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E' la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

Non vi è dubbio che la rintracciabilità dei prodotti è considerata una vera e propria pre-condizione del nuovo modo di concepire le filiere alimentari. 

Questa ha la funzione di:

  1. individuare le eventuali responsabilità, 

  2.  ritirare dal mercato in modo mirato  prodotto non conforme,

  3. garantire il consumatore sulla sicurezza alimentare.

I presupposti base affinché sia possibile rintracciare un prodotto sono:

  1. documentare i vari passaggi compiuti lungo la filiera;

  2. disporre di elementi conoscitivi e metodici per gli accertamenti strumentali.

Nel campo della legislazione cogente il Regolamento Europeo 178/2002 "che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare" è il testo di riferimento, assolutamente obbligatorio, per tutti gli operatori del settore alimentare. 

Detto regolamento "disciplina tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti" (e dei mangimi), ed in particolare l’Articolo 18 prevede – a partire dal 1° gennaio 2005 - la rintracciabilità aziendale di qualsiasi prodotto alimentare (e anche di parti di esso). Dunque, come recita il già citato Articolo 18, comma 2, "gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo". 

Nel comma 4 si specifica ulteriormente che "gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della Comunità o che probabilmente lo saranno devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità".

A partire dal 2005, quindi, sarà obbligatorio (Reg. CE 178/02) per tutte le Aziende di una Filiera alimentare (dal produttore fino ad arrivare al consumatore finale) individuare e garantire la rintracciabilità di un prodotto.  

Le motivazioni che hanno portato l'U.E. al varo del Regolamento n. 178/02 sono incentrati soprattutto sulla sicurezza alimentare che il consumatore si aspetta da un prodotto. I principali obbiettivi, infatti, che la U.E. persegue possono essere riassunti nei seguenti punti:

  1. Superare l'eterogeneità delle legislazioni nazionali;

  2. Conquistare la fiducia dei consumatori ed operatori;

  3. Creare omogenee condizioni di concorrenza;

  4. Istituire un'Autorità per gli alimenti capace di razionalizzare l'azione comunitaria nel settore e conferirle autorevolezza.

Il Regolamento ha introdotto un approccio metodologico innovativo al comparto alimentare nel suo insieme:

  • Approccio Globale: estendere la legislazione alimentare all'intera filiera di un prodotto (dal produttore fino al consumatore finale);

  • Rintracciabilità:  è il vincolo di maggiore portata per l'agricoltura introdotto dal reg.178/02 per ciascun alimento umano o zootecnico e per ciascun sostanza che entra a far parte dell'alimento e lungo tutta la filiera;

  • Controlli e Valutazioni Condotti con Metodi Scientifici da Soggetti Indipendenti: si seguono i principi base della certificazione di qualità. Piani di controllo e uso di analisi strumentali che impongono il vincolo che il certificatore sia  un soggetto terzo;

  • Analisi del Rischio generalizzato: questo esteso a tutti i prodotti alimentari (uomo/animali) permette di effettuare una valutazione, gestione e comunicazione del rischio;

  • Principio della precauzione su base uniforme: questo afferma che in materia di sicurezza alimentare quando sussistono carenze conoscitive su processi o prodotti che possono essere dannosi, ne va vietata l'adozione (es.:divieto uso materiale di propagazione O.G.M.). Così facendo si arriva ad un criterio di applicazione di detto principio in maniera uniforme su tutto il territorio dell'U.E.;

  • Nuovi organi comunitari: la nascita della Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare. Questo consente di perseguire i seguenti obbiettivi:

  1. Disporre di un unico organismo specifico e autorità a supporto dell'azione normativa e operativa da parte delle istituzioni europee;

  2. Creare i presupposti di immagine affinché i consumatori riacquistano la fiducia nella politica alimentare. 

L'Autorità è chiamata a realizzare un "sistema di comunicazione" con le agenzie e gli organismi scientifici nazionali.

Il regolamento consente alla Commissione Europea di dotarsi di un organismo di collegamento e affiancamento con gli stati membri quale il Comitato permanente per la catena alimentare e le salute degli animali.

Il presente regolamento costituisce la base per garantire un livello elevato di tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori in relazione agli alimenti, tenendo conto in particolare della diversità dell'offerta di alimenti compresi i prodotti tradizionali, garantendo al contempo l'efficace funzionamento del mercato interno.

Il Regolamento CE n. 178/2002, quindi, impone alle aziende di garantire la tracciabilità degli alimenti a partire dal 01.01.2005. L'entrata in vigore del D.Lgs. n. 5 aprile 2006, n. 190 ha sanato di fatto le difficoltà che gli organi di controllo avevano nel far rispettare tale regolamento.