N.B. "Mi raccomando a non sprecare il cibo, è vero sì che è Natale, ma nel mondo tutti i giorni e quindi anche a Natale, muoiono milioni di bambini, pensate a questo prima di preparare il pranzo di Natale, cercate di preparare quanto basdta per non buttare via niente. Credo che vi sentire già più buoni nei confronto degl'altri."

ANTIPASTI

CROSTINI AL TARTUFO

8 fette di pane, 50 gr. di burro, 30 gr di parmigiano grattugiato, 15 gr di tartufo nero, 1 cucchiaio di cipolla tritata, sale, pepe.
Preparazione:
Fate fondere la metà del burro in un tegamino e poi unite il parmigiano e la cipolla tritata. Lavorate a crema il burro rimasto con un pizzico di sale e pepe. Tostate le fette di pane nel forno e bagnatele con il composto di burro fuso e formaggio. Lasciatele raffreddare e quindi cospargetele con qualche scaglia di tartufo. Tempo di cottura 5 minuti.

TRAMEZZINI AL CAVIALE

100 gr di caviale, 100 gr di burro, 12 fette di pan carrè, 10 filetti d'acciuga, 1 cucchiaino di vodka Smirnoff.
Preparazione:
Lavorate il burro a crema. Dissalate le acciughe e riducetele in poltiglia con l'aiuto di un mortaio. Aggiungete la vodka al burro, goccia a goccia, poi unite le acciughe. Tostate il pan carrè per qualche minuto nel forno caldo, eliminate i bordi scuri e tagliate la mollica a triangolo. Spalmate i tramezzini così ottenuti con il burro mantecato e nel mezzo sistemate un mucchietto di caviale. Adagiate i tramezzini su un piatto da portata e servite accompagnando da un bicchierino di vodka fredda. Tempo di Cottura: 5'

PATE' DI CONIGLIO

1 coniglio di 1 kg circa, rosmarino, salvia, 200 gr circa di burro, 100 gr di prosciutto cotto in una sola fetta, 1 dl di Porto, 1 bicchierino da liquore Cognac o Brandy ed 1 di whiskey, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe.
Preparazione:
Sistemate il coniglio tagliato a pezzi in una pirofila con circa 30 gr di burro e le erbe aromatiche e cuocetelo arrosto per 1 ora a 190°. A metà cottura, bagnatelo con il vino bianco. Lasciate intiepidire il coniglio e disossatelo, prelevando tutta la carne con le dita. Mettete tutta la carne in una padella con il prosciutto tagliato a dadini ed il fondo di cottura rimasto nella pirofila, sgrassato. Unite il Cognac, il Whiskey e il Porto, salate, pepate e scaldate a fuoco medio. Fate fiammare e lasciate sul fuoco fino a quando la fiamma si esaurirà. Lasciate raffreddare, sistemando la padella in modo che rimanga inclinata per "scolare" la carne dei suoi sughi. Frullate ora la carne con il tritatutto e, quando è ridotta quasi a crema, unite il burro freddo a pezzetti, continuando a frullare piano fino ad avere un impasto omogeneo. Alla fine, correggete eventualmente di sale. Trasferite il pâté in una terrina o in un altro contenitore. Premete bene sulla superficie e coprite. Lascia in frigo per diverse ore. Servite tagliato a fette, con pane tostato e sott'aceti vari.

PRIMI PIATTI

TORTELLINI NATALIZI

600 gr di farina, 8 uova, 2 litri di brodo, 300 gr di lombo di maiale, 100 gr di prosciutto crudo, 100 gr di mortadella, 100 gr di parmigiano grattugiato, 50 gr di burro, 1 petto di tacchina, noce moscata, sale, pepe.
Preparazione:
Fate la fontana con la farina e nel mezzo, rompetevi 6 delle 8 uova. Lavorate il composto energicamente, unendo anche qualche cucchiaio d'acqua ed un pizzico di sale. Una volta ottenuto un impasto liscio e consistente, tirate la sfoglia sottile con un matterello. Poi ricavate dei dischetti del diametro di 2-3 cm. Preparazione del ripieno: fate rosolare la carne di maiale in una casseruola con la metà del burro, salate leggermente, spruzzate con poca acqua e cuocete per 5-6 minuti a fiamma moderata. Quindi fate lo stesso anche per la carne di tacchina. A questo punto tritate: lombo, tacchina, mortadella, prosciutto e midollo; unitevi le uova, la metà del parmigiano, pepe, noce moscata e il resto del burro; amalgamate per bene. Disponete un mucchietto di ripieno su ogni disco di pasta, piegate i tortellini e sigillate i bordi, premendo con le dita. Portate il brodo ad ebollizione, lessatevi i tortellini per una decina di minuti e portate in tavola, cospargendo con il resto del parmigiano.

