GENERALITA' SUI COCKTAILS 
Il termine cocktail letteralmente significa "coda di gallo", nome che gli deriva (forse) per via dei variopinti colori di alcune miscele oppure a causa della leggenda sulle origini di questo tipo di preparazione. Oggi per cocktail si intende una miscela di prodotti diversi ( distillati, liquori, succhi, sciroppi, spremute, vini, spumanti,crema di latte, latte, ecc...): miscela generalmente fredda e preparata negli attrezzi tipici dei barman (mixing glass, shaker, Boston o Gallone) o direttamente nel bicchiere in cui viene servita al cliente (tumbler ad esempio). L'usanza di miscelare prodotti vari, quanto sembra, nacque negli Stati Uniti agli inizi del secolo scorso; in Europa la moda delle bevande miscelate risale agli anni Venti e velocemente si diffuse dappertutto. All'origine non esistevano regole fisse sulla preparazione, ma già nel 1930 era possibile consultare una pubblicazione, il savoy cocktail book, che stabiliva alcune regole generali che poi sarebbero durate sino ad oggi. Nel corso degli anni nacquero associazioni di categoria( l'AIBES nel 1949), di cui oggi la più importante è l'IBA( International Bartenders Association nel 1951). Nel 1961 una commissione, formata dai migliori barman di tutto il mondo(International Cocktail Committee), impose alcune regole riguardanti il dosaggio e la suddivisione dei cocktail in circa 24 gruppi; dopo di cio', furono scelti e codificati 50 cocktail tra i più conosciuti. Nel 1987 la stessa commissione, visti i cambiamenti di gusti e le abitudini della clientela, modificò alcune ricette e portò il numero di cocktail codificati a 73, tra numerose polemiche che tuttora persistono. Poco dopo un'ulteriore variazione è stata apportata: alcune ricette sono tornate alla versione originale (la misurazione e' in terzi) e ora sono 60 i cocktail regolamentati. La codificazione è importante sia per il consumatore che per il barman: infatti, in qualunque posto del mondo si prepari o si serva lo stesso cocktail, ingredienti, preparazione, guarnizioni e bicchieri devono essere uguali.
Le categorie dei cocktail
I cocktail possono essere raggruppati secondo vari criteri. Per esempio, in base al momento della giornata in cui è consigliabile servirli distinguiamo:
- PRE DINNER, cocktail che per la loro composizione sono ideali come aperitivi;
- AFTER DINNER, cocktail che per le loro proprietà vengono proposti come digestivi;
- TUTTE LE ORE, cocktail che si presentano ad essere serviti a qualsiasi ora.
In base alle quantità di prodotto servito al cliente distinguiamo:
- SHORT DRINK, la porzione classica da cocktail (grammatura di circa 50-60 g);
- LONG DRINK, una miscela leggermente alcolica, spesso decorata con frutta, la cui grammatura varia da 150 a 200 g. Il long drink è servito con ghiaccio in bicchieri capienti.
A queste due classiche categorie se ne può, a fini didattici, aggiungere una terza, quella dei MEDIUM DRINK, la cui grammatura varia tra 80 e 120 g. Inoltre i cocktail possono essere ripartiti in base alla gradazione alcolica:
- ALCOLICI, contenenti alcol in porzioni variabile;
- ANALCOLICI, cioè senza alcol, ultimamente molto richiesti. Generalmente si tratta di long drink a base di succhi o spremute miscelate tra loro, profumati e colorati con sciroppi e guarniti fantasiosamente con frutta, foglie, ecc..
Esiste una ulteriore classificazione, molto più particolareggiata della precedente, che tiene presente il metodo di preparazione e/o dell'ingrediente base che caratterizza i cocktail:
Buck
I Bucks sono delle bevande dissetante che possono essere serviti in grandi bicchieri, ove si aggiunge di solito succo di limone e ghiaccio. Nel momento in cui si allunga con bevande gassate (soda, acqua tonica), allora vengono considerati come long drinks. Esempio di buck: Brandy Buck 3/4 brandy, 1/4 succo di limone, ghiaccio. Viene servito nel tumbler e si completa con il Ginger Ale.
