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L'impatto non sempre positivo della normativa sulla sicurezza alimentare (H.A.C.C.P.) sui prodotti tipici ha indotto l'Italia a prevedere specifiche deroghe (D.M. 350/99). In base a tale normativa ciascuna Regione è stata chiamata ad effettuare l'individuazione dei prodotti tradizionali per ognuno dei quali è stato definito un disciplinare di produzione. Per alcuni di essi sono stati individuati generalmente aspetti delle tecnologie di lavorazione che occorrerà mantenere tal quali per salvaguardare le caratteristiche di tipicità anche in deroga a specifici vincoli della normativa igienico-sanitaria. Sempre in base alla normativa, su tali deroghe si deve pronunciare l'autorità sanitaria per attestarne l'ammissibilità, ritenendo non compromessa l'igienicità dei prodotti interessati. Alcuni di tali prodotti vengono lavorati solo a livello artigianale in condizioni organizzative non consone alle richieste del mercato. La maggior parte di essi, infatti, avendo una presenza sporadica sui mercati si rende difficile l'immissione su canali commerciali significativi; la loro valorizzazione potrà avvenire solo in sede locale attraverso i circuiti dell'agriturismo e del turismo rurale in genere. Per essi, inoltre, risulterà difficile superare i vincoli della etichettatura e della rintracciabilità.
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