radici contengono il rifornimento energetico necessario per la fioritura dell’anno successivo. Ne sono alcuni esempi la carota, la barbabietola rossa e i ravanelli. Gli ortaggi da bulbo appartengono al genere Allium e comprendono la cipolla, lo scalogno, il porro e l’aglio. La cipolla e l’aglio sono originari dell’Asia centrale, mentre il porro è una pianta europea. Il sedano viene coltivato per le coste fogliari ingrossate, eduli; il finocchio, altra ombrellifera, è coltivato per le basi fogliari carnose e ingrossate, eduli, e per i semi molto aromatici, mentre l’asparago è una gigliacea coltivata per i germogli (turioni) che si sviluppano sulla parte superiore del rizoma. Il rabarbaro una poligonacea, oltre che per il rizoma, impiegato in farmacia e nell’industria dei liquori, è coltivato come ortaggio: i gambi, infatti, sono eduli, a differenza delle foglie,velenose. Dai tropici proviene una serie di piante delle quali si consumano localmente varie parti a uso alimentare; è il caso, per esempio, di alcune piante di genere, usate nella cucina creola, e del gombo, una malvacea assai affine alla pianta del cotone di cui si utilizzano i frutti.

Gli ortaggi sono coltivati in molti modi diversi in tutto il mondo e la loro coltivazione, che avviene sia all’aperto sia in serra, si effettua sia su scala ridotta che in grande aziende agricole. Nelle regioni agricole più avanzate, in genere, la raccolta è eseguita meccanicamente, mentre nelle regioni più povere gli ortaggi sono raccolti a mano. Grazie al perfezionamento dei sistemi di smistamento e confezionamento e grazie al trasporto refrigerato è possibile far pervenire ortaggi reperibili anche a mercati lontani, mentre con la tecnica del surgelamento rapido i prodotti a crescita relativamente breve come i piselli, sono disponibili tutto l’anno. Gli ortaggi vengono coltivati prevalentemente per il consumo alimentare, ma possono anche essere usati nella produzione di amidi coloranti alimentari e additivi, o usati come foraggio.

La natura regolatrice degli equilibri terrestri e della salute delle sue creature offre ortaggi e frutta freschi tutto l’anno, permettendo di scegliere ciò che ci aggrada in un’ampia e saporita varietà di prodotti.

Sono cibi fondamentali per l’alimentazione umana, che accompagnano e nutrono l’uomo sin dalla notte dei tempi, prima ancora che imparasse a cacciare e a nutrirsi di carne. Tanto è vero che l’Eden biblico e i paradisi di molte altre religioni sono tradizionalmente ricchi di orti e frutteti.

In campo medico, i ricercatori confermano che i prodotti ortofrutticoli svolgono una decisa azione protettiva dell’organismo, per contenuti vitaminici (vitamine A, C e D che prevengono alcuni danni genetici) e somministrazione di altre sostanze preziose, le quali contribuiscono a riparare il Dna danneggiato nei processi cancerosi iniziali, spingendo all’autodistruzione le cellule malate. Dal punto di vista nutrizionale, gli ortaggi – derivando da parti diverse della pianta (foglie, radici, frutti, fusti, semi e fiori) – presentano una maggiore variabilità della frutta, che ha caratteristiche comuni omogenee, ma differenze nutritive diverse, anche in base al livello di maturazione raggiunto (il massimo apporto di vitamine corrisponde infatti al grado ideale di maturazione).