SECONDI PIATTI

CAPPONE RIPIENO

un cappone già pulita, 300 gr carne trita, pan grattato q.b., prezzemolo q.b., noce moscata q.b., 1 uovo, parmigiano grattuggiato q.b., 1 spicchio d'aglio, sale e pepe q.b.
Per il brodo: 1 cipollina, 1 chiodo di garofano, 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro.
Preparazione:
Disossate il cappone, rovesciate il collo e le ali. Mettete la carne trita in una bacinella. Unite il prezzemolo precedentemente tritato con l'aglio. Aggiungeteci l'uovo e un cucchiaio abbondante di parmigiano grattuggiato. Regolate di sale e pepate. Unite un pizzico di noce moscata. Amalgamate con del pan grattato in caso l'impasto non risulti troppo consistente. Farcite con il composto l'interno del cappone. Cucite con spago da cucina l'apertura. Ricopritelo con una garza sterile. Legatelo bene. Preparate un brodo con una cipolla steccata con il chiodo di garofano, sedano, carota e la foglia di alloro. Adagiateci il cappone e lessatelo per circa due ore. Potete, a fine cottura, passare il cappone al tegame con del burro per farlo dorare. Quindi servire. Tempo di Cottura: 120'.

SALMONE AI FUNGHI

4 fette di salmone dello spessore di circa 2 cm, 250 g di prataioli, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, il succo di 1/2 limone, 1 mestolo di brodo, possibilmente di pesce, 1 foglia di alloro, 4 cucchiai di olio, sale e pepe.
Preparazione:
Prendete una padella in cui farete rosolare uno spicchio di aglio ben schiacciato insieme a due cucchiai di olio; unire i funghi puliti ed affettati, il succo di limone ed aggiustate di sale e pepe. Innaffiate tutto con il brodo e lasciate cuocere per 20 minuti circa, ricordandovi di aggiungere verso fine cottura, il prezzemolo tritato. Passati i 20 minuti toglete i funghi dalla padella e versate l'olio rimasto; unite l'alloro e le fette di salmone, che farete rosolare da entrambi i lati ed insaporite con una presa di sale. Quando il salmone sarà dorato, rimettete i funghi nella padella, lasciate insaporire ancora per 10 minuti e servite. Tempo di Cottura: 30'

ANATRA ALL'ARANCIA

1 anatra di 1,8 kg circa senza interiora, 4 arance, 1 limone, 50 gr di zucchero, 3 cucchiai d'aceto di vino rosso, 1/2 dl di vino rosso, 1 cucchiaino colmo di fecola di mais o di patate, sale, pepe.
Preparazione:
Salate e pepate l'anatra all'interno e all'esterno. Mettetela in una pirofila e cuocetela nel forno pre riscaldato a 220° per 1 ora. Se dovesse scurire troppo, abbassate a 190°. Durante la cottura, irroratela spesso con il suo grasso. Prelevate la scorzetta di due arance con l'aiuto di un pelapatate in modo da non intaccare la parte bianca. Dividete le scorzette in striscioline sottilissime e scottatele per 1 minuto in acqua bollente, quindi scolatele. Pelate a vivo due arance e tagliatele a fette. Spremete il limone e le altre due arance. Raccogliete i succhi e l'aceto in una ciotola e unitevi le scorzette. Togliete l'anatra dalla pirofila e inclinatela in modo da eliminare il grasso fuso che contiene anche all'interno. Tenetela da parte al caldo e sgrassate il suo sugo. Versate il sugo in un pentolino e portatelo a ebollizione. Sfumate con il vino e abbassate la fiamma al minimo. Mettete lo zucchero in un altro pentolino con 2 gocce di succo di limone e fate caramellare a fuoco medio. Quando il colore sarà ambrato, versate i succhi e l'aceto e fate ridurre di metà. Riunite i due liquidi in una pentola e unitevi le fette di arancia. Lasciate bollire per 1 minuto, quindi unite la fecola diluita con un cucchiaio di acqua e mescolate per 1 minuto ancora. Disponete l'anatra su un piatto di portata caldo e distribuite intorno un po'di scorzette e di fettine d'arancia. Servite la salsa ben calda a parte.

TACCHINO FARCITO

1 Tacchino intero disossato, 400 gr carne macinata, 15 gr castagne, 50 gr parmigiano, 10 gr prugne secche, 200 gr pancetta, 300 gr salsicce, 2 uova, mele annurche, vino bianco secco, farina, noce moscata, salvia, rosmarino, sale, pepe e olio.
Preparazione:
Per il ripieno: mescolate la carne macinata, le salsicce spellate e sbriciolate con le uova, il parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Unire metà della pancetta a dadini, le prugne snocciolate, le mele a dadini, le castagne lessate senza pelle e le interiora del tacchino a pezzetti. Amalgamate l'impasto con un po' di vino bianco secco e riempite il tacchino disossato. Cucite l'apertura e legate tutto con dello spago da cucina. Fate un soffritto con la pancetta, la salvia e il rosmarino. Mettete a rosolare il tacchino farcito e salato. Bagnatelo con un bicchiere di vino bianco secco e continuate la cottura per almeno due ore a fuoco bassissimo e a recipiente coperto, bagnandolo di tanto in tanto con acqua in aggiunta al fondo di cottura. Quando è pronto, togliete lo spago e sistematelo in un piatto. Aggiungete al sugo un cucchiaio di fecola di patate mettendone un po' sul tacchino e il resto in una salsiera. Un consiglio: il ripieno del tacchino varia secondo le diverse tradizioni e secondo il piacere. Al posto della salsiccia e della pancetta si può utilizzare il prosciutto, a volte si accompagna con una salsa di pane e latte molto gustosa.

CONTORNI

PATATE ALLE NOCI

800 g di patate, 1/4 di cipolla, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai di burro, 4 gherigli di noce, 2 rametti di prezzemolo, 1/2 cucchiaino di sale.
Preparazione:
Tagliate a spicchi le patate dopo averle sbucciate; tritate la cipolla e soffriggetela 5 minuti a fuoco molto basso nell’olio e nel burro. Aggiungete le patate, salatele, mescolatele con un cucchiaio di legno e cuocetele a tegame coperto per 20 minuti. Tritate grossolanamente i gherigli di noce; lavate, asciugate e tritate le foglie di prezzemolo. Versate in un piatto di portata le patate precedentemente cotte, cospargetele con un trito fatto con le noci e con il prezzemolo e servitele. Tempo di Cottura: 25'

INSALATA DI RINFORZO (ricetta di napoli)

1 cavolfiore di media grandezza, capperi, olive nere di Gaeta, cetriolini, peperoni sottaceto, acciughe spezzettate, sale, pepe, olio, qualche cucchiaio d'aceto.
Preparazione:
Questo piatto antichissimo, noto anche con il nome di caponata, ha subito nel corso degli anni, variazioni tali che è difficile oggi stabilire un elenco esatto dei vari ingredienti. Ormai infatti ciascuno è solito prepararla secondo i propri gusti. Comunque, a Napoli, la viglia di Natale, l'insalata di rinforzo si fa generalmente così: lessate al dente in abbondante acqua salata 1 cavolfiore di media grandezza e tagliatelo a pezzi. Regolandovi per ciascuna dose secondo i vostri gusti, mettete in una terrina capperi, olive nere di Gaeta, cetriolini, peperoni sottaceto, acciughe spezzettate e il cavolfiore. Condite con sale, pepe e olio e qualche cucchiaio d'aceto e lasciate insaporire per qualche ora prima di servire. Tempo di Cottura: 60'.