L'esame olfattivo

Il mondo degli aromi è qualcosa di veramente imponente in rapporto all'inventario dei sapori che si limita a quattro! Sono state identificate più di 350.000 sfumature odorose diverse e non è detto che siano tutte.
Ogni sfumatura è piacere, ogni piacere deve essere apprezzato.

Il vino si sente innanzitutto annusandolo, per inspirazione diretta. Il volume d'aria che noi inspiriamo passa nei polmoni; solo una piccola parte sollecita la nostra sensibilità olfattiva, poichè il naso non costituisce l'organo predestinato a rilevarne le sfumature bensì il condotto della stessa.

L'esame olfattivo si fa dunque per inspirazione diretta, oppure per via retronasale ; l'operazione è quella di espirare quando il vino è in bocca. Vedremo infatti nell'esame gustativo, che la maggioranza delle sensazioni che si raccolgono quando il vino è in bocca, non sono gustative, bensì, ancora una volta, olfattive. Il gusto, propriamente detto, interviene molto poco nell'esame delle qualità organolettiche di un vino.

Il profumo del vino è il risultato dell'integrazione di aromi che hanno origini diverse. L'aroma dell'uva e gli aromi prefermentativi, danno origine al profumo di "fruttato". Mentre l'aroma che si forma durante la conservazione del vino - cioè gli aromi postfermentativi - danno origine al "bouquet".
Sono due caratteristiche completamente diverse, che evolvono nel vino in maniera completamente diversa :

"fruttato": è una caratteristica proveniente dall'uva e quindi raggiunge il suo massimo d'intensità nel vino giovane e sparisce abbastanza rapidamente;

"bouquet" : si manifesta progressivamente con il tempo e pertanto è praticamente inesistente in un vino giovane.

Si può quindi dire che il fruttato è il criterio che permette di definire la qualità di un vino giovane il cui pregio, è per l'appunto, il gusto fruttato; in particolare sono fruttati tutti i vini novelli. Il bouquet invece è il criterio che permette di definire la qualità di un vino da invecchiamento.