BISCOTTI ALLO ZENZERO
Preparazione:
Montare bene le uova con lo zucchero. Setacciare la farina con lo zenzero, il pizzico di lievito, le nocciole ridotte in farina e il sale. Versare sul piano l’insieme d'ingredienti secchi, aggiungere il composto di uova e zucchero e il burro a pezzetti ammorbidito. Impastare con le mani e lasciar riposare nella parte meno fredda del frigo per mezz’ora circa. Stendere con il matterello a un’altezza di un po’ meno di 1 cm, dare le forme volute e disporre su una placca da forno. Cuocere a 180° per circa 15-20 minuti. Tempo di Cottura: 20.
GLI STRUFFOLI (NAPOLI)
Preparazione:
Impastare la farina con il burro, le uova e il sale fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo. Aggiungere il bicchierino di anice e impastare ancora per bene; Riporre l'impasto in un angolo del tavolo e con staccare dei pezzetti che dovete ridurre alla forma e dimensioni di un lungo grissino; per tale lavoro tenete sempre le mani e il piano di lavoro infarinati. Tagliare i "grissini" a pezzetti lunghi all'incirca 1 centimetro. Quando avete finito questo lavoro, versate l'olio in una pentola alta o padella alta con cestello o friggitrice, accendete il fornello e scaldate a temperatura di frittura; nel frattempo mettete della carta assorbente o la carta per i fritti, in una zuppiera. Quando l'olio è pronto immergetevi una manciata di struffoli e fateli dorare. Se la farina crea schiuma a contatto con l'olio, rompere le bolle di schiuma con la schiumarola. Tirate fuori gli struffoli con la schiumarola o il cestello, e riponeteli nella zuppiera sulla carta assorbente; ripetete le operazioni sopra descritte mettendo sui vari strati di struffoli altra carta assorbente. Prendete la pentola grande, versatevi dentro il miele e mettete tutto sul fornello a fuoco moderato. Girate bene il miele con il mestolo fino a quando non è completamente liquefatto e ben caldo. Versatevi dentro tutti gli struffoli e girateli a fuoco basso fino a quando non sono ben impregnati di miele (non lo assorbiranno tutto). Prendete il piatto da portata, mettevi al centro un barattolo di vetro, prendete la pentola degli struffoli e con grande abilità accostateli attorno al vasetto fino a riempire per bene il piatto stesso. A struffoli ancora caldi, prendete i confettini, e versatene generosamente a caso sugli struffoli. Fate lo stesso con i cannellini. Tagliati i canditi a striscioline fini e distribuite a caso anche questi sugli struffoli e fate lo stesso con le scorze. Quando gli struffoli sono freddi, togliete delicatamente il vasetto dal centro del piatto. Avrete ottenuto la forma tipica di questo dolce natalizio della tradizione napoletana. Tempo di Cottura: 20.
IL PANETTONE (MILANO)
Preparazione:
Sciogliere il lievito di birra in mezzo litro di acqua tiepida, impastare il lievito disciolto con 100g di farina. Fare un taglio a croce sul panetto e lasciarlo lievitare per circa 20-25 minuti avvolto in un panno di lana. Riprendere il panetto e impastatelo con 125g di farina e 2-3 cucchiai di acqua tiepida, rimettere a lievitare la pasta avvolta nel panno fino a che non avrà raddoppiato il suo volume. Tagliare a dadini la frutta candita, mettere a bagno l'uvetta per 15 minuti, quindi asciugarla. Fate sciogliere lo zucchero con un dito d'acqua, unire allo sciroppo, sbattendo con una frusta, i 4 tuorli e circa metà di uno degli albumi, quindi mettere a cuocere il tutto a bagnomaria per intiepidire il composto. Sciogliere 90g di burro. Unire alla palla lievitata la farina rimasta, la scorza di limone grattugiata, una presa di sale e lo sciroppo tiepido. Impastare, aggiungendo se necessario un po' di acqua tiepida, per circa 15 minuti ottenendo una pasta liscia ed omogenea. Aggiungere i canditi e l'uvetta. Accendere il forno a circa 220°, lasciare riposare l'impasto per 15-20 minuti e imburrare un pezzo di carta da forno. Rivestire con la carta una forma dai bordi alti e porvi l'impasto. Praticare un taglio a croce sull'impasto. Infornare il dolce e lasciarlo cuocere per circa 1 ora. Dopo 10 minuti porre sulla superficie del dolce il rimanente burro (abbassare di qualche grado il forno man mano che la superficie si colora in modo che non si bruci.) Tempo di Cottura: 60.
