Difficoltà: Tempo: Effetto: Smaltimento:
400 gr di riso Carnaroli o Vialone nano 80 gr di burro freschissimo 40 gr di midollo di bue 1 cipollina 1bicchiere di vino bianco secco 1/2 lt di buon brodo (meglio se di gallina) zafferano in polvere o meglio in pistilli 80 gr di parmigiano grattugiato.
Mettete a scaldare il brodo, che deve sobbollire lentamente. Controllate il midollo, togliendo eventuali residui di sangue e mettetelo in un tegame a fondo pesante con 50 gr di burro e la cipollina affettata sottile. Rosolate a fiamma media poi unite tutto il riso, alzare il fuoco e mescolare in continuazione in modo che i chicchi di riso assorbano il grasso e si tostino un poco. Occorrono circa 3/4 minuti. Versate il vino e fatelo evaporare rapidamente. Aggiungete 2 mestoli di brodo e continuate la cottura, versando altro brodo quando il precedente è quasi consumato e sempre mescolando con cura. Il riso sarà cotto dopo circa 15 minuti. 5 minuti prima della fine della cottura unire lo zafferano, sciolto preventivamente in poco brodo. Alla fine spegnere il fuoco, aggiustare di sale e procedere alla mantecatura: unire al risotto i 30 gr. di burro rimasti e il parmigiano grattugiato, mescolare bene e far riposare 2 minuti a tegame coperto.

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