IL POLLO

Con questo termine generico si indica sia il gallo sia la gallina; si tratta di un uccello terrestre galliforme con tronco robusto, che vola con pesantezza. Ha zampe solide, provviste di unghie robuste, con pollice inserito molto in alto e tal volta ridotto.
Alcune specie presentano parte del capo e del collo nude e rosse, talvolta erettili o increspate (cresta, bargigli); i maschi possono avere anche uno sperone, assente nelle femmine.
I polli si nutrono di: vermi, insetti, granaglie e scarti di verdure o frutta; a tale nutrimento vengono aggiunti i mangimi.
Il gallo è poligamo e la gallina, raggiunti i 6 mesi, inizia a deporre le uova un giorno sì e uno no la cui incubazione dura 21 giorni. 
I piccoli (pulcini) sono precoci e ricoperti di una peluria dorata.
La pollicoltura, consistente nell’allevamento per la produzione di carne e uova avviene sia a livello rurale sia a livello intensivo, soprattutto attraverso l’allevamento “in batteria” tenendo i polli in gabbie affiancate in file sovrapposte, incubando le uova artificialmente.

Cucina 
La carne di pollo è tra le più apprezzate e diffuse in quanto è assai leggera e digeribile; solitamente il pollo viene ucciso intorno ai 4 mesi, mentre il gallo e la gallina intorno all’anno di età. Le parti più pregiate sono la coscia e il petto. Essa si prepara in infiniti modi con numerose varianti locali: oltre ai tradizionali polli alla diavola, arrosto, bollito, vanno ricordati il pollo in fricassea, alla romana (con peperoni), alla cacciatora, fritto, al sale, ecc.

IL TACCHINO

Il tacchino è un robusto uccello galliforme lungo fino a 110 cm. con una apertura alare di circa 150 cm. e pesa fino a 18 kg.
Il piumaggio è duro, di colore bruno con riflessi verdi, giallognoli e dorati; il collo e la testa sono privi di penne, di colore rosa e azzurro con verruche rosse.
Viene nutrito con una miscela di granaglie integrata con composti minerali e vitaminici; è sovente allevato “in batteria”. 
Nel periodo degli amori i tacchini maschi mettono in mostra le penne, gonfiano le protuberanze carnose della testa, ed emettono il loro caratteristico verso.
La femmina depone numerose uova che si schiudono dopo 28 giorni di cova.
I tacchinotti sono sensibili al freddo e per i primi 2 mesi è opportuno tenerli al riparo in cassette.
Verso i 4-5 mesi di età vengono macellati o sottoposti all’ingrasso in batteria.
Oltre che la carne, del tacchino si sfruttano le penne, impiegate per la fabbricazione di piumini per la polvere.

Cucina 
La carne di tacchino è assai apprezzata e si consuma tradizionalmente a Natale.
La carne del petto, benché un po’ stopposa e meno saporita di quella della parte posteriore, si presta ad un maggior numero di preparazioni gastronomiche: i petti di tacchino sono la base di innumerevoli piatti d’alta cucina.
Note specialità sono anche il tacchino ripieno di castagne, con salsa alle mele, ecc.

L’ANATRA

L’anatra è un uccello anseriformi col corpo tozzo, ali di media lunghezza, piumaggio abbondante, collo piuttosto corto, becco piatto con lamelle cornee per trattenere la preda, zampe con le tre dita anteriori palmate (natatorie) e il dito posteriore libero.
Hanno piume di colore variabile a seconda del sesso e della stagione: le femmine sono brune con chiazze più chiare; i maschi sono simili alle femmine d’estate, ma d’inverno e in primavera assumono colorazioni molto più vivaci (verde brillante, grigio chiaro, bianco e nero). 
Questi uccelli amano vivere nell’acqua nutrendosi di piante e animali acquatici; nidificano a terra, si raccolgono in piccoli gruppi e compiono lunghe migrazioni.
Le varie razze domestiche derivano dall’anatra selvatica o germano reale dalla carne pregiatissima. 
L’anatra è un animale rustico resistente alle intemperie e abbastanza facile da allevare.
Le buone razze ovaiole entrano in produzione verso i 5-6 mesi d’età: la deposizione comincia generalmente in primavera e ha luogo durante la notte o nelle prime ore del mattino; il periodo di incubazione è di 28 giorni.
In Italia l’anatra è diffusamente allevata nel Veneto; essa fornisce oltre alla carne e alle uova (utilizzate specialmente in pasticceria) anche il piumino, che si deve strappare nel periodo della muta (primavera-inizio autunno).