PANPEPATO (TERNI)
Preparazione:
Tritate la frutta secca dopo averla tostata nel forno e unite tutti gli altri ingredienti. Formate delle pagnottelle del diametro di circa 8-10 cm. e spennellatele con il miele. Prendete la carta da forno e foderateci la lastra del forno. Adagiateci le pagnottelle e fate cuocere a fuoco moderato per circa 40 minuti. Tempo di Cottura: 40.
PANFORTE (TOSCANA)
Preparazione:
Fate sciogliere lo zucchero ed il miele a fiamma bassissima e fate cuocere fino a che il composto diventerà di una consistenza cristallina. Unite tutti gli altri ingredienti e rivestite il dolce con le ostie dolci. Forno a 150° per circa mezz’ora. Tempo di Cottura: 30.
CARTELLATE (PUGLIA)
Preparazione:
Si impasta la farina con la margarina, l'olio, il vino bianco (che si deve avere l'accortezza di intiepidire) e con un pizzico di sale; se l'impasto dovesse risultare ancora duro aggiungere vino tiepido quanto basta. Si divide l'impasto in tante pagnotelle che lasceremo riposare per un paio d'ore; quindi si procederà schiacciandole con un matterello fino ad ottenere uno strato tondo sottilissimo di un millimetro di spessore. Si tagliano queste schiacciate con una rondella smerlata e si formano tante striscioline larghe 3-4 cm, che devono essere piegate in due e unite con le dita alla distanza di 2cm in modo da ottenere delle conchette. Si arrotolano unendo le conchette tra di loro, in modo da ottenere delle forme di rosa. Una volta ben asciugate le cartellate vengono fritte in olio bollente (volendo si possono cuocere anche in forno) e messe a scolare su carta assorbente. Si mette in un'altra padella a scaldare il vin cotto (o il miele) e quando arriva a ebollizione si immergono le cartellate; dopo un paio di minuti si rivoltano e si lasciano ben impregnare, quindi si depositano su piatti larghi e piani e guarniti con confettini colorati. Tempo di Cottura: 20.
IL PANDORO (VERONA)
Preparazione:
Porre in un recipiente 75 gr. di farina con 10 gr. di zucchero e sbriciolarvi il lievito, poi unire un tuorlo e impastare. Se la pasta risulta troppo soda aggiungere un poco d'acqua tiepida. Amalgamare bene gli ingredienti e mettere il recipiente in luogo tiepido (circa 18-20 gradi) per far lievitare la pasta per circa 2 ore. Dopo unire al panetto lievitato 160 gr. di farina, 25 gr. di burro ammorbidito, 90 gr. di zucchero e 3 tuorli. Amalgamare alla perfezione gli ingredienti e rimettere la pasta a lievitare per altre 2 ore. Dopo di che unirvi 375 gr. di farina, 40 gr. di burro sempre ammorbidito, 75 gr. di zucchero, 1 uovo intero e tre tuorli. Lavorare di nuovo la pasta per amalgamare gli ingredienti e rimetterla a lievitare ancora per 2 ore. Riporre la pasta sulla spianatoia e lavorandola con forza incorporarvi mezzo bicchiere di panna, la scorza grattugiata di un limone e un pizzico di vanillina. Adesso pesare la pasta e calcolare per ogni suo kg. 150 gr. di burro. Con il matterello stendere la pasta e fare un quadrato non molto largo, porvi al cento del burro tagliato a pezzetti e non troppo duro. Ripiegare sul burro la pasta, poi con il matterello stenderla e piegarla in tre, stenderla ancora e ripiegarla in tre. Lasciarla riposare per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo stendere nuovamente la