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Tecnologie
Il gelato è un alimento buono e nutriente, ma per ottenere i migliori
risultati è necessario avere a disposizione un laboratorio corredato da
attrezzature particolarmente sofisticate. Il bar gelateria Bartolini
dispone di impianti tecnologicamente avanzati in grado di produrre un
gelato ottimo al palato ma soprattutto igienicamente sicuro. La fase
della lavorazione del gelato inizia dalla scelta della materie prime per
passare subito dopo a quella della lavorazione vera e propria.
Si inizia con la pastorizzazione dei singoli prodotti che serve a
diminuire la quantità di batteri presenti nella miscela che deve
diventare gelato. In tutti gli alimenti, infatti, sono presenti in
maniera naturale dei batteri che si moltiplicano nel tempo in maniera
molto veloce per temperature comprese tra 15-20 °C e
55-60 °C. Al di
sotto o al di sopra di tali temperature, invece, la proliferazione
batterica è molto rallentata. Scopo della pastorizzazione è proprio
quello di abbattere la carica batterica presente nel gelato.
Nella fase di pastorizzazione la miscela viene portata ad una
temperatura compresa tra 65 e 85 °C (a seconda degli ingredienti che
compongono il gelato) e poi rapidamente viene raffreddata ad una
temperatura di circa 4 °C. Parallelamente alla fase di pastorizzazione
degli ingredienti, si svolge anche la fase di omogeneizzazione quando la
miscela si trova ad una temperatura compresa tra 60 e 75 °C circa.
Durante tale fase le sostanze grasse presenti nel gelato vengono
sminuzzate e amalgamate.
Questo permette al gelato di diventare più cremoso.
L'intero ciclo si compie al massimo in un paio d'ore.
Terminata la fase di pastorizzazione e omogeneizzazione per la miscela
inizia la fase di maturazione.
Durante questa fase la miscela viene mantenuta ad una temperatura di
circa 4 °C in continua agitazione.
In questo modo si ottiene una miscela finale più densa ed in grado di
inglobare con maggiore facilità l'aria durante la fase di mantecazione.
La maturazione permette un maggior assorbimento dell'acqua presente
nella miscela da parte dei componenti solidi.
La fase di maturazione dura circa 4-6 ore.
La mantecazione è quella fase del processo di produzione del gelato in
cui esso passa dalla fase liquida a quella solido-pastosa.
Questa trasformazione avviene grazie alla contemporanea azione di tre
elementi:
- agitazione
- raffreddamento
- immissione di aria nella miscela
Durante la mantecazione la miscela viene portata rapidamente dalla
temperatura di 4 °C a circa -15 °C.
In questa fase l'acqua libera presente nella miscela solidifica e quindi
viene a formarsi un composto solido-pastoso, il gelato appunto.
Per evitare che la solidificazione dell'acqua porti alla formazione di
cristalli troppo grossi è necessario che la diminuzione di temperatura
avvenga molto velocemente: in questo modo il gelato risulterà molto più
liscio e meno scaglioso.
Durante la mantecazione la miscela, mantenuta in continua agitazione,
ingloba aria e quindi aumenta il suo volume.
Una delle differenze che contraddistingue il gelato artigianale da
quello industriale è la modalità con cui l'aria viene incorporata nella
miscela. Nel gelato artigianale l'aria viene inglobata durante la fase
di mantecazione del gelato per via naturale, cioè grazie all'agitazione
che la miscela subisce durante la fase di congelamento.
Nel gelato industriale l'aria viene invece insufflata in grande quantità
nella miscela mediante una pompa che permette così anche di raddoppiare
il volume del gelato.
Con analogo procedimento si prepara il gelato-soft, o gelato
all'americana, che si presenta più morbido e più voluminoso rispetto al
gelato artigianale, anche se le sue caratteristiche organolettiche
risultano di qualità inferiore.
Talora si è soliti definire gelato mantecato all'italiana il gelato
artigianale ottenuto attraverso la mantecazione della miscela, mentre
con il termine gelato all'americana si intende il gelato-soft ottenuto
attraverso l'insufflazione d'aria.
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