Cobbler
In genere e' poco alcolica, ghiacciatissima ed ha come base della frutta di stagione che puo' essere spremuta o tagliata a cubetti. Esempio di Cobbler: Coconut Cobbler 6/10 di champagne o spumante, 2/10 di Crema di Cacao, 2/10 di succo di limone. Si serve in un tumbler con ghiaccio e si decora con fette di noce di cocco.
Cooler
Long drink servito in tumbler grande. Ha come caratteristica quella di essere dissetante, poco alcolica, molto ghiaccio e soda. Esempio di Cooler: Apricot Cooler 8/10 Apricot brandy, 1/10 succo di limone, 1/10 sciroppo di granatina. Si versano gli ingredienti nello shaker, si amalgamano e viene servito in un tumbler ghiaccio precedentemente ricolmo di ghiaccio tritato e cubetti di frutta. Si completa con soda.
Crusta
Piu' che un drink, il crusta e' una decorazione. Infatti la categoria dei crusta abbraccia tutti quei cocktails che vengono serviti con un filo di zucchero (o di sale) sull'orlo del bicchiere. Provate pure a casa: prendete un piattino, versateci dello sciroppo colorato (tipo granatina), popi prendete un tumbler grande, appoggiate il bordo delicatamente nello sciroppo e poi lo passate in un altro piattino dove c'e' dello zucchero... e guardate l'effetto che fa! Tipico crusta puo' essere il Margarita cocktail: 6/10 Tequila, 3/10 di Coinreau, 1/10 di succo di limone. Si shakera e si serve nella coppetta a cocktail.
Cup
La fama dei cups e' andata di pari passo ai ricevimenti organizzati presso le ambasciate e nell'"high society". Infatti e' un tipo di solng drink, alcolico, a base di vino o spumante, servito con molti pezzetti di frutta. Viene preparato in grosse zuppiere in occasione di ricevimenti e cocktails party e servito in bicchieri ghiacciati decorati con frutta fresca. Esempio di cup: Peach cup tagliare alcune pesche in cubetti, metterle in una zuppiera. Aggiungere fette di limone e arancia. Infine versare vino bianco secco gelato a volontà.
Daisy
I daisies drinks sono bevande che rientrano nel gruppo dei long drinks e che vengono miscelati nello shaker. Come base alcolica possono avere Rum, Whisky, Cognac, Gin, ecc. Si servono in coppe di spumante o nei tumbler con cubetti di ghiaccio e soda. Si completano aggiungendo sciroppo e della frutta fresca di stagione, direttamente nella bevanda. Volendo si può decorare anche con della menta profumata. Si serve con stirrer e cannuccia. Esempio di daisy drink: Rum Daisy 8/10 Rum, 1/10 sciroppo di granatina, succo di 1/2 limone. Si prepara nello shaker e si serve nel tumbler medio con aggiunta di seltz e frutta a cubetti.
Eggnog
D'inverno, sulla neve, va benissimo! Provare per credere! E' una bevanda, calda o fredda, che ha come base un turolo d'uovo e del latte; si aggiungera' poi brandy o rhum. Esempio di Eggnog: Cuban Eggnog versare un tuorlo d'uovo nello shaker; aggiungere cubetti di ghiaccio; poi 3/4 di latte, 1/4 di Rum, 1/" cucchiaio di zucchero. Shakerare con forza ed aggiungere alla fine il bianco d'uovo montato a neve. Servire in un tumbler medio con un pizzico di noce moscata.
Fancy
Sembra che l'unica caratteristica del fancy sia che il bordo del bicchiere venga umettato da un limone, per poi far aderire dello zucchero.
Fix
Alcolico, composto da una base di acquavite, succo di limone e sciroppo. In genere viene servito in bicchiere riempito di ghiaccio tritato. Esempio di Fix: Santa Cruz Fix 3/5 di Rum, 1/5 succo di limone, 1/5 succo d'ananas. Shakerare e sevire in un tumbler con ghiaccio tritato e cubetti di ananas.