Cucina 
L’anatra si cucina arrosto, brasata, con lenticchie, olive, piselli e lardo, all’arancia, con cipolle e carote, ripiena, in salmì. 

L’oca è un uccello anseriforme, lunga quasi 1m, con ali ampie e poderose, gambe robuste, con dita palmate, coda corta, becco breve, piumaggio folto, bianco o cenerino.
Amano vivere vicino all’acqua, si nutrono di erbe e hanno una vita familiare molto unita: maschi e femmine costruiscono il nido allevano i piccoli e, all’avvicinarsi dell’autunno si riuniscono in branchi preparandosi a migrare.
L’oca selvatica è la capostipite di tutte le razze domestiche; anche le oche domestiche amano vivere in branchi, pascolare su terreni freschi e ricchi d’acqua; la loro alimentazione viene integrata con farine e crusche di cereali e con residui della lavorazione del latte quando sono destinate all’ingrassamento. 
L’oca italiana è quella più allevata nell’Italia settentrionale, ha il piumaggio bianco o grigio, è molto precoce, rustica, buona produttrice di carne e uova.
L’oca di Tolosa è la razza che raggiunge il peso maggiore (15Kg); il suo fegato viene usato per preparare il paté.
Delle oche domestiche si utilizzano anche le penne e il piumino.

Cucina 
vedi curiosità e ricette 

IL CONIGLIO 

Il coniglio è un mammifero roditore simile alla lepre ma più piccolo (di solito non più lungo di 50cm) con zampe e orecchie più corte.
Ha un pelame fitto variamente colorato; è dotato di vista, udito, olfatto finissimi; è molto agile nel correre e nel saltare. Si nutre di erbe, semi e radici che rode con gli incisivi lunghi e robusti.
Allo stato selvatico vive in gruppi e scava tane sotterranee con lunghe gallerie a più sbocchi. 
Dal coniglio selvatico sono derivate le numerosissime razze di coniglio domestico che si allevano principalmente per la carne ma anche per la pelliccia (razza angora, cincillà).
Nelle razze da carne si ottengono, con metodi razionali di allevamento, esemplari molto grossi in poco tempo (anche del peso di 2Kg all’età di 3 mesi).
La femmina deve essere destinata alla riproduzione verso gli 8 mesi di età, il maschio verso i 7 o i 10 mesi.
La femmina può partorire 6 o 7 volte l’anno, dopo una gravidanza di 30 giorni generando fino a 12 piccoli, nudi e con le palpebre chiuse (si aprono dopo 9 giorni); è opportuno che la femmina partorisca durante la primavera e l’estate, non più di 4 volte l’anno, lasciandole solo 6 piccoli per favorire l’accrescimento.
Nel periodo della gestazione e dell’allattamento è indispensabile somministrare alla coniglia oltre al foraggio anche alimenti concentrati.
Per evitare il diffondersi delle malattie è indispensabile disinfettare periodicamente le gabbie, pulire bene le mangiatoie, rinnovare frequentemente le lettiere.

Cucina
La carne di coniglio è bianca, assai magra, un po' fibrosa ma di facilissima digestione e di notevole potere nutritivo; migliore è quella dei conigli di tre mesi o poco più. Essa si prepara arrosto, alla cacciatora, in salmì.