Soc. Agricola Re Baldassare - Uova Caratteristiche

Nel sentire quotidiano possono venire considerati il cibo più nutriente al mondo, oppure vengono temuti per il contenuto in colesterolo, ma soprattutto vengono apprezzati per la loro versatilità in cucina... sarà forse per la ricchezza in proteine, grassi buoni, ferro, zinco e vitamine, ma qualunque rapporto ci leghi ad esse non possiamo certo negare la loro universale importanza nell'alimentazione umana.
L'uovo di gallina pesa mediamente 60 gr: il guscio è di circa 7 gr, l’albume 18 gr e il tuorlo 18 gr.
Il guscio esterno: formato quasi esclusivamente da calcio, è la barriera che protegge l’uovo dagli agenti esterni. Esso è sottile e poroso, una sua peculiarità è di consentire gli scambi gassosi con l'ambiente esterno. Per questa sua qualità e per la sua fragilità, l’uovo, dopo la deposizione, deve essere adeguatamente protetto e conservato per evitare danni e contaminazioni dall’ambiente esterno.
L'albume o bianco d'uovo: è separato dal guscio da una doppia membrana, di cui una aderisce perfettamente al guscio e l’altra è più aderente all'albume.
Il tuorlo, separato dall'albume da una membrana che alle estremità ha due specie di cordoni, chiamati calaze, che si collegano alla membrana più interna che separa il guscio dall’albume, che consentono al tuorlo di rimanere perfettamente al centro dell'uovo.
Camera d’aria: Si forma dopo la deposizione, per l'abbassamento della temperatura dell’uovo, che passa da quella corporea della gallina a quella dell’ambiente, di conseguenza il volume dell’albume diminuisce, e questo causa lo staccamento delle due membrane, che separano il bianco dal guscio, in corrispondenza del fondo, dando origine ad una piccola intercapedine divisoria contenente aria. Generalmente l’ampiezza della camera d’aria è di 3 mm, ma a causa delle perdite d’acqua questa ampiezza aumenta, in modo proporzionale al passare del tempo, per questo è un indicatore molto accurato per valutare la freschezza dell’uovo.

Classificazione

Il colesterolo e il fegato

Classificazione delle Uova

Le uova vengono classificate in due categorie A e B; le uova di tipo A sono destinate alla vendita diretta, ossia uova fresche; le altre, che sono per l'industria alimentare e non, vengono definite di seconda qualità. Le uova di tipo A possono poi essere classificate "Extra" e sono quelle vendibili fino a 9 giorni dalla deposizione.
Vengono suddivise in 4 categorie di peso in base alla taglia:

XL - grandissime - peso >73g
L - grandi - peso da 63 a 73g
M - medie - peso da 53 a 63g
S - piccole -peso < 53g

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Etichettatura

È possibile sapere come è nato un uovo? Grazie alla tracciatura obbligatoria dal primo gennaio 2004, sicuramente sì. Sul guscio dell'uovo trovate una serie di cifre come nell'immagine:

1 - La prima cifra identifica il metodo dell'allevamento: 0 allevamento biologico, 1 allevamento all'aperto, 2 allevamento a terra, 3 allevamento in gabbia.
IT - Lo stato dove l'uovo è stato prodotto.
123 - Il codice Istat del comune sede dell'allevamento.
PV - La provincia dove ha sede l'allevamento.
034 - Numero di identificazione dell'allevamento. A volte tale numero è seguito da una lettera che identifica il gruppo di galline ovaiole all'interno dell'allevamento.
Se l'uovo è prodotto al di fuori dei paesi dell'Unione europea la dicitura sugli imballaggi è "sistema di allevamento indeterminato".

Sull'etichetta della confezione deve essere riportata la data di scadenza, per legge 28 giorni dopo la deposizione.
Altre informazioni presenti per legge sull'etichetta sono: la data di consumo preferibile, la categoria di qualità e di peso, il numero di uova confezionate, il nome e la ragione sociale o il marchio del centro di imballaggio, le modalità di conservazione.
Informazioni facoltative sono: data di deposizione, data di imballaggio, tipo di alimentazione fornita alle galline.