pasta, piegarla in tre, stenderla ancora, ripiegarla in tre e lasciarla riposare per altri 30 minuti. Nel frattempo imburrare 2 stampi a pareti alte, scannellate, senza buco centrale e spolverizzarli con il restante zucchero semolato. Mettere la pasta sulla spianatoia, lavorarla ancora per qualche minuto con mano leggera, facendola roteare su se stessa e spolverizzando, se necessario, la spianatoia con un poco di farina. Fare con la pasta due palle e metterle negli stampi già pronti; la pasta dovrà arrivare circa a metà altezza degli stampi. Porli in luogo tiepido a lievitare fino a che la pasta sarà arrivata al livello dello stampo. Mettere allora gli stampi in forno già caldo a 190° per circa 40 minuti. A metà cottura abbassare un poco il calore per far cuocere i dolci bene anche all'interno senza colorire troppo. Appena pronti sfornarli, metterli su un tovagliolo e farli raffreddare. Spolverizzarli con zucchero a velo.
TORRONE AL CIOCCOLATO
Preparazione:
Preparate uno o più stampi foderandoli con carta pergamena o fogli di alluminio. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a formare una crema chiara. Scottate le nocciole in acqua bollente e poi pelarle. Fatele tostarle nel forno e tritatele molto grossolanamente. Sbriciolate anche i biscotti secchi. Fondete il cioccolato in un pentolino a bagnomaria e quando è completamente fuso aggiungete pian piano la crema zucchero-tuorli. Aggiungete le nocciole, il burro, i biscotti secchi, amalgamare molto bene e versate nello stampo o negli stampi, far freddare e mettere nel frigo per un giorno intero.
TORRONE AL CIOCCOLATO
250 g di cioccolato fondente di copertura, 700 g di nocciole, 400 g di miele, 400 g di zucchero semolato, 3 albumi montati a neve ben soda, una trentina di grosse ostie da pasticceria.Preparazione:
Preparare uno o più stampi foderandoli con ostie. Scottare le nocciole in acqua bollente, pelarle e poi metterle in forno a tostare. Spezzettare il cioccolato e farlo fondere in un pentolino a bagnomaria. Mettere il miele in un'altra pentola sempre a bagnomaria, mescolare continuamente con un cucchiaio di legno fino a che lasciando cadere una goccia di miele dentro l'acqua fredda questa cristallizzi subito. Mettere a caramellare anche lo zucchero facendolo cuocere insieme a mezzo bicchiere d'acqua (1/10 di litro), fate la stessa prova della goccia ma stavolta facendola cadere su una superficie di marmo o su un piatto: dovrà cristallizzarsi. Aggiungete al miele gli albumi montati a neve e mescolate sempre col cucchiaio di legno per un minuto o due. Mettete ora lo zucchero caramellato, il cioccolato e le nocciole; mescolare per almeno 4 o 5 minuti: deve essere tutto ben amalgamato. Versate il tutto nello stampo o negli stampi già preparati, copriamo ogni torrone con le altre ostie e lasciate freddare.
FRISTINGO (MARCHE)
PREPARAZIONE:
Cuocere i fichi con sette bicchieri d'acqua. Quando sono cotti e raffreddati con tutto il liquido, si aggiungono tutti gli altri ingredienti. Prendete una tortiera, ungetela con olio d’oliva, cospargetela di pan grattato e sistematevi l’impasto. Sulle superficie sistemare dei gherigli di noci come decorazione. Infornare per 40 minuti circa a 180°. Lasciate raffreddare il Fristingo, e servitelo accompagnato da vino cotto.
