I Ravioli
(per sei persone). 
I ravioli sono composti di sfoglia di
grano tenero con un ripieno di carni e verdure. Cominciamo
dalla sfoglia: 1 kg di farina, 2uova, vino
bianco, acqua e sale sono gli ingredienti che nonna Giulia
adopera per la sfoglia. Mescolate la farina con le uova
e il vino bianco, quest'ultimo ingrediente serve per ridurre
il numero delle uova di solito usate per questo tipo di
sfoglia e a renderla più leggere, aggiungere un pizzico
di sale ed amalgamare con l'aiuto di un poco d'acqua per
formare un unico composto.
Il ripieno: 2 etti di carne macinata
di vitello, 2 etti di salciccia, borragine (erba selvatica
della riviera ligure simile alla pianta d' ortica) in alternativa
le erbette, 2 uova, maggiorana, formaggio parmigiano, olio
extravergine di Volastra, mortadella, sale. Lessare le verdure,
poi soffriggere la salsiccia la carne e la mortadella con
un filo d 'olio, amalgamare il tutto con l'aggiunta delle
due uova e del formaggio sino a formare un unico composto.
Stendere la sfoglia, considerando che il raviolo è un quadrato
di circa 4 cm X 4 cm, distribuire circa mezzo cucchiaio
di ripieno ad idonea distanza, (se in questa operazione
siete in difficoltà suggeriamo l'acquisto di apposite forme
per ravioli) , terminata l'operazione coprire con un'altra
sfoglia, pigiare leggermente con le dita i contorni del
ripieno e tagliare con l'apposita rotella a stella.
Ragù di carne per il condimento:
1 carota, 1cipolla, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, rosmarino,
maggiorana 2 etti di carne macinata, 750 g. di sugo di pomodoro,
olio e sale. Soffriggete le verdure dopo averle mondate
e tritate, assieme all'olio d'oliva, aggiungete il sugo
di pomodoro e cuocete a fuoco medio. Formare tre palline
con la carne macinata e infarinatele unitele poi al sugo
per la cottura, saranno schiacciate solo al termine della
stessa cottura per evitare che soffriggano. Cuocere i ravioli
in abbondante acqua salata 3 - 4 minuti e in ogni modo quando
salgono in superficie, condire con il ragù ed il formaggio.
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Trenette
al pesto
(per 4 persone).
Le trenette di grano duro sono prodotte
da diverse pastifici e facilmente reperibili sul mercato,
ciò premesso, ci limiteremo a dare suggerimenti sulla preparazione
del condimento.
Il pesto: basilico ligure 4 mazzetti, 8 spicchi
di aglio, pinoli, olio extravergine di Volastra, Parmigiano,
pecorino sardo, sale. Lavare il basilico e l 'aglio, assieme
ai pinoli pestarli nel mortaio, aggiungere man mano olio,
formaggio e sale (Se non siete in possesso di un mortaio
di marmo provate con il frullatore) si verrà a formare una
poltiglia ben amalgamata con olio abbondante. Lessate la
pasta contemporaneamente a 3 patate medie tagliate a fette
grandi, scolatela al dente e condite con il pesto, formaggio
parmigiano, guarnite il piatto con un ramoscello di foglie
di basilico.
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Torta di riso
(per sei persone).
Mezzo kg. di riso, 4 uova, un etto di
parmigiano, un etto di pecorino, olio d'oliva extravergine,
farina, acqua e sale. Bollire il riso con una cottura al
dente, stenderlo su di un tagliere e lasciarlo raffreddare,
in seguito unire le uova, il formaggio, il sale, l'olio
e amalgamare il tutto. Preparare una sfoglia sottile con
farina e acqua, stenderla su una teglia di 30 cm. di diametro,
versare il composto di riso ed infornare per circa 60 minuti
a 180 gradi. Otterremo una torta di circa 4 cm. D'altezza,
consumabile nell'arco di una settimana, da sola o con contorno
di verdure.
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Torta
di patate (per sei persone).
Mezzo kg di farina, 4 uova, due etti
di Parmigiano reggiano, un etto di pecorino sardo, olio
extravergine, 6 patate, bietole e/o erbette, zucchine con
il loro fiore, cipolle. Bollite le patate passatele al setaccio
e raffreddatele. Tagliate a pezzetti tutte le verdure, coprite
con del sale e per circa un ora lasciate che diventino morbide.
In seguito lavate bene le verdure dall'acqua che hanno formato,
unitele alle patate con tutto il resto degli ingredienti
e amalgamate il tutto. Preparate una sfoglia (come per la
torta di riso) infornare per 60 minuti a 180 gradi
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Stoccafisso
con le patate (per sei
persone).
Ingredienti: uno stoccafisso medio, 1
Kg. di patate, due spicchi di aglio, alcune foglie di alloro,
olio extravergine di Volastra, sale. Tenete a bagno lo stoccafisso
fino che diventi tenero (almeno 3/4 giorni) Lessatelo in
acqua con due spicchi di aglio e le foglie di alloro, lessate
a parte le patate poi unitele allo stoccafisso già cotto
e condite con olio.
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Acciughe
in umido con patate (per
4 persone).
Mezzo kg. di acciughe, 4 o 5 patate medie,
due pomodori maturi, sale, pepe olio extravergine di Volastra.
Mondare i pomodori e stenderli in una pentola con due abbondanti
cucchiai di olio e uno strato di patate crude tagliate ad
uno spessore di un dito, adagiare su questo primo strato
le acciughe prive della testa e delle interiore, continuare
con strati alternati fino all'esaurimento degli ingredienti.
Regolare di olio sale e pepe, coprire con acqua e con pomodori
tagliati a pezzettini. Fare cuocere a fuoco medio per 30/40
minuti. Servire anche fredde.
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