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Coservazione

Le uova intere a temperatura ambiente si conservano per 15-18 giorni d'inverno e per 10-12 giorni in estate.
Se tenute nel frigorifero di casa dove la temperatura è di circa 4°C si possono conservare per 25-28 gg.

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Verifica della freschezza

Prendete un bicchiere di acqua salata (metteci almeno 25 gr di sale), immergete l’uovo, se va sul fondo, l’uovo è fresco (da bere). L’uovo che ha dai 2 a 20 giorni si posiziona a diverse altezze. Se l’uovo è vecchio galleggia sporgendo dall’acqua.

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I Valori Nutrizionali

Qualcuno le considera il cibo più nutriente al mondo, altri le temono per il loro contenuto in colesterolo, altri ancora ne apprezzano la versatilità in cucina... sarà forse per la ricchezza in proteine, grassi buoni, ferro, zinco e vitamine, ma qualunque rapporto ci leghi ad esse non possiamo certo negare la loro universale importanza nella nostra alimentazione.
Il contenuto di colesterolo nell'uovo è di oltre un quarto inferiore rispetto a quanto si credeva in passato. Secondo un recente studio svolto presso l’Harvard School of Public Health, è stato possibile sfatare alcune errate convinzioni sull’uovo, infatti un uovo contiene in media circa 185 mg di colesterolo. Anche i grassi totali dell’uovo sono oggi inferiori rispetto al passato: da 11,1 gr a 8,7 gr su 100 gr (e cioè, da 5,5 g agli attuali 4,3 g per 1 uovo).
Un uovo del peso medio di 55 grammi fornisce appena 60 Kcal, ma al tempo stesso rappresenta una fonte ricchissima di nutrienti: circa 6 gr di proteine, tra le migliori, (quelle cioè che hanno la più alta capacità di essere utilizzate dall’organismo); una buona dose delle vitamine A e B2, nonché molti minerali.
Le uova inoltre non presentano problemi particolari di digeribilità: due uova crude o alla coque lasciano lo stomaco in due ore circa, mentre, se sono sode, vi impiegano tre ore. Il latte, invece, si digerisce in due ore e mezzo e la carne in tre ore circa.
Infine bisogna sfatare anche uno tra i più diffusi luoghi comuni sulle uova: quello della nocività per il fegato. In realtà, le intolleranze digestive all’uovo sono molto più rare di quello che si creda e, in genere, si tratta di allergie all’ovalbumina, senza alcun rapporto con un’insufficienza epatica di alcun tipo. Anzi, le uova sono ricche di alcune sostanze che svolgono una funzione protettiva nei confronti della cellula epatica.

Proteine
Le uova rappresentano una fonte concentrata di proteine di origine animale, ricche di aminoacidi solforati, spesso meno presenti in altri alimenti proteici, e pertanto in grado di contribuire in buona misura alla copertura del fabbisogno proteico giornaliero. Se è vero che contengono mediamente quantità proteiche minori rispetto alle carni (12,4 g per 100 g - pari a 2 uova - contro una media di circa 22 g), è pur vero che la qualità delle proteine delle uova è superiore: si tratta di proteine che possono vantare il più alto valore biologico fra tutte le proteine alimentari (ossia il rapporto tra azoto trattenuto ed azoto assorbito che è di 93,7 rispetto a 76 del pesce, 73,3 della carne bovina e 58 dei fagioli). Aspetto questo molto importante perché il valore biologico di una proteina è una misura quantitativa dell’attitudine della proteina stessa a soddisfare i bisogni in aminoacidi dell’organismo per la sintesi delle sue proteine specifiche: motivo per cui le proteine dell’uovo vengono definite "nobili" e spesso considerate come proteine di "riferimento" per valutare la qualità biologica degli altri alimenti proteici.
Questa caratteristica rende le uova un alimento particolarmente adatto all’alimentazione dei bambini poiché nell’età evolutiva è preminente la necessità di costruire nuovi tessuti e, di conseguenza, diventa assolutamente necessario che l'apporto proteico sia corretto, sia come qualità che come quantità. Le proteine, infatti, vanno considerate come un nutriente di tipo plastico, indispensabile nei processi di sintesi dei tessuti del nostro organismo.