Fizz
I fizzes appartengono al gruppo dei long drinks e sono preparati nello shaker e serviti nei bicchieri a tumbler (medi) molto freddi. Sono generalmente più dolci dei sours per l'aggiunta di zucchero o sciroppo di zucchero. I fizzes possono avere come base alcolica Gin, Whisky, Cognac, Calvados, a cui va aggiunto del seltz o della soda e, a seconda del drink, succo di limone oppure succo di frutta.
Cuernavaca Fizz
2/3 di Tequila, 1/3 Succo di limone, 1/2 cucchiaio di zucchero. Si versano gli ingredienti in un mixer con ghiaccio e si serve in un tumbler basso aggiungendo soda e mescolando delicatamente.
Flip
Simile all'eggnog, puo' essere calda o fredda, e' a base di tuorlo d'uovo sbattuto, e si aggiunge acquavite ed una grattatina di noce moscata.
Grog
Bevanda calda preparata con un'acquavite allungata con acqua bollente ed edulcorata.
Highball
Long drink preparato direttamente in un grande bicchiere con un'acquavite, ghiaccio e acqua tonica o altra similare bevanda gassata.
Hot drink
Bevanda calda servita in piccoli tumbler con protezione atermica.
Julep
Si tratta di un long drink a base di menta e decorato con foglie di menta. Si beve con la cannuccia.
Mull
Preparazione calda a base di vino.
Pousse-café
Bevanda digestiva in cui gli ingredienti non si miscelano tra di loro, ma restano in strati separati.
Pousse-l'amour
Bevanda in cui i vari ingredienti restano divisi in strati. A base di tuono d'uovo, liquore e spezie, si ritiene abbia proprietà afrodisiache.
Punch
Bevanda, calda o fredda (ma solitamente calda), a base di acquavite e pezzi di frutta di stagione. Per ricevimenti, si prepara in grandi zuppiere.
Ryeky
A base di acquavite e limone con aggiunta di acqua gassata, senza zucchero, servita su ghiaccio.
Sangaree
Simile al Ryeky, può essere a base di birra o vino.
Schrub
Bevanda calda simile al grog con aggiunta di estratti di frutta preparati con un anticipo minimo.
Sling
Long drink, caldo o freddo, a base di acquavite, succo di limone e sciroppo.
Smash
Bevanda rinfrescante a base di menta fresca e acquavite, servita con molto ghiaccio.
Sour
Bevanda acida a base di succo di limone, servita fredda e con poco zucchero.
Straight
È ogni alcolico servito puro senza nessuna aggiunta.
Swizzie
Long drink servito con dentro un bastoncino agitatore.
Toddie
Bevanda, calda o fredda, simile al grog, a base di acquavite o liquore, aromatizzata con angostura. Non ha nessuna aggiunta di limone o arancia per non avere acidita'.
Per poter lavorare sin da subito e preparare gustosi cocktails, quello che ci vuole e' una buona attrezzatura. Diciamo che per la preparazione dei nostri cocktails e' necessario l'uso dello shaker e del mixing-glass. Vediamo come funzionano: È molto semplice ricordarsi l'uso dello shaker e l'uso del mixing-glass. Lo shaker viene utilizzato per le miscele (cocktails) più densi (composti, ad es., di sciroppi, succhi, ingredienti più difficili da amalgamare) e quindi che necessitano di essere "sbattuti" in modo energico. Tutt'altro per il mixinglass, il quale viene adoperato per miscele più liquidi e più facilmente amalgamabili. È necessario però tenere a mente alcune norme:
a) lo shaker deve essere agitato in maniera decisa per almeno 15 secondi;
b) lo shaker non va riempito più di quattro quinti per ottenere una miscelazione conveniente;
c) i vari ingredienti vanno versati nello shaker in quest'ordine: ghiaccio, zucchero, uova, latte, alcolici, succhi.
d) i coktails chiari preparati con alcolici non liquorosi (es. il Martini dry) non vanno preparati con lo shaker;
e) bicchieri e ghiaccio debbono essere perfettamente puliti e inodori;
f) il contenuto dello shaker o del mixing glass va versato nei bicchieri allineati riempiendoli prima tutti per metà e poi ricominciando dal primo per ottenere eguale distribuzione degli ingredienti per tutti gli ospiti, siano essi 2, 4 o più;
g) nei cocktails decorati (bucce d'arance o di limone, ciliege, o altro) curare molto la presentazione perché salta subito agli occhi e deve soddisfare l'ospite;
h) Champagne, spumanti o soda non vanno mai introdotti nello shaker, ma versati direttamente nei bicchieri, sempre dopo gli altri eventuali ingredienti. Oltre ai citati shaker e mixinglass abbiamo altre attrezzature di "supporto". Vediamole:
Bottiglia contagocce: è necessaria per dosare alcuni bitter, curacao, essenze e salse.
Boston: formato da due pezzi, uno in acciaio e l'altro in vetro che si incastrano uno nell'altro. Serve per agitare alcune miscele. Dopo la miscelazione, si apre e il contenuto resta solo nella parte in vetro; si filtra con un passino (strainer). Il Boston è uno shaker a tutti gli effetti e viene anche chiamato shaker americano. È quello utilizzato da Tom Cruise nel film "Cocktails".
Cannucce: sono molto utilizzate, specialmente per i long drink. Per i bicchieri bassi è necessario tagliarle.
Cavatappi: per l'apertura delle bottiglie. Meglio averne di due tipi: tradizionali a vite e con lamelle per i tappi difficili.
Coltellino: utilizzato principalmente per pulire la frutta e togliere la scoza degli agrumi.
Cucchiai: per miscelare alcuni cocktails generalmente si usa un cucchiaio a manico lungo. Il cucchiaino da caffè si utilizza per misurare la quantità di alcuni ingredienti.
Frullatore (blender): per macinare la frutta e miscelare alcuni ingredienti particolarmente densi. Frullino: è una lunga asticciola che termina con una paletta adatta per miscelare alcuni tipi di cocktails.
Grattugia: per grattugiare le scorze d'arancia, limone o noce moscata.
Macinino: per macinare pepe, cannella o altre spezie.
Mixer: o mixing glass. Recipiente in vetro tronco-conico in cui si realizzano alcune miscele. Passino: detto anche strainer. E' una specie di paletta - in acciaio inossidabile o argento - che ha intorno una spirale che serve per evitare che i cubetti di ghiaccio o pezzi di frutta cadano nel bicchiere.
Pinze: servono per prelevare i cubetti di ghiaccio. Secchiello da ghiaccio: per raffreddare le bottiglie.
Sifone da seltz: per ottenere acqua con molta anidride carbonica.
Spremiagrumi: per ottenere il succo di limoni o arance.
Stopper: si tratta di una specie di tappo, ovvero di sistema di chiusura in metallo, che permette di richiudere ermeticamente le bottiglie di spumante o champagne senza dissipare il contenuto di anidride carbonica.
Tritaghiaccio: apparecchio elettrico o manuale che serve per ottenere il ghiaccio tritato.
Anche i bicchieri fanno la propria parte. Vediamoli:
Ballon: bicchiere a palloncino, molto richiuso in alto, in cui si bevono le grandi acquaviti. Coppetta da cocktail o coppetta Martini: è il classico bicchiere a forma di cono molto svasato.
Flûte: bicchiere alto e stretto leggermente tronco-conico, in cui si bevono gli spumanti e gli champagne.
Old faschioned: bicchiere tondeggiante e panciuto, adatto per il whisky.
Tumbler: bicchiere cilindrico alto e stretto. Ne esistono di varia capacita'. E' chiamato anche Delmonico da un celebre locale di New York che ne lanciò la moda. Bicchiere a Pousse Caffè: bicchiere lungo e stretto. Il Pousse-caffè è una bevanda cocktail a base di caffè. Prima vanno i componenti più densi, poi quelli più leggeri.