L'esame visivo

L'esame visivo consiste nello studio della limpidezza, del colore e della viscosità. Per alcuni vini è previsto inoltre un esame dell'effervescenza e dell'eventuale liberazione di anidride carbonica.
Durante questa prima fase dell'esame organolettico saremo in grado di determinare l'origine del vino, le tecniche adottare durante la vinificazione, il suo stato evolutivo, la sua salute.

La limpidezza

Una volta concluso il processo di fermentazione alcolica, il vino è una bevanda molto torbida.
Durante la conservazione i residui fissi della fermentazione sedimentano più o meno rapidamente; spesso questo processo viene accelerato con meccanismi artificiali di filtraggio e chiarificazione. Ciò fa si che il vino, quando viene imbottigliato, sia perfetto (almeno visivamente).
L'importanza quindi del fattore limpidezza è diversa a seconda che si degusti un vino che esce dalla botte, che quindi può essere più torbido, o un vino che esce dalla bottiglia, che dovrà essere perfetto. Al momento del consumo, se il vino è imbottigliato, ogni alterazione della limpidezza è pertanto condannabile.
Per valutare la limpidezza di un vino bisogna analizzarlo in controluce o meglio ancora utilizzando la fiamma di una candela come fonte luminosa.

Il colore

Il colore, fattore di seduzione e di carattere, è una caratteristica importante dell'esame organolettico.

Il colore inoltre ci prepara mentalmente a quello che potrà essere rilevato durante le fasi sucessive dell'esame. Se abbiamo un vino intensamente colorato, possiamo supporre che, all'olfatto, questo vino avrà caratteristiche aromatiche assai intense e ricche, al gusto, sarà un vino di corpo, con molto sapore.
Se abbiamo invece un vino dai colori tenui, questo ci lascia supporre che, all'olfatto sarà un vino con profumi fugaci e leggeri magari con sentori di frutta e di fiori, al gusto, sarà leggero, morbido, fresco.

Nel vino rosso, la prima cosa da guardare del colore è la sua vivacità o trasparenza. Questa si osseva inclinando di circa 45°; il bicchiere su di un foglio bianco, meglio se scritto.
Si potrà dire che il vino è trasparente o vivace quando si riesce a leggere il testo attraverso il vino stesso. Nel caso contrario si ha a che fare con un vino spento ed opaco.

L'intensità del colore dipende dal vitigno, dal terreno ove è stato coltivato, mentre le caratteristiche relative alla tonalità del colore dipendono dal grado di maturazione dell'uva , dalla sua sanità al momento della raccolta, dai processi di vinificazione e dall'età del vino.

Durante le varie fasi della sua maturazione il vino si trasforma: il suo colore e la sua tonalità si evolvono. L'esame del colore di un vino è dunque interessante poichè ci permette di stabilirne l'età o di confermarne l'eventuale data in etichetta.

Per i vini bianchi, l'esame del colore è forse più semplice: è chiaro comunque che un vino bianco non è mai bianco! In un vino giovane il colore sarà giallo pallido, con riflessi verdolini: questi scompaiono progressivamente ed il vino " ingiallirà", dal giallo paglierino, al giallo oro fino al giallo ambra.

Orientarsi nella definizone del colore di un determinato vino è, a volte, impresa difficile e soggettiva; un possibile aiuto lo potrai trovare nella guida tascabile dei colori del G.A.P.

La viscosità o fluidità

Questo carattere sarà poi riesaminato anche durante l'esame gustativo, risulta infatti più facile definirne i caratteri con il gusto piuttosto che utilizzando un esame visivo. Ma è possibile definire sin da questa fase dell'esame organolettico le prime valutazioni su questo parametro. Il modo di " riempire" il bicchiere ed il modo in cui il vino scorre sul vetro imprimendogli un movimento circolatorio in maniera da spargere il liquido lungo le pareti, consente di valutare questa importante caratteristica enologica. Lasciato "riposare" il bicchiere, al di sopra della superficie del vino, si potranno vedere degli archetti, delle "lacrime".

La loro importanza è dovuta essenzialmente all'alcool. Questi archetti vengono evidenziati dalla presenza della glicerina che è il principale prodotto secondario della fermentazione alcolica. E' chiaro inoltre che in un vino amabile, o addirittura liquoroso, che abbia quindi dei residui zuccherini, questa viscosità è rinforzata dallo zucchero stesso.
Un vino caratterizzato da archetti regolari e capace di velare leggermente le pareti del bicchiere può, senza dubbio, essere definito equilibrato.

L'effervescenza

L'esame di questa caratteristica è diversa a seconda che si abbia a che fare con un vino tranquillo piuttosto che con un vino effervescente. L'effervescenza deve sempre essere presente; un vino senza tale qualità viene considerato piatto e di poco interesse.
Vediamo inizialmente i vini tranquilli.
Dopo la fermentazione alcolica, il vino è una bevanda satura di anidride carbonica: un litro di vino giunge a solubilizzare circa un litro di anidride carbonica. Durante la sua conservazione e durante le varie manipolazioni, questo eccesso di gas si elimina progressivamente da solo.
Quando il vino viene imbottigliato contiene solo una certa quantità di anidride carbonica. E' tuttavia necessario che sia sempre presente almeno un minimo di anidride, che varierà a seconda del tipo di vino, poichè l'anidride carbonica, anche se non è percettibile in quanto tale, consente al vino di mantenere la freschezza e ne esalta il profumo.
Non deve essere presente troppa effervescenza, altrimenti l'insieme dei caratteri risulta dissociato per un effetto di "punzecchiamento". L'effervescenza tuttavia non deve mancare altrimenti il vino appare scialbo ovvero, come già detto, piatto.

Nei vini effervescenti, invece, le bollicine ci devono essere!
L'esame dell'effervescenza deve però basarsi sulla finezza delle bollicine, sulla loro importanza e sulla durata della loro liberazione.

Per quel che concerne la finezza delle bollicine (detta anche grana), bisogna innanzitutto dire che la qualità del vino effervescente - in quanto tale - è direttamente proporzionata alla grana. La finezza delle bollicine, a sua volta, è legata alle condizioni che hanno generato la loro formazione.

Per i vini effervescenti, una importanza rivelante riveste il bicchiere.
Per "aiutare" lo svolgimento delle bollicine, basta che ci sia una qualsiasi asperità sulla superficie del bicchiere. Un bicchiere troppo liscio o lavato con detersivo - troppo "pulito" quindi- frena la formazione del perlage. Per questo, spesso, i bicchieri da vino effervescente, hanno un fondo non levigato che incrementerà la liberazione dell'anidride carbonica.