ZELTEN (TRENTINO ALTO ADIGE)
PREPARAZIONE:
Imburrate ed infarinate leggermente una placca da forno. In una ciotola fate macerare l'uvetta sultanina ed i canditi nella grappa per un'ora circa. Snocciolate i datteri e tagliateli a listarelle piuttosto sottili. In un tegamino portate ad ebollizione un dl di acqua e fatevi sciogliere il burro rimasto diviso a tocchetti, avendo cura di mescolare con un cucchiaio di legno, in una ciotola lavorate le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto omogeneo. Unitevi poco alla volta la farina setacciata con il lievito, mescolando con un cucchiaio di legno. Quindi versatevi il composto di acqua e burro e mescolate finché sarà ben amalgamato. Aggiungete infine l'uvetta sultanina e d i canditi scolati, i pinoli, le mandorle, i datteri, i gherigli di noce, la cannella, i chiodi di garofano ed incorporateli mescolando sempre con il cucchiaio di legno. Stendete l'impasto allo spessore di 1 cm, oppure formate dei panetti. Adagiatelo sulla placca da forno, spennellatelo con il latte, mettete la placca in forno a 180° e fate cuocere lo zelten per 30 min. Raffreddare prima di servirlo.
MUSTACCIOLI
100 gr. di mandorle; 1 kg. di farina; 400 gr. di zucchero; 10 grammi di cannella; 1 chiodo di garofano; 1 cucchiaio di lievito; burro e farina per la teglia.
PREPARAZIONE:
Versate la farina sul piano, disponetela a fontana e al centro ponetevi le mandorle tostate con la buccia e tritate finemente. Unite cannella, chiodo di garofano tritato e zucchero sciolto in un bicchiere d'acqua con il lievito. Impastate fino a ottenere un composto liscio ed elastico, aiutandovi con l'aggiunta di un bicchiere d'acqua. Formate con la pasta dei biscotti di 4 centimetri di lunghezza e larghi 2. Imburrate e infarinate una teglia, allineatevi i biscotti e passateli in forno caldo per 10-15 minuti.
ROCCOCO'
gr.500 farina, gr.500 zucchero, 1/2 bicchiere d'acqua fredda, gr.250 mandorle, 12 chiodi di garofano, mezza noce moscata grattugiata, buccia grattugiata di 1 arancia e 1 limone, un cucchiaino di pepe, gr.2 carbonato di ammonio, sale, un tuorlo d'uovo.
Preparazione:
Riunite sul tavolo tutti gli ingredienti, con tutti gli aromi che avete triturato in un mortaio, mentre in ultimo aggiungerete la buccia grattugiata del limone e dell'arancia. Mescolate tutti gli ingredienti a secco ed aggiungete a poco alla volta l'acqua. Lavorate poco la pasta (la presenza dello zucchero non lo consentirà) ed in ultimo aggiungete il carbonato d'ammonio, dando ancora un'ultima lavorata all'impasto. Lasciate riposare l'impasto per tutta una notte in un luogo riparato e fresco coprendolo con un canovaccio. A pasta riposata prendete le mandorle, pulitele con un panno e fatele tostare in forno a calore moderato per circa 15 minuti, dopo di ché mescolate la paste alle mandorle intere e formate tanti bastoncini dello spessore di un dito e la lunghezza di circa 12 cm. Riunite le estremità dei bastoncini saldando con le mani i due punti d'incontro. Spennellate i roccocò con un tuorlo d'uovo, appena diluito con un goccio di latte, e infornateli distanziandoli l'uno dall'altro di circa 2 cm. utilizzando la teglia del forno precedentemente coperta da carta forno. Il calore del forno, all'inizio, dovrà essere al massimo 250° per dare modo ai rococò di gonfiarsi e consolidarsi. Dopo 7/8 minuti potrete diminuire il calore a 180°. La cottura dovrebbe eesere completa dopo circa 20 minuti. Non appena tutti i rococò saranno pronti, perché durino un certo tempo, rimetteteli in forno a biscottare a calore moderatissimo (50°) anche per qualche ora.
PITTA 'MPIGLIATA
1Kg di farina 00, 0,5Kg di noci sgusciate, 0,5Kg di uva passa, 250g di zucchero, 125g di olio, 1 uovo, 250cl di liquori misti (mandarinetto, anice, sambuca, vermouth, grappa), 125cl di vino bianco, 1 bicchiere di spremuta di mandarino, 2 bustine di cannella (macinata), 1 bustina di lievito, 1 bustina di chiodi di garofano (macinati).
PREPARAZIONE:
Mettere la farina a fontanella, aggiungere un pizzico di sale, 125g di zucchero, 125cl di olio, l'uovo, 125cl di liquore, il vino, 1 bustina di lievito, 1 bustina di cannella, 1 bustina di chiodi di garofano e la spremuta di mandarino. Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Dividere l'impasto in cinque panetti, coprire con un panno e deporre vicino ad una fonte di calore. Stendere un panetto per volta con un matterello fino ad ottenere una sfoglia sottilissima. Versare sulla sfoglia un po' di olio, 1/5 del ripieno e stendere uniformemente. Arrotolare la sfoglia su due lati opposti ottenendo due cilindretti contigui e attaccati, fermare le estremità con degli stuzzicadenti.
RIPIENO:
Mescolare in una terrina le noci, l'uva passa, 125gr di zucchero, 125cl di liquore, 1 bustina di chiodi di garofano. Infornare a 180 gradi per 90 minuti circa.
PANSPEZIALE (BOLOGNA)
400 g di farina, 300 g di miele, 200 g di frutta (cedro) candita, 200 grammi di mandorle spellate, 100 g di cioccolato fondente, 100 g di uvetta sultanina (ammorbidita in poco vino), 70 g di pinoli, 50g di burro, semi di anice, cannella, bicarbonato.
PREPARAZIONE:
Dopo aver sciolto miele e burro in acqua calda si amalgamano tutti gli altri ingredienti e si sistemano in una tortiera imburrata, decorando la superficie con la frutta candita. Dopo cottura in forno per circa un ora il dolce è pronto.
PARROZZO (PESCARA)
200 g di zucchero, 150 g di cioccolato fondente, 30 di burro, 150 g di semolino, 6 uova, buccia grattugiata di un limone, 200 g di mandorle dolci, 7-8 mandorle amare.
PREPARAZIONE:
Tritare le mandorle e aggiungere il semolino e il limone grattugiato. Mescolare il tutto. Montare i bianchi delle uova a neve con una punta di sale e aggiungere i bianchi montati, assieme ai rossi delle uova e allo zucchero, al preparato iniziale di mandorle e semolino. Rivestire di carta stagnola uno stampo a forma di cupola, e versarvi il composto. Mettere in forno per 3/4 d'ora a 180-200 gradi. Dopo la cottura mettere il parrozzo su un foglio di carta assorbente. Preferibilmente il giorno dopo, sciogliere il cioccolato a bagnomaria con la punta di burro, e spalmarlo prima sulla base del dolce e poi una volta solidificatosi il cioccolato alla base, sulla parte superiore. Lasciar solidificare il tutto.
PABASSINAS
300 g di farina, 150 g di burro, 100 g di zucchero, due uova, 80 g di uva sultanina (uva passa), 100 g di gherigli di noce, 100 g di mandorle pelate, 150 g di zucchero.
PREPARAZIONE:
Preparare una pasta frolla con farina burro zucchero e uova. Aggiungere nell'impasto l'uva sultanina, le noci e le mandorle tutte tritate. Lasciare riposare per un ora. Stendere la pasta ad uno spessore di 1 cm. Tagliare dei rombi e passarli in forno già caldo per 15 minuti. Sfornali e lasciar raffreddare. In un tegame, intanto, sciogliere lo zucchero a velo con un po' d'acqua, quando sarà tutto ben amalgamato immergervi i biscotti. Stenderli su una teglia infarinata e passarli in forno per farli asciugare. Farli infine raffreddare.
WEB DESIGNER:LAURA SILANO