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Storia
Rintracciare le origini del gelato nell'antichità è complesso: i riferimenti
alla refrigerazione di frutta, latte e miele si incontrano sia negli antichi
testi sia nelle cronache delle scoperte archeologiche più note.
Nella Bibbia Isacco offre ad Abramo latte di capra misto a neve: uno dei
primi mangia e bevi della nostra storia. Negli scavi archeologici
dell'antica Troia sono state portate alla luce fosse destinate a conservare
il ghiaccio e la neve, accumulati in strati ricoperti con foglie e paglia.
Una tradizione storica racconta che re Salomone era un grande consumatore di
bevande ghiacciate e che Alessandro Magno, durante le sue campagne in India,
pretendesse un continuo rifornimento di neve da consumare mescolata a miele
e frutta durante le marce e le battaglie.
Alcuni studiosi fanno risalire l'origine del gelato a circa 3.000 anni prima
di Cristo presso le popolazioni dell'estremo Oriente, in particolare cinesi:
mediante le invasioni mongoliche, il gelato sarebbe, in seguito, approdato
in Grecia e in Turchia, espandendosi agli altri paesi del bacino del
Mediterraneo.
Gli antichi faraoni egizi, tra le portate più ambite dei loro sontuosi
banchetti, annoveravano primitive forme di granite. Cleopatra offrì con
successo a Cesare ed Antonio frutta mescolata a ghiaccio.
I Romani producevano le nivatae potiones.
Il generale Quinto Fabio Massimo inventò una ricetta tipo sorbetto; Quinto
Massimo Gorgo afferma che il primo ad introdurre ufficialmente nei banchetti
l'uso del gelato fu l'imperatore Nerone, il quale nell'anno 62 d.C. offrì ai
suoi invitati una bevanda consistente in frutta tritata, miele e neve.
Durante il Medioevo, in Oriente, venne realizzata la decisiva scoperta del
sistema per congelare i succhi di frutta ponendoli in recipienti circondati
di ghiaccio tritato.
I Crociati, di ritorno dalla Terra Santa, portarono sulle mense dei ricchi
d'Europa raffinatissime ricette di sorbetti a base di agrumi, gelsi e
gelsomini.
Marco Polo, verso la fine del XIII secolo, al termine del suo famoso viaggio
in Asia, riportava dalla Cina nuove idee per il congelamento artificiale,
grazie ad una miscela di acqua e salnitro.
Nel corso del Medioevo i sorbetti spariscono dalle mense insieme ad altri
cibi raffinati, accusati di simboleggiare il peccato.
Alla fine del '300 risorge l'arte del vivere e del mangiar bene insieme al
consumo dei sorbetti.
Il vero e proprio trionfo del dolce freddo sulle tavole dei potenti avviene
nel Cinquecento, con l'afflusso dai nuovi continenti di frutta, piante
nuove, aromi e spezie, tè, caffè, cacao.
Presso la corte medicea di Firenze, i sorbetti hanno un posto d'onore
all'interno delle feste e dei banchetti. Originariamente somiglianti alla
gremolata, furono in seguito sostituiti da un vero e proprio gelato montato,
ottenuto roteando il liquido da congelare in primitive sorbettiere immerse
in mastelli di legno pieni di ghiaccio frantumato e sale.
La miscela così ottenuta veniva poi immessa in stampi di metallo, mantenuti
molto tempo sotto il ghiaccio, a forma di piramidi, di frutti giganteschi,
di agnelli, di colombe, che, sformati al momento del pranzo su capaci
vassoi, facevano da coronamento ai sontuosi convivi dell'epoca.
Il primo ad introdurre a corte questa novità, fu un certo Ruggeri, un
fiorentino venditore di polli: partecipando ad un concorso indetto dai
signori di Firenze, con il suo sorbetto vinse e divenne famoso in tutta la
regione.
Caterina de' Medici, quattordicenne, sposando Enrico d'Orleans, volle il
Ruggeri con sé a Parigi: in tal modo si trasferì in Francia la ricchezza
culturale del Rinascimento italiano.
A Firenze frattanto si affermava Bernardo Buontalenti, artista insigne, uomo
dall'ingegno multiforme, animatore incomparabile dei festini del granduca
Cosimo I.