I Grassi
Quando si parla di grassi è molto importante distinguere la loro qualità nutrizionale, nel senso che la differenza fra i vari tipi di grassi implica anche una loro differente azione sull’organismo.
Secondo le ultime analisi di laboratorio, nelle uova attualmente prodotte è diminuita la presenza di acidi grassi saturi, a vantaggio di una maggiore presenza di acidi grassi insaturi e polinsaturi con una prevalenza, in particolare, di acido linoleico. Questo significa che la presenza di una certa quantità di colesterolo è controbilanciata in buona parte dalla prevalenza degli acidi grassi insaturi rispetto a quelli saturi: risultano quindi ridotti l'impatto sulla lipemia e il rischio di malattie cardiovascolari.

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Il Colesterolo

A mettere decisamente un punto sulla questione della presunta relazione tra consumo di uova e incremento del rischio di cardiopatie è un recente studio americano dell'Harvard School of Public Health che ha portato ad un risultato di grande rilevanza pratica: mangiare fino ad un uovo al giorno non influisce sull'incidenza delle malattie cardiovascolari nelle persone sane. In altre parole non fa aumentare il livello di colesterolo nel sangue.
Il colesterolo assunto attraverso l’alimentazione costituisce solo una piccola parte del colesterolo presente nel nostro organismo. In una dieta equilibrata si consiglia di non superare quotidianamente la quantità di circa 300 mg di colesterolo e 1 uovo contiene oggi circa 185 mg di colesterolo. Questi risultati sono stati raggiunti grazie alle nuove tecniche di allevamento che hanno permesso di selezionare le razze degli animali e i mangimi con cui le galline ovaiole vengono alimentate.
"Alla luce dei dati nutrizionali e della ricerca dell'HSPH, un individuo adulto può tranquillamente mangiare tre-quattro uova alla settimana e per chi non ha particolari problemi di salute e, in particolare per chi deve crescere e per chi fa sport, non c’è alcuna ragione di sconsigliarne anche una quantità maggiore".
In ogni caso, ciò che sembra emergere con chiarezza è che per limitare il dilagare delle malattie cardiovascolari non serve “demonizzare” un solo alimento, quanto piuttosto ripensare a il proprio stile di vita. Per esempio, concludono i ricercatori di Harvard, dei risultati si potrebbero ottenere limitando l’assunzione dei grassi saturi e non semplicemente diminuendo l’apporto complessivo di grassi e colesterolo con la dieta.
Nocive per il fegato? Tra i più diffusi luoghi comuni sulle uova vi sono quelli della frequente presenza di intolleranze a questo alimento, nonché della nocività per il fegato. In realtà, le intolleranze digestive all’uovo sono molto più rare di quanto si creda e, in genere, si tratta di allergie all’ovalbumina, senza alcun rapporto con un’insufficienza epatica di alcun tipo. Anzi, le uova sono ricche di alcune sostanze che svolgono una funzione protettiva nei confronti della cellula epatica. Tra le più importanti la colina e la metionina, oltre ai fosfolipididi cui è ricco il tuorlo. Per chi soffre di malattie croniche del tessuto epatico, fino alla stessa cirrosi, le uova non solo sono permesse, ma addirittura consigliabili per il trofismo del fegato. Naturalmente per questi pazienti le uova non dovranno essere né fritte, né emulsionate in salse come la maionese.
Il discorso è differente per chi soffre di patologie biliari che faranno bene ad evitare o limitare drasticamente il consumo di uova che, per la loro composizione, possono provocare coliche biliari.

