1) chimico-fisiche

• L'ossigeno è una sostanza estremamente reattiva in grado di danneggiare molti principi alimentari, in particolare colpisce gli acidi grassi insaturi contenuti nei grassi e numerose vitamine quando esposte all'aria. L'ossigeno facilita lo sviluppo di microrganismi aerobi.
• La temperatura può agire sia in senso conservativo che degradativi. Aumenti di temperatura denaturano le proteine, sviluppano reazioni di deidratazione e facilitano l'insorgenza di microrganismi.
• L'umidità e l'acqua di per se non risulta deteriorare le sostanze, ma facilita l'insorgenza di infezioni. L'idratazione risulta dannosa per gli alimenti essiccati, probabilmente diluendo i principi antimicrobici che sono presenti in questo tipo di cibi.
• La luce proprio grazie a reazioni chimiche è in grado di danneggiare numerose vitamine e meno proteine e acidi grassi insaturi (ove favorisce l'irrancidimento ossidativi).
  
• Il pH di una soluzione acquosa (interna o esterna agli alimenti) condiziona la conservabilità. Un pH troppo acido (1-2) o troppo basico (10-14) sviluppa reazioni chimiche di idrolisi a carico di tutti i principi alimentari (eccezione fatta per i sali), pH neutri facilitano lo sviluppo dei microrganismi. A valori di pH di circa 4 (acidità del vino) la maggior parte dei microrganismi non è in grado di svilupparsi e le sostanze più semplici (principi nutritivi) sono in grado di conservarsi inalterati.

2) biologiche