Da secoli si apprezzano la freschezza e il sapore delle verdure crude, le loro qualità medicinali e il loro valore nutritivo: già nel VI secolo a.C. al re di Presia venivano servite varie specie di lattughe mentre i romani ne riconoscevano i poteri terapeutici e i medici dell'antica Grecia attribuivano alla lattuga e alla rucola proprietà benefiche per lo stomaco. Un proverbio dell'antica Grecia decantava le qualità del crescione: "Colui che mangerà il crescione si arricchirà di saggezza".

Alle foglie delle verdure da insalata sono state accreditate nel passato anche altre proprietà: si riteneva, per esempio, che la rucola saporita, di cui se ne coltivano alcune varietà da insalata, fosse afrodisiaca o che la lattuga fosse utile alle puerpere in fase di allattamento. Queste credenze traggono origine dalla pratica di associare le caratteristiche della pianta con le parti del corpo che avrebbero dovuto trarre beneficio da essa.

La lattuga, originaria della fascia mediterranea, si è diffusa in tutta Europa nel Medioevo e oggi viene ormai coltivata ovunque, sia all'aperto sia in serra. Esistono tre grandi varietà di lattuga: la lattuga in cespo, dalle foglie ondulate e piegate a formare una corona, la lattuga romana, dalle foglie lunghe e ondulate, e la lattuga riccia, con foglie folte e arricciate.

La lattuga, in genere, costituisce l'ingrediente principale di molti tipi di insalata, che in Europa serve da contorno a piatti di carne, pesce e pollame, mentre negli Stati Uniti viene servita solitamente separata dal piatto principale, soprattutto come spuntino o come antipasto. La lattuga, comunque, non ha molta rilevanza dal punto di vista nutritivo poiché il contenuto di vitamina C è concentrato nelle foglie esterne che, essendo le più dure, vengono spesso eliminate. Per il 99% la lattuga è composta di acqua e 100g forniscono appena 20 calorie.

Per fare delle insalate più ricche basta aggiungere altre verdure crude, come le foglie bianche della cicoria belga e dell'indivia, che costituiscono piacevoli ingredienti aggiuntivi alla lattuga che rimane l'elemento base di un insalata, mentre il sedano conferisce un aroma e un sapore particolari, così come il finocchio, con il suo caratteristico gusto.

Possono inoltre arricchire il sapore dell'insalata anche il crescione, una pianta acquatica selvatica dal tipico sapore pungente, appartenente alle brassicacee e da sempre usata come erba da insalata, la portulaca e le foglie di acetosella. Erbe aromatiche impiegate in cucina sono le labiate basilico, prezzemolo, timo, origano e santoreggia.

Le insalate verdi vanno spesso condite con olio e aceto, che costituiscono i condimenti base, con l'aggiunta di sale, pepe e senape, oppure con salse a base di panna dolce o acida, maionese o salse all'uovo, insaporite con cipolla, aglio, prezzemolo e altre erbe.