Caramellizzazione dello zucchero
Scopo
Osservare le variazioni chimiche e fisiche che intervengono nella caramellizzazione dello zucchero
Attrezzatura utilizzata
  • candela su piastra di marmo
  • cucchiaio
  • sale
  • zucchero
  • vaschetta d'acqua
tempo di esecuzione
50 mnuti
esecuzione
1) Posizionando il cucchiaio sulla fiamma osserviamo che si copre di una patina di carbone.
2) Posizionando il cucchiaio con qualche grammo di sale sulla fiamma osserviamo che non varia il suo stato fisico
3) Posizioniamo il cucchiaio con qualche grammo di zucchero sulla fiamma, osserviamo dapprima la fusione del saccaroso e poi, proseguendo il riscaldamento, il cambiamento di colore da incolore, a giallo e rosso e poi bruno e intensificazione dell'odore caratteristico del caramello. Si osserva inoltre "bollire" il saccarosio fuso.
4) La pulizia del cucchiaio con caramello è agevole con acqua calda; ma anche in acqua fredda, in assenza di movimenti meccanici, se ne ottiene la completa pulizia.
Risultati
1) la combustione di una fiamma è un processo poco efficiente che avviene rapidamente ma a scapito della completezza della reazione. Il carbonio ridotto presente nella cera viene ossidato non solo ad anidride carbonica ma anche ad altre forme meno ossidate come ossido di carbonio e carbonio:

C17H35COOH + O2 —» CO2 + H2O + Energia

C17H35COOH + O2 —» CO2 + CO + C + H2O + Energia

2) La temperatura della fiamma di una candela non è sufficiente per fondere il sale, il cui punto di fusione risulta 804 °C
3a) La temperatura della fiamma di una candela risulta sufficiente per la fusione in tempi brevi del saccarosio che avviene a circa 185°C e per la sua successiva caramellizzazione dovuta alla perdita di molecole di acqua. 3b) Il caramello risulta meno dolce rispetto al saccarosio di partenza.
3c) Il colore deriva dalla modificazioni chimiche che si susseguono nella massa dello zucchero fuso. La perdita di molecole di acqua provoca la formazione di una serie di doppi legami coniugati responsabili poi della colorazione sempre più scusa che appare.
4) Il caramello risulta solubile sia in acqua calda che in acqua fredda ed è tra l'altro un colorante usato in molte bevande.

Caramello per dolci
Dosi per ¼ di litro di caramello: 250 g. di zucchero semolato - qualche cucchiaio d' acqua fredda.
Mettete lo zucchero nel paiolo e fatelo cuocere a fuoco basso, avendo l'avvertenza di rigirarlo delicatamente con una spatola.
Quando sarà ben colorito e inizierà a "fumare", bagnatelo con qualche cucchiaio d' acqua fredda: in questo modo lo zucchero aumenterà di volume e diventerà ancora più scuro.
Spegnete quasi subito il fuoco e mescolate ancora per qualche momento.

Bibliografia
A. Machado "principi di alimentazione" ed. Posidonia 2004