Per salvarli dal Diluvio Universale, Noè imbarcò sulla sua arca un ramo d’olivo...

Ramo d’olivo, verde argenteo miracolo lunare... (J. Weinheber)

L’olivo arde da morto e pur da vivo (Leonardo Da Vinci)

Olio divino dono agli uomini, oro liquido sei... (Giulio Cesare)

L’olio e la verità tornano alla sommità (Lorenzo de’ Medici)

L’olivo tanto più pende, tanto più rende (popolare)

Olio, ferro e sale mercanzia reale (popolare)

...il vino, che allieta il cuore dell’uomo,l’olio, che fa brillare il suo volto... (Salmo 104, 15)

L’olio di oliva viene estratto per spremitura dai frutti dell’olivo che ne contengono dal 15 al 30%. Dal punto do vista chimico è una sostanza grassa contenente, principalmente sotto forma di trigliceridi, acido oleico che, secondo la località di coltura dell’olivo, dell’andamento stagionale, ecc, costituisce dal 65 all’85% degli acidi grassi, e inoltre dal 4 al 20% di acido linoleico e infine dal 7 al 15% di acido palmitico. Una piccola parte di acidi liberi anziché di trigliceridi che danno la tipica acidità dell’olio d’oliva. Fino al 1992 in Italia l’olio di oliva puro veniva classificato solo in base all’acidità; ma poiché questo sistema di valutazione non forniva alcuna garanzia sulla qualità globale dell’olio, è stato adottato un nuovo sistema analitico che, oltre all’acidità, tiene conto delle caratteristiche organolettiche dell’olio, valutate da assaggiatori specializzati.

Gli oli di oliva vengono così classificati: olio vergine d’oliva, ottenuto dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non alterano il sapore l’olio; naturalmente ai tempi dei nostri nonni non c’erano le macchine, prima si raccoglievano le olive a mano, poi successivamente venivano portatela frantoio di pietra, dove venivano lasciate. Olio extra vergine, di gusto assolutamente perfetto, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1g per 100g. Olio vergine fine d’oliva; vergine lampante d’oliva e infine l’olio di sansa di oliva raffinato.

Gli oli di semi sono ricavati per spremitura o estrazione con solventi da semi e frutti di molte piante: i più importanti sono quelli di mais, arachide, soia, girasole, colza, ravizzone, sesamo, largamente usati per l’alimentazione. Naturalmente al quel tempo esisteva solo l’olio d’oliva semplice. Poi, successivamente dalle catene di industrie incominciano a nascere i diversi tipi di lavorazione.Il valore nutritivo di un olio è determinato da alcuni caratteri correlati alla stabilità verso i processi ossidativi e alla presenza di alcuni costituenti minori di notevole valore biologico.

Gli oli animali, oggi, vengono estratti principalmente da residui di lavorazione dei pesci, da loro parti specifiche e da grassi di mammiferi marini. Tali oli allo stato greggio si presentano torbidi, con odore nauseabondo e colore bruno intenso.Tra gli oli di mammiferi marini, analoghi a quelli di pesce e utilizzabili allo stesso modo, i più importanti sono quelli di balena e di focacce si ottengono per fusione con vapore o con acqua calda dello stesso strato adiposo sottocutaneo di tali animali.

Come si stabilisce la qualità degli oli extravergini? Attraverso le analisi chimico-fisiche, che accertano la reale composizione della materia grassa, insieme al suo grado di acidità, e dall'esame organolettico, dove si esamina il prodotto dal punto di vista sensoriale (vista, olfatto, gusto).

Nel gergo degli assaggiatori, vi sono alcuni aggettivi che qualificano sapori e profumi dell'olio, descrivendono la qualità: è amaro (con vari gradi di intensità) l'olio realizzato con olive verdi non del tutto mature, oppure ottenute dal succo del fogliame aggiunte nel frantoio (espediente utilizzato per "rafforzarne" il colore o, a volte, per "rinvigorirlo"); è dolce l'olio che, nelle varie fasi dell'assaggio, rivela costantemente all'esperto tutta la sua pienezza, equilibrata ed armonica; è fruttato l'olio che ha la fragranza e il sapore dell'oliva fresca, nel pieno della sua maturazione (un olio così, ha maggiori sostanze antiossidanti ed affronta meglio il tempo); è mandorlato l'olio che all'assaggio lascia in bocca un sentore di mandorle dolci (di solito proviene da oli dolci realizzati con frutti più che maturi); è piccan-te l'olio (di solito, un fruttato) dal sapore intenso e vigoroso, che stuzzica i palati forti.

L’olio è l’ingrediente base della cucina italiana; il difensore della nostra salute, che combatte le malattie meglio di altri condimenti animali e vegetali, il pilastro della dieta mediterranea, la ormai famosa dieta mediterranea, snobbata negli anni ’50 perché rozza, popolare e povera, quando era in auge il modello di salute del bambino americano, rimpinzato di proteine e grassi animali e le nostre tavole sorridevano alle margarine industriali e al burro ritenuto "più nobile" dell’olio.

In passato si riteneva che l'ulivo fosse stato introdotto in Italia dai Greci, durante il regno di Tarquinio Prisco; oggi si sa che già gli Etruschi un paio di secoli prima ne praticavano la coltivazione intensiva. Tanto che nella Roma imperiale divenne quasi un'industria e i cronisti ne descrivono ben 15 varietà diverse. L’olio è per noi una presenza quotidiana da molti secoli: il suo sottile "filo d’oro" ci accompagna tutta la vita e si propone persino di allungarla; è doveroso ringraziarlo per non essersi mai distratto, per millenni, dalla nobile missione che il cielo gli ha affidato.