Difficoltà: Tempo: Effetto: Smaltimento:
Per il risotto alla Milanese: 400 gr di riso Carnaroli o Vialone nano 80 gr di burro freschissimo 40 gr di midollo di bue 1 cipollina 1 bicchiere di vino bianco secco 1/2 lt di buon brodo (meglio se di gallina) Zafferano in polvere o meglio in pistilli 80 gr di parmigiano grattugiato. Per gli ossibuchi: 4 tranci ottenuti dal garretto posteriore del vitello, alti 3 o 4 cm 100 gr di burro Vino bianco secco 1 carota 1 cipollina 1 costa di sedano La polpa di 2 pomodori maturi (o l'equivalente di pelati) Brodo 1 limone Le foglioline di 4 o 5 gambi di prezzemolo 1 spicchio d'aglio Farina bianca Sale
Per il risotto alla milanese: Mettete a scaldare il brodo, che deve sobbollire lentamente. Controllate il midollo, togliendo eventuali residui di sangue e mettetelo in un tegame a fondo pesante con 50 gr di burro e la cipollina affettata sottile. Rosolate a fiamma media poi unite tutto il riso, alzare il fuoco e mescolare in continuazione in modo che i chicchi di riso assorbano il grasso e si tostino un poco. Occorrono circa 3/4 minuti. Versate il vino e fatelo evaporare rapidamente. Aggiungete 2 mestoli di brodo e continuate la cottura, versando altro brodo quando il precedente è quasi consumato e sempre mescolando con cura. Il riso sarà cotto dopo circa 15 minuti. 5 minuti prima della fine della cottura unire lo zafferano, sciolto preventivamente in poco brodo. Alla fine spegnere il fuoco, aggiustare di sale e procedere alla mantecatura: unire al risotto i 30 gr. di burro rimasti e il parmigiano grattugiato, mescolare bene e far riposare 2 minuti a tegame coperto. Ossibuchi: Prendete gli ossibuchi e con un coltello incidete in tre o quattro punti la fascia connettiva che hanno tutt'intorno, poi infarinarli leggermente. Mettete in un largo tegame il burro farlo spumeggiare, poi unire gli ossibuchi in modo che si coloriscano rapidamente dalle due parti e Aggiustate di sale. Pulite e tritate le verdure (cipolla, sedano, carota) ed unitele agli ossibuchi, fatele appassire e bagnate quindi con 1 bicchiere di vino bianco. Quando il vino è evaporato per metà aggiungete la polpa di pomodoro, coprite con un coperchio e continuate la cottura a fuoco dolce per un'ora e mezza. Per mantenere la salsa abbondante ma giustamente ristretta aggiungere ogni tanto un cucchiaio di brodo e girare sovente gli ossibuchi. Quando sono cotti, aggiungere la "gremolata", ottenuta tritando con la mezzaluna il prezzemolo, lo spicchio d'aglio ed unendovi la buccia grattugiata di mezzo limone. Date un'ultima mescolata, aggiustate di sale, e spegnete il fornello. Disponete gli ossibuchi, con tutto il loro sugo, al centro del piatto sul fumante letto di risotto giallo e servite.

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