Avendo ricevuto l'incarico di organizzare i festeggiamenti per accogliere
una delegazione spagnola, Buontalenti allestisce rappresentazioni teatrali
nei giardini e sull'Arno, un grande spettacolo nella fortezza da Basso,
fuochi artificiali, per i quali è soprannominato Bernardo delle Girandole, e
prepara una crema aromatizzata con bergamotto, limoni ed arance, refrigerata
con una miscela di sua invenzione.
Le testimonianze storiche dell'epoca attestano che fu proprio il geniale
artista ad escogitare un'importante innovazione nell'arte della
conservazione della neve: quest'ultima veniva raccolta durante le
precipitazioni invernali e pressata dentro cantine foderate di paglia per
mantenerla più a lungo.
Buontalenti ideò speciali costruzioni semi interrate, dotate di
un'intercapedine, riempite di sughero e foderate di legno e canne per
consentire lo scorrere dell'acqua mano a mano che il ghiaccio si scioglieva,
situate all'esterno delle mura della città, in Via delle Ghiacciaie, una
strada tuttora esistente.
Il siciliano Francesco Procopio de' Coltelli, un secolo dopo, con una
rudimentale sorbettiera costruita e lasciatagli in eredità dal nonno,
affrontò l'avventura di un lungo viaggio sulle strade della nostra penisola
infestate dai briganti, con l'intento di conquistare Parigi.
Nell'anno 1660 aprì il suo primo caffè-gelateria nella capitale transalpina.
Luigi XIV, il Re Sole, lodò pubblicamente i suoi prodotti contribuendo ad
aumentare il suo successo. In seguito ampliò il suo locale e si trasferì
alla rue de l'Ancienne Comédie Française, aprendo un ritrovo al quale diede
il proprio nome, chiamandolo Café Procope, diventato poi uno dei più celebri
caffè letterari d'Europa.
Francesizzato con il nome di François Procope de Couteaux, l'insigne
italiano fu invitato a Versailles per ritirare dalle mani del re uno dei più
ambiti riconoscimenti dell'epoca: le lettere patenti , significanti quasi la
concessione dell'esclusiva sulla produzione di specialità come "acque
gelate" (l'odierna granita), "gelati di frutta", "fiori d'anice e di
cannella", "frangipane", "gelato al succo di limone", "al succo d'arancia",
"crema gelato", "sorbetti di fragola".
Un altro gelatiere italiano che incontrò il successo a Parigi fu il Tortoni,
il quale fondò il celebre Café Napolitainse, locale rinomatissimo nel quale
Gioacchino Rossini si recava per ristorarsi.
All'inizio del 1700 il dolce freddo è pienamente affermato in tutte le corti
e capitali d'Europa mentre contemporaneamente, nei caffè più prestigiosi di
Venezia, Torino, Napoli e Palermo, trionfano menu speciali a base di gelato.
Negli Stati Uniti il gelato riscuote un'indicibile fortuna: merito del
genovese Giovanni Bosio, che, nel 1770, apre a New York la prima gelateria.
Nel 1906, nei caffè di Milano appaiono le parigine o nuvole, una porzione di
gelato compressa tra due ostie di pasta wafer rotonde, quadrate o
rettangolari, inventate da Giovanni Torre di Bussana, che, di ritorno da
Parigi, inizia il commercio ambulante di gelati.
All'inizio del secolo i nostri gelatieri, soprattutto veneti, invadono le
capitali della Mitteleuropa, consolidando la vendita ambulante di gelato
soprattutto in Austria ed in Germania.
Oggi oltre 5.000 moderne gelaterie italiane ,soprattutto nei paesi di lingua
tedesca, in Olanda e in altri paesi del Nord danno occupazione ad oltre
15.000 addetti, per lo più italiani.
Il bolognese Otello Cattabriga, nel 1927, costruì la prima gelatiera
automatica e, rendendo il lavoro meno faticoso, permise anche al gentil
sesso l'ingresso nei laboratori di produzione.
Tra gli anni '50 e 60 la vera produzione di gelato artigianale rischia di
scomparire, con il successo clamoroso dell'ice-cream, il gelato industriale,
ampiamente reclamizzato e distribuito.
Fortunatamente, l'opera di un Comitato di gelatieri, ha portato ad una vera
e propria rinascita del settore: da poche migliaia, oggi le gelaterie
artigianali in Italia sono circa venticinquemila, un primato che tutto il
mondo ci riconosce. |