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Uova nella crescita e alimentazione degli sportivi

I pregi nutrizionali e dietetici, uniti alla facile digeribilità e all’assenza di controindicazioni, rendono l’uovo un alimento molto importante per gli atleti, da alternare, nel loro menù, alla pari con gli altri alimenti di tipo proteico (carne, pesce, latte e derivati).
La qualità superiore delle proteine, la composizione dei lipidi in acidi grassi, il buon contenuto di vitamine e sali minerali fanno sì che l’uovo sia l’ideale nella crescita dell'individuo e per integrare e variare l’alimentazione degli sportivi, limitando nel contempo l’apporto calorico.
La crescita rappresenta una priorità fondamentale nella vita dei bambini, ed è per tale motivo che l’uovo riveste un ruolo di grande rilievo nell’alimentazione infantile. La necessità di costruire nuovi tessuti fa sì che, per l’organismo in accrescimento, la quantità e la qualità delle proteine alimentari risultino fondamentali. Non è un caso, infatti, che questo alimento sia tenuto in grande considerazione dalle mamme italiane: l’88% di esse, infatti, secondo una ricerca condotta dall’Eurisko, lo ritiene un alimento ad alto valore proteico e vitaminico. I bambini che praticano sport, ad esempio, soprattutto se impegnati nelle prime ore del pomeriggio, dovrebbero essere abituati ad una ricca e corretta prima colazione, di cui dovrebbe far parte l’uovo, preferibilmente crudo o magari combinato con lo zucchero (nel famoso zabaione, da sempre considerato una vera e propria bomba energetica).
Oggi il messaggio relativo ai "plus" nutritivi delle uova, oltre che nell'ambito della cultura fisica, è stato ampiamente recepito dalla totalità del mondo sportivo, come confermano le dichiarazioni rilasciate al riguardo da alcuni esponenti di spicco del panorama sportivo italiano - Valentino Rossi, Fiona May, Jury Chechi - per i quali l’uovo è ormai divenuto un elemento stabile e parte integrante della loro dieta.
Lo sportivo necessita di proteine ad alto valore biologico. L’uovo risulta essere un alimento da privilegiare, una fonte concentrata di sostanze nutritive in grado di contribuire in buona misura alla copertura del fabbisogno proteico giornaliero, senza che questo comporti un eccessivo apporto di calorie (un uovo ne fornisce circa 70).
Mediamente un uovo fornisce circa 70 Kcal e 100 g di uovo (pari a quasi 2 uova) 128 Kcal. Può quindi costituire senz’altro un alimento indicato anche per le diete dimagranti. Va inoltre sottolineato che l’albume non contiene affatto grassi e che pertanto può eventualmente essere consumato anche in quantità maggiore, quando ci si voglia garantire un incremento dell’apporto proteico senza aumentare l'assunzione di grassi. Questa indicazione è valida sia nel caso di soggetti sottoposti a particolari attività fisiche o sportive, che in quella di regimi dietetici dimagranti dove, peraltro, l’uovo ha sempre rivestito un ruolo importante non solo per l’elevato contenuto in nutrienti essenziali, ma anche per il suo buon potere saziante, altro pregio che si somma al suo già citato scarso apporto energetico.
È, inoltre, un alimento con uno dei più elevati coefficienti di digeribilità tra quelli proteici, visto che abbandona lo stomaco in un periodo che va dall’ora e tre quarti alle tre ore, a seconda del modo di c ottura.
La velocità di preparazione e l’economicità dell'uovo costituiscono altri buoni motivi per indurre gli sportivi a preferire questo alimento nella loro dieta quotidiana. Oltre a costare poco, infatti, l’uovo può essere mangiato crudo o cucinato in pochi minuti, ad esempio "alla coque" o "in camicia" e contribuire dunque a rendere più agevole la preparazione di pasti o spuntini.

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