L'odore e il sapore sono proprietà delle sostanze che vengono percepite dall'uomo e dall'animale mediante lo stimolo chimico fi organi sensitivi. E' facile percepire una sostanza solamente con l'oltfatto, ma è impossibile assaporare con la lingua senza contemporaneamente sentire l'odore.
Anche nelle cavità del naso esistono organi finali del gusto in modo che il piacere di gustare non rimane limitato alla bocca. Sapore e odore sono sesazioni affini. Mentre esistono quattro sensazioni gustative: dolce, acido, salato e amaro, la varietà e il numero delle sensazioni olfattive è stupefacente. Il buon sapore dei cibi si basa molto su qualità aromatiche e di conseguenza l'arte culinaria è soprattutto la tecnica del condire e dello sviluppare i componenti aromatici. Il sapore di una bistecca alla griglia si trova nelle sostanze odorose sviluppare dalla forza del fuoco. Con la torrefazione i chicchi del caffé vengonoa romatizzati in un modo da suscitare l'invidia dei profumieri.
Una sostanza che deve eccitare i nervi olfattivi che si trovano nella mucosa nasale, deve possedere la proprietà della volatilità affinché le molecole vengano respirate con l'aria.
L'olfatto ed il sapore sono due proprietà sensibili alla chiralità delle sostanze così il (-)-mentone odora di menta ma non il suo simmetrico (+)-mentone. Ciò non significa che sostanze non chirali non siano dotate di odori caratteristici: la cumarina presente in molti profumi, limonate, ecc., è una delle essenze più economiche che compone l'odore di fieno appena tagliato.
Un altro esempio è costituito dal carvone il cui enantiomero (-) è presente nella menta e ne ha l'odore, mentre l'altro enantiomero (+) ha l'odore dei semi di comino; i due enantiomeri pur avendo odori diversi, hanno naturalmente stesse proprietà fisiche ed entrambi bollono a +231 °C per esempio.

